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糀コラム ~その14~

2020.04.07

こんにちは!執筆スタッフの橋本です。

 

4月に入り新年度もスタートしましたが、安心できない日々が続いていますね。

 

新型コロナウイルスが広がりを見せてから、徐々に「免疫力」への関心が高まってきました。

 

その影響で、スーパーでは納豆の売り上げが倍増、ヨーグルトやそのほかの発酵食品も注目を浴びています。

 

発酵食品、私が日々お勧めしている糀調味料塩糀醤油糀甘酒ももちろんそうですが、糀がなかなか手に入りにくい皆さんでも手軽に日々の食卓に活用していただけるのが、糀が原料の一つの「お味噌」です。

 

 

「味噌は医者いらず」と言われるくらい、原料の大豆の豊富な栄養に加えて発酵というメカニズムが働くことで更に優れたものになっています。

 

皆さんが毎日使われているお味噌は何味噌ですか?

 

味噌は大豆で作られます。

 

その麹によって米味噌豆味噌麦味噌に大きく分かれます(糀について ~その2~)が、その中でも更に麹の割合や塩分量によって種類が分かれ、味噌の色も違ってきます。

 

全国的に広く食されている米味噌の種類は下記の表の様になっています。

 

同じ米味噌、でもこんなに沢山の種類があります。

 

麹歩合とは大豆に対する麹の割合です。

 

麹歩合=麹の量/大豆の量 ✖ 10

 

例えば味噌を仕込む前の大豆が10キロで麹が8キロの時は麹歩合は8分となります。

 

麹歩合が高いと(麹が多く入っていると)お米の甘味や麹の香りが強くなる傾向にあり、麹歩合が低いと大豆の割合が高くなり、大豆の旨味や食塩の塩味、大豆の香りが強くなる傾向にあると言われています。

 

なので、麹歩合が多いと甘く感じ、色も白っぽくなります。

 

私の住んでいる関西では白みその文化です。

 

名前の通り色も白く、大豆に対する糀の割合(麹歩合)が高く、塩分も低いので甘みを強く感じる味噌になっています。

 

私は豆味噌の文化で育ったので、結婚して初めてのお正月にこの白味噌のお雑煮を主人の実家で出してもらったときの衝撃は今でも忘れません。

 

とても甘くて1杯食べることができませんでした(笑)

 

最近は減塩傾向にあり、塩分を控えたお味噌も多く販売されています。

 

手作りのお味噌は麹歩合や塩分量も調整ができ、市販の様に発酵を止めないので生味噌として香りが高く美味しいです。

 

 

 

私も3月には沢山の親子と味噌仕込みレッスンを開催しました。

 

出来上がり目安は12月。

 

皆さんも是非オリジナルマイ(米)味噌仕込んでみてくださいね。

 

そして日々の食卓には市販で構いません、お味噌を取り入れて免疫力アップに一役かってもらいましょう!

 

鯖の味噌煮缶を使ったお勧めレシピ

鯖味噌つみれ汁

 

材料(汁椀4人分)

≪つみれ(作りやすい分量)≫

☆ 鯖の味噌煮缶・・・1缶(約150g)
☆ 豚ミンチ・・・・150g
☆ ねぎ(みじん切り)・・・1/2本分
☆ 塩糀・・・15g
☆ 片栗粉・・・大さじ5

 

≪汁≫

◎ 大根・・・3cm

◎ 人参・・・1/4本

◎ しめじ・・・小1/2パック

※※お好みの野菜150g

 

◎ 水・・・2カップ

◎ 醤油糀・・・40g

 

作り方

① 大根と人参は皮をむいて薄いいちょう切りにし、しめじは石附を取り、細かくほぐし、野菜すべてを鍋に入れて醤油糀で和えておく。

② フードプロセッサーに☆の材料を全て入れてペースト状にする。

③ ①に水を入れ、ゆっくりと弱火で加熱する。

④ 野菜が柔らかくなったら中火にし、②をスプーンですくい、直径2センチくらいのだんごにし、③鍋の中に落とし入れる(食べれる分量)

⑤ つみれに火が通ったらできあがり。

 

鯖味噌煮缶を使っているので、面倒な味付けは不要!

 

お肉と塩糀が入っているのでふんわり子供でも食べやすい鯖味噌つみれとなっています。

 

つみれの具は冷凍もできます。ハンバーグやシュウマイなどにも!

 

是非作ってみてくださいね! 

 

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