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第34回管理栄養士国家試験問題~給食経営管理論~

問題をクリックすると解答が開きます。

Q153
健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 1回300食を提供する病院ー配置するよう努めなければならない
  2. 1回300食を提供する特別養護老人ホームー配置しなければならない
  3. 1回500食を提供する社員寮ー配置するよう努めなければならない 
  4. 1日750食を提供する介護老人保健施設ー配置しなければならない
  5. 1日1,500食を提供する社員食堂ー配置するよう努めなければならない
A153 正解(4)
(1)
Q154
給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 管理業務ごとにPDCAサイクルを回す仕組み
  2. 複数の管理業務を連動して機能させる仕組み
  3. 1か所の調理施設で集中して調理し、複数の施設に食事を供給する仕組み
  4. 複数の施設の食材料を一括購入し、保管、配送をまとめて行う仕組み 
  5. 給食運営における費用収支バランスを管理する仕組み
A154 正解(2)
(1)
Q155
給食経営管理におけるサブシステムとその業務の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 栄養・食事管理ー調理従事者の健康チェック 
  2. 食材料管理ー調味の標準化
  3. 品質管理ー労働生産性の分析
  4. 生産管理ー調理作業の標準化
  5. 施設・設備管理ー在庫食品の棚卸し
A155 正解(4)
(1)
Q156
給食施設の種類と給食の目的に関する組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 学校ー食に関する正しい理解の醸成
  2. 事業所ー日常生活の自立支援
  3. 保育所ー治療の一環
  4. 介護老人保健施設ー心身の育成
  5. 病院ー生活習慣病の予防
A156 正解(1)
(1)
Q157
病院の給食経営における業務の効率化につながる取組と、その際に考慮すべき事項の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 生鮮野菜からカット野菜への切替えー食材料費
  2. 食事箋の電子化ー調理従事者の能力
  3. 配膳方式の変更ー調理従事者数
  4. 最新機能の厨房機器の配置ー作業動線
  5. 生産システムの変更ー厨房設備
A157 正解(2)
(1)
Q158
特定給食施設における経営資源に関する記述である。資金的資源の管理として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 盛付け時間短縮のための調理従事者のトレーニング
  2. 調理機器の減価償却期間の確認
  3. 業者からの食材料情報の入手
  4. 利用者ニーズの把握による献立への反映
  5. 調理従事者の能力に応じた人員配置
A158 正解(2)
(1)
Q159
給食に関わる費用と原価の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 盛付け用アルミカップの購入費ー販売費
  2. 食器洗浄用洗剤の購入費ー一般管理費
  3. 調理機器の修繕費ー経費
  4. 調理従事者の検便費ー人件費
  5. 調理従事者の研修費ー人件費 
A159 正解(3)
(1)
Q160
事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. プロダクト(Product)ー料理紹介のポップを食堂入口に設置
  2. プライス(Price)ーヘルシーメニューの割引 
  3. プレイス(Place)ー減塩フェア開催のポスターを食堂に掲示
  4. プロモーション(Promotion)ー真空調理を用いた新メニューの開発
  5. プロモーション(Promotion)ー食堂のテーブルの増設
A160 正解(2)
(1)
Q161
調理従事者のOJT(on the job training)に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 調理作業中に、職場の厨房機器の操作方法について指導を受ける。
  2. 保健所で開催される、食中毒予防の研修会に参加する。
  3. 自らの意志で、厨房設備に関する通信教育を受講する。
  4. 休日を利用し、厨房機器展示会に参加する。
  5. 参加費を自己負担し、料理講習会に参加する。
A161 正解(1)
(1)
Q162
社員食堂の給与栄養目標量を見直す際のアセスメント項目である。給食の運営を受託している事業者自らが把握する項目として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 社員の人員構成
  2. 利用者の作業労作
  3. 昼食の摂取状況
  4. やせの者と肥満者の割合
  5. 健診での有所見者の割合
A162 正解(3)
(1)
Q163
給食運営の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 出来上がり重量から、満足度を評価する。
  2. 利用者ごとの残菜量調査から、摂取量を評価する。
  3. 満足度調査から、栄養状態を評価する。
  4. 検食簿の記録から、摂取量を評価する。
  5. 栄養管理報告書から、嗜好を評価する。
A163 正解(2)
(1)
Q164
回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. じゃがいもは、大きさをそろえて切る。
  2. じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。
  3. 調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。
  4. 加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮する。
  5. 消火のタイミングは、余熱を考慮する。
A164 正解(2)
(1)
Q165
給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 設計品質は、作業指示書で示される。
  2. 適合(製造)品質は、検食で評価する。
  3. 適合(製造)品質は、損益分岐点で評価する。
  4. 総合品質は、利用者の満足度で評価する。
  5. 総合品質の改善には、PDCAサイクルを活用する。
A165 正解(3)
(1)
Q166
1人当たりの純使用量40gで、れんこんのきんぴらを調理する(廃棄率は20%)。100人分の発注量として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 3.2kg
  2. 4.0kg
  3. 4.8kg
  4. 5.0kg
  5. 5.8kg
A166 正解(4)
(1)
Q167
クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 調理済み食品を購入し、提供するシステムである。
  2. クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低くなる。
  3. 提供日より前倒しで、計画生産が可能である。
  4. 加熱調理後は、90分以内に10℃まで冷却する。
  5. 調理した料理の保存期間は、最長10日である。
A167 正解(3)
(1)
Q168
1回500食を提供する特定給食施設のHACCP対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。
  2. 加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。
  3. 出来上がった料理は、準清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。
  4. 加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由して回転佂まで運搬する。
  5. 野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。
A168 正解(5)
(1)
Q169
大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 検便検査は、2か月に1回の頻度で行う。
  2. 腸管出血性大腸菌の検便検査は、年に4回の頻度で行う。 
  3. 作業開始前の健康状態の記録は、週1回の頻度で行う。
  4. 下痢がある場合には、調理作業に従事せず、医療機関を受診する。
  5. ノロウイルスに感染した場合には、症状の消失をもって復帰させる。
A169 正解(4)
(1)
Q170
クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCPシステムの重要管理点(CCP:critical control point)として、正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 納品後のほうれん草は、10℃前後で保存する。
  2. ほうれん草は、流水で3回洗浄する。
  3. ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃で1分間以上加熱する。
  4. お浸しの盛り付け後は、10℃以下で保管する。
  5. お浸しの盛り付け後は、2時間以内に喫食する。
A170 正解(3)
(1)

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