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第34回管理栄養士国家試験問題161~200

問題をクリックすると解答が開きます。

Q161
調理従事者のOJT(on the job training)に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 調理作業中に、職場の厨房機器の操作方法について指導を受ける。
  2. 保健所で開催される、食中毒予防の研修会に参加する。
  3. 自らの意志で、厨房設備に関する通信教育を受講する。
  4. 休日を利用し、厨房機器展示会に参加する。
  5. 参加費を自己負担し、料理講習会に参加する。
A161 正解(1)
(1)
Q162
社員食堂の給与栄養目標量を見直す際のアセスメント項目である。給食の運営を受託している事業者自らが把握する項目として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 社員の人員構成
  2. 利用者の作業労作
  3. 昼食の摂取状況
  4. やせの者と肥満者の割合
  5. 健診での有所見者の割合
A162 正解(3)
(1)
Q163
給食運営の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 出来上がり重量から、満足度を評価する。
  2. 利用者ごとの残菜量調査から、摂取量を評価する。
  3. 満足度調査から、栄養状態を評価する。
  4. 検食簿の記録から、摂取量を評価する。
  5. 栄養管理報告書から、嗜好を評価する。
A163 正解(2)
(1)
Q164
回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. じゃがいもは、大きさをそろえて切る。
  2. じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。
  3. 調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。
  4. 加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮する。
  5. 消火のタイミングは、余熱を考慮する。
A164 正解(2)
(1)
Q165
給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 設計品質は、作業指示書で示される。
  2. 適合(製造)品質は、検食で評価する。
  3. 適合(製造)品質は、損益分岐点で評価する。
  4. 総合品質は、利用者の満足度で評価する。
  5. 総合品質の改善には、PDCAサイクルを活用する。
A165 正解(3)
(1)
Q166
1人当たりの純使用量40gで、れんこんのきんぴらを調理する(廃棄率は20%)。100人分の発注量として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 3.2kg
  2. 4.0kg
  3. 4.8kg
  4. 5.0kg
  5. 5.8kg
A166 正解(4)
(1)
Q167
クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 調理済み食品を購入し、提供するシステムである。
  2. クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低くなる。
  3. 提供日より前倒しで、計画生産が可能である。
  4. 加熱調理後は、90分以内に10℃まで冷却する。
  5. 調理した料理の保存期間は、最長10日である。
A167 正解(3)
(1)
Q168
1回500食を提供する特定給食施設のHACCP対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。
  2. 加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。
  3. 出来上がった料理は、準清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。
  4. 加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由して回転佂まで運搬する。
  5. 野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。
A168 正解(5)
(1)
Q169
大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

  1. 検便検査は、2か月に1回の頻度で行う。
  2. 腸管出血性大腸菌の検便検査は、年に4回の頻度で行う。 
  3. 作業開始前の健康状態の記録は、週1回の頻度で行う。
  4. 下痢がある場合には、調理作業に従事せず、医療機関を受診する。
  5. ノロウイルスに感染した場合には、症状の消失をもって復帰させる。
A169 正解(4)
(1)
Q170
クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCPシステムの重要管理点(CCP:critical control point)として、正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 納品後のほうれん草は、10℃前後で保存する。
  2. ほうれん草は、流水で3回洗浄する。
  3. ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃で1分間以上加熱する。
  4. お浸しの盛り付け後は、10℃以下で保管する。
  5. お浸しの盛り付け後は、2時間以内に喫食する。
A170 正解(3)
(1)
Q171
  • 次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。

  • K産科クリニックに勤務する管理栄養士である。医師の指示のもと、妊婦の栄養カウンセリングを行うことになった。妊婦Aさんは、36歳、事務職(身体活動レベル 1.50)。妊娠8週目、経産婦。妊娠高血圧症候群の既往はあるが、現在は高血圧ではない。身長155cm、標準体重53kg、現体重63kg(妊娠前60kg)、BMI26.2kg/m2(妊娠前25.0kg/m2)、血圧120/72mmHg。
  • エネルギー指示量として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  •  

  1. 1,400kcal/日
  2. 1,800kcal/日
  3. 2,200kcal/日
  4. 2,600kcal/日
A171 正解(2)
(1)

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