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糀コラム ~その4~

2018.07.21

こんにちは!執筆スタッフの橋本です。いよいよ夏がやってきました。

 

前回ご紹介した飲む点滴甘酒で夏バテ予防して元気に過ごしていきたいですね!

 

これからの時期は気温が高くなっていくのでの調味料を仕込むと発酵が進みやすくなります。

以前ご紹介した冬に仕込んだお味噌もこの夏の発酵しやすい時期に!!

一気に発酵が進み、大豆の色が肌色から茶色っぽく変わっていきます。我が家では定期的に塩糀、醤油糀を仕込んでいるのでそのできあがり期間が最近短くなっていることで気温の高さを実感しています。

の調味料として56年前にブームが来て存在が知られるようになった塩糀

この時期に塩糀を買って使ってみたけど、使い方のバリエーションがなくそれから全く使ってない、という残念な方の声も多く聞きます。ということで、

今回は糀の発酵温度と塩糀の活用レシピ

お伝えします。

以前お伝えしたようにコウジ菌は「カビ」の仲間です。

他のカビ同様、生育に水分を必要とします。

その他の要件としては040℃の温度帯であること。

0℃より低い温度になると、生育に水分を必要とする菌は生きていくことができません。

また、40℃を超えるとたんぱく質が壊れてしまうため、菌は死んでしまいます。

生育、繁殖に最適な温度は25℃~28℃です。

ですので春から真夏までのこの時期はコウジ菌の繁殖には最適な季節となります。

塩糀は真冬だと1週間くらいかかるものも、この時期だと早くて3日くらいで出来上がります。

 

市販の塩糀は商品になる過程で「酒精」という発酵を止めるアルコールを添加するか、加熱して発酵を止めてしまっています。

なので、自家製塩糀がおすすめです。分解能力が全然違います!

タッパーやジップロック等の保存容器に 生糀に塩と水を入れて常温で置いておくだけでできます。糀の粒が簡単につぶれるようになったらできあがりです。

そのままお肉やお魚を漬けて焼くだけでとっても軟らかく、美味しくなります。

それはコウジ菌が生み出す酵素がたんぱく質を分解してアミノ酸になる過程でお肉を軟らかくし、旨みも出てくるからです。鶏の胸肉でするととてもよく分かります。

鶏の胸肉を一口大の大きさに切り、10%の塩糀につけておき常温なら30分、時間をおくなら冷蔵庫で6時間以上おきます。それをフライパンの弱火で皮を最初は下にして焼くだけです。テフロン加工のフライパンなら油なしでも十分です。

糀料理は焦げやすいので弱火調理が必須です。

フライパンで焼くだけでなく、この鶏肉の塩糀漬けにかたくり粉を振り、仕上げに薄力粉をはたき、油で揚げればから揚げになります。市販の唐揚げ粉を買わなくても十分に美味しくてジューシーな鶏むね肉の唐揚げができます。

これは魚でも同じです。魚の切り身に10%との塩糀を塗り、時間をおいてからグリルやフライパンで焼くだけで身がふっくらした魚の焼き物や、から揚げができます。

10%の塩糀漬けおき低温調理を守ってもらえれば誰でも美味しい糀料理ができます。

自家製で作った塩糀は糀の粒粒が残ったままです。この粒粒が気にならない方はそのまま使っていただけばいいですが、漬け込んだ食品を焼くときにこの粒粒から焦げる、ということもあり、私は出来上がった塩糀は全てミキサーにかけてどろどろ状態にしてから瓶に入れて冷蔵庫で保存しています。

この夏、自家製塩糀を作って是非糀料理に挑戦してみていくくださいね! 

下の写真、鰺の塩糀焼きでフライパンにクッキングシート敷いて弱火で焼いてます。

 

鶏むね肉の塩糀焼きです。

以前のコラムは、こちら

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