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乾物レシピ 第三弾  ~「大豆」のマメ知識~

2021.02.28

こんにちは!外部執筆スタッフの管理栄養士の東條尚子です。

 

コロナ禍で、皆さんの仕事にも色々な影響が出ているのではないでしょうか。先が見えない漠然とした不安がありますよね。

 

今回は、かんぶつマエストロの資格を活かして、【乾物シリーズ第三弾】として、乾物の中で種類の多い「豆」

 

その中でも、日本人の生活に関わり深い「大豆」マメ知識をお話させていただきます。

 

 

大事な大豆!!

 

日本人にとって「大豆」は、料理して食べるだけではなく、醤油、味噌、豆腐、納豆等の調味料や加工食品としても、とてもなじみ深い存在。

 

私たちの食生活を支えるものと言っても過言ではないと思います。今回は、大豆の意外な顔も紹介させていただきます。

 

 

そもそも大豆とは? 

 

ビールのおつまみの定番枝豆を完熟させ、乾燥させ、さやから取り出したもの。

 

 

種類 

●黄大豆     ●青大豆  ●黒大豆
●黒千石大豆 ●紅大豆      ●鞍掛豆

等々 種類が豊富。一番身近な黄大豆だけでも400種を超える品種があります。

 

 

生産

  • 都道府県別主産量(作付面積)

 

一位:北海道  二位:宮城県  三位:秋田県  四位:福岡県  五位:佐賀県     六位:滋賀県

 

北から南まで、色々な地域で栽培されています。

 

≪農林水産省:大豆の主産量(作付面積)2020年≫

 

 

  • 日本の自給率は

 

なんと7%。 大豆の自給率は、残念ながら下がりつつあります。

 

アメリカ、ブラジル、カナダ、中国等から輸入。

 

農林水産省:食料自給率2019年自給率が上がらないのは、単収(面積あたりの収穫量)が低い。

天候に左右されやすく、栽培量が安定しないから。

 

 

 

~もったいない話~

おからは、豆腐を作るときに、大豆から豆乳を絞ったあとの、残った部分。

 

たんぱく質、カルシウム、食物繊維、大豆イソフラボンなどが豊富で、栄養満点な食品ですが、食品として使用されるのは5%以下、肥料・飼料に使用されるのは45%、残りの50%は産業廃棄物として焼却処分される。(年間約70万トン)

 

 

 

大豆に『旬』?!

 

米に新米があるように、大豆にも新豆、『旬』があります。

 

10月中旬~12に、その年に収穫されたものが出回ります。

 

新豆のおいしさは、香り。これを楽しめるのは、節分に使う「煎り豆」。

 

乾物の豆は、時間が経ってもそれほど味は劣化しませんが、新豆の美味しさは格別。

 

ぜひ、来年の節分には、それを意識して召し上がってみてください。

 

 

大豆のだし?!

 

精進だしには、昆布だしや干ししいたけだし等がありますが、実は、大豆のゆで汁は、だしなのです。大豆のゆで汁をひと口飲んでみてください。

 

豆の甘み、うまみが溶け出て、深い味わいになっています。

 

他のだしと合わせて使うことによって、奥行きがプラスされ、さらに料理が美味しくなります。

 

ぜひ、試してみてください。

 

 

大豆の栄養成分のすごさ!!

 

たんぱく質、ミネラル、ビタミン、大豆レシチン、食物繊維、大豆イソフラボンが豊富。

 

健康増進に効果が期待できる成分がいっぱい☆☆☆

 

だからこそ、大豆をまるごと食べていただきたい!

 

 

大豆の下ごしらえ

 

調理前に下ごしらえが必要なので、手間がかかると考えてしまう方が多いですが、実は、とっても簡単!(ちょっと時間は必要ですが、手間はかかりません。)

 

① 洗浄:表面の汚れをさっと落とす。

 

② 浸水:大豆の重さの四倍の水に一晩(八時間以上)浸す。

 

③ ゆでる:浸けた水ごと鍋に入れ、火にかけ、煮立ったらアクをとりながら、弱火で約一時間。

 

 

大豆が主役の超~簡単メニューのレシピ

 

大豆ご飯

 

炊飯器に、白米、煎り大豆を入れ、普段の水加減で炊くだけ。

 

【材料】

白米

煎り大豆

 

 

けの汁

 

けの汁は、津軽の郷土料理。

 

【材料 】

大豆(ゆで)

高野豆腐

油揚げ

山菜類

根菜類(ゴボウ、大根、にんじん等)

干ししいたけ

だし汁

味噌、醤油  など

 

どちらのメニューも身近にある食材で、好きな分量で、作っていただきたい料理。大人にも子どもにも大人気です。

 

ぜひ、作ってみてくださいね。

 

 

まとめ

 

《健康日本21》の栄養・食生活に関する目標値の「カルシウムに富む食品の摂取量の増加」の指標の目安:豆類100g以上は、未だに達成されていません。

 

「大豆を戻すのは面倒」と言わずに、一晩水につけるだけ!!

 

でも時間のないときには、レトルトパックや缶詰の「水煮にしたもの」「蒸したもの」も利用して、健康にも美容にもうれしい【大豆】マメに取り入れてください。

 

 

参照: 厚生労働省H.P「健康日本21」について

農林水産省H.P「日本の食材帖 乾物レシピ」 三浦理代監修 主婦と生活社

 

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