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第30回管理栄養士国家試験問題41~80

問題をクリックすると解答が開きます。

  • Q41

  • 貧血に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)再生不良性貧血では、血中のハプトグロビンが増加する。

  •        (2)巨赤芽球性貧血では、赤芽球のDNA合成が障害される。

  •                (3)悪性貧血では、内因子が増加する。

  •                (4)溶血性貧血では、血中のビリルビンが増加する。

  •                (5)鉄欠乏性貧血では、不飽和鉄結合能(UIBC)が低下する。

  • A41

  • 正解(2)かつ(4)

    (1)再生不良性貧血は、網赤血球数も含めて白血球・血小板が減少。ハプトグロビンが増加するのは、感染・炎症・組織崩壊・悪性腫瘍。溶血性貧血はハプトグロビンが減少。(3)悪性貧血は内因子が低下。悪性貧血は内因子分泌の減少のよりビタミンB12の吸収不全で生じる巨赤芽球性貧血。(5)鉄欠乏性貧血は不飽和鉄結合能(UIBC)が上昇。不飽和鉄結合能とは総鉄結合能と血清鉄の差、トランスフェリンがどれだけ鉄と結合出来るか。

  • Q42

  • 免疫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)ヘルパーT細胞は、非特異的防御機構を担う。

  •        (2)形質細胞は、非特異的防御機構を担う。

  •                (3)ナチュラルキラー(NK)細胞は、特異的防御機構を担う。

  •                (4)B細胞は、細胞性免疫を担う。

  •                (5)抗原提示細胞は、細胞性免疫と体液性免疫を担う。

  • A42

  • 正解(5)

    (1)ヘルパーT細胞は特異的防御機構を担う。ヘルパーT細胞は特異的防御機構(獲得免疫)において細胞性免疫(Th1細胞)および体液性免疫(Th2細胞)を促進する働き。(2)形質細胞は特異的防御機構を担う。形質細胞はB細胞から分化し特異的抗体産生を行うことで体液性免疫に関わる。(3)ナチュラルキラー(NK)細胞は非特異的防御機構を担う。NK細胞は広く抗原に対応することで非特異的免疫(自然免疫)に関わる。(4)B細胞は体液性免疫を担う。体液性免疫は抗体(免疫グロブリン)が抗原に特異的に結合して様々な方法で処理し防御。細胞性免疫を担うのはT細胞。

  • Q43

  • 食物アレルギーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)発症には、IgMが関与する。

  •        (2)鶏卵は、乳児期に最も頻度の高い原因食物である。

  •                (3)Ⅲ型アレルギー反応に分類される。

  •                (4)食物経口負荷試験は、家庭で行う。

  •                (5)アナフィラキシーショックには、抗ヒスタミン薬が第一選択である。

  • A43

  • 正解(2)

    (1)発症はIgEが関与。(3)Ⅰ型アレルギー反応に分類。ループス腎炎・血清病・農夫肺等がⅢ型アレルギー反応に分類。(4)食物経口負荷試験は入院設備のある施設で行う。(5)アナフィラキシーショックはアドレナリン(エピネフリン)が第一選択。

  • Q44

  • 感染症に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)エイズ(AIDS)では、CD4陽性リンパ球が増加する。

  •        (2)MRSA(メチシリン耐性黄色ブドウ球菌)の感染経路は、接触感染である。

  •                (3)麻疹の感染経路は、経口感染である。

  •                (4)結核は、新興感染症である。

  •                (5)ヘリコバクター・ピロリ菌は、ウレアーゼ活性をもつ。

  • A44

  • 正解(2)かつ(5)

    (1)エイズ(AIDS)はCD4陽性リンパ球が減少。エイズの原因となるヒト免疫不全ウイルス(HIV)はCD4細胞に対する親和性が高く、これらの細胞に感染し破壊。(3)麻疹の感染経路は飛沫感染。麻疹は麻疹ウイルスによる紅い発疹を呈すり急性伝染性疾患。(4)結核は再興感染症。再興感染症は以前猛威をふるった伝染性の高い感染症が、突然大発生したり徐々に増加し将来的に再び大問題となる可能性を示す感染症。新興感染症は世界的規模で新しく流行する感染症。

  • Q45

  • 穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)とうもろこしは、イネ科である。

  •        (2)二条大麦は、押麦として利用される。

  •                (3)デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉(薄力粉)より少ない。

  •                (4)精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも高い。

  •                (5)古米臭は、アルコール類であるヘキサノールに起因する。

  • A45

  • 正解(1)

    (2)押麦は六条大麦から作る。二条大麦はビール原料として使用。(3)デュラム小麦のセモリナ粉は約13gのたんぱく質を含み、対して薄力粉はたんぱく質含有量は8~9gなので多い。(4)精白米のアミノ酸価65に対してそば粉(全層粉)は92で低い。(5)古米臭の原因はヘキサナール等のアルデヒド類。

  • Q46

  • 豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。

  •        (2)小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。

  •                (3)大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。

  •                (4)大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。

  •                (5)納豆の粘質物は、フコイダンである。

  • A46

  • 正解(4)

    (1)小豆の炭水化物は約60gであり、その約40%がでんぷん。大豆の炭水化物は約30gだがでんぷんはほとんど含まれない。(2)小豆のたんぱく質の主成分はファゼオリン。グリシニンは大豆に含まれるたんぱく質。(3)大豆の脂質はほとんどがトリアシルグリセロール。リノール酸・オレイン酸・α-リノレン酸など不飽和脂肪酸を多く含む。ドコサヘキサエン酸は魚に多く含まれる高度不飽和脂肪酸。(5)納豆の粘質物はムチンという糖たんぱく質。フコイダンは海藻等に含まれる硫酸多糖。

  • Q47

  • 野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。

  •        (2)うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。

  •                (3)だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。

  •                (4)きゅうりの香りの主成分は、1-オクテン3-オールである。

  •                (5)なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

  • A47

  • 正解(3)

    レモンの酸味の主成分はクエン酸。クエンはレモンの一種。(2)うんしゅうみかんの果肉の色素成分はカロテノイド系色素のβ-クリプトキサンチン。アスタキサンチンはえび・かに等の赤色色素。(4)きゅうりの香の主成分はキュウリアルコール(2.6-ノナジエノール)及びスミレ葉アルデヒド(2.6-ノナジエナール)。1-オクテン-3-オール(マツタケアルコール)はまつたけの香味成分。(5)なすの色素成分はアントシアニン系のナスニン。鉄・アルミニウム等とキレート結合して鮮やかな紫色を示す。ベタニンは赤ビートに含まれる赤色配糖体色素で、着色料として使用。

  • Q48

  • 油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)大豆油のケン化価は、バターより大きい。

  •        (2)ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。

  •                (3)過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。

  •                (4)新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい。

  •                (5)油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。

  • A48

  • 正解(3)

    (1)ケン化価は油脂1gを完全に加水分解(ケン化)するのに必要な水酸化カリウムの量(mg)で、値が大きい程脂肪酸が短鎖であること。大豆油はバターに比べて長鎖脂肪酸が多いので、ケン化価は小さくなる。(2)ヨウ素価は油脂100gに付加するヨウ素の量(g)で、値が大きい程、不飽和度が高くなる。ラードはイワシ油より不飽和度が低いのでヨウ素価は小さくなる。(4)酸価は油脂1gの遊離脂肪酸を中和する水酸化カリウム量(mg)で、新しい油脂は遊離脂肪酸が少ないので酸価は小さい。(5)油脂の酸化によって生じた過酸化物は更に酸化され、アルデヒドやケトンなどのカルボニル化合物を生じる。カルボニル価はこのカルボニル化合物の量を示す値で、油脂の酸敗が進むと値は大きくなる。

  • Q49

  • でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。

  •        (2)老化は、酸性よりアルカリ性で起こりやすい。

  •                (3)レジスタントスターチは、消化されやすい。

  •                (4)デキストリンは、120~180℃の乾燥状態で生成する。

  •                (5)βーアミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

  • A49

  • 正解(4)

    (注)デキストリンはでんぷんの加水分解物の総称で酸素分解の他、選択肢(4)のような熱分解によっても生じる。(1)でんぷんと脂質の複合体は、構造が安定化しアミロースとアミロペクチンの間に水分子が入りにくくなる為糊化抑制される。(2)でんぷんのアミロースとアミロペクチンの間の水素結合が切れた状態が糊化。再び水素結合が形成されると老化が起きる。アルカリ性より微酸性のほうが水素結合を形成しやすいので、酸性の方が老化しやすい。(3)レジスタントスターチはヒトの小腸までは分解されないでんぷんで、大腸で腸内細菌によって分解。(5)でんぷんにβ-アミラーゼを作用させるとマルトースが生成。

  • Q50

  • 植物性食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)とうがらしークルクミン

  •        (2)とうもろこしールテイン

  •                (3)いちごーフィコシアニン

  •                (4)赤しそーリコペン

  •                (5)あまのりーミオグロビン

  • A50

  • 正解(2)

    (1)唐辛子の赤色色素はカプサンチン。クルクミンはウコンの黄色色素。(3)いちごの色素はカリステフィン(アントシアニンの一種)。フィコシアニンは海藻の色素たんぱく質。(4)赤しその色素はシソニン(アントシアニンの一種)。リコペン(リコピン)はトマトなどの赤色色素(カロテノイド)。(5)あまのりの色素はフィコシアニン、フィコエリスリン。ミオグロビンは食肉のヘム色素。

  • Q51

  • 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)カラメルが生じる。

  •        (2)アルカリ性では、反応性が低い。

  •                (3)中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。

  •                (4)リシン残基は、反応性が低い。

  •                (5)ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

  • A51

  • 正解(5)

    (1)カラメルはグルコースやショ糖を約200℃に加熱して得られる黒褐色の物質。アミノカルボニル反応とは無関係。(2)アミノカルボニル反応はpH3付近で最も反応性が低く、アルカリ性では反応が促進。(3)Aw(水分活性)0.65~0.85の中間水分食品では反応性が高い。(4)リジン(リシン)は残基末端にもアミノ基をもつので反応性が高い。

  • Q52

  • 特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。

  •        (2)植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。

  •                (3)茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。

  •                (4)ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。

  •                (5)ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。

  • A52

  • 正解(4)

    (1)マルチトールは虫歯の原因になりにくい食品の関与成分。ミネラルの吸収を助けるものとしてはフラクトオリゴ糖。(2)植物ステロールはコレステロールが高めの人に適する食品の関与成分。血糖値が気になる人には難消化性デキストリン。(3)茶カテキンは体脂肪がつきにくい食品の関与成分。血圧が高めの人にはラクトトリペプチド、サーディンペプチド。(5)ラクトトリペプチドは血圧が高めの人に適する食品の関与成分。歯の再石灰化促進にはキシリトールなどの糖アルコール。

  • Q53

  • コーデックス委員会(CAC)とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により                        設置された。

  •        (2)コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的と                        して設置された。

  •            (3)コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。

  •                (4)コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。

  •                (5)コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。

  • A53

  • 正解(4)

    (4)コーデックス委員会の一般部会のなかに食品表示部会がある。食品表示に関する規格を定めている。一般部会の他に個別食品の規格を策定する部会として、特別部会としてバイオテクノロジー応用食品部会が有それぞれ規格を定めている。

  • Q54

  • トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)エライジン酸は、トランス脂肪酸である。

  •        (2)水素添加油脂中に存在する。

  •                (3)多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。

  •                (4)天然には存在しない。

  •                (5)わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

  • A54

  • 正解(1)かつ(2)

    (3)トランス脂肪酸の多量摂取は、血中LDL-コレステロール(悪玉コレステロール)を増加、HDL-コレステロール(善玉コレステロール)を減少、動脈硬化など心疾患のリスクを高める報告がある。(4)反芻動物の胃の中の微生物の働きでトランス脂肪酸を産生する為、牛・山羊などの乳や肉に天然に含まれている。(5)日本人はトランス脂肪酸の摂取量が摂取カロリー中0.3%と少ない。WHO勧告の1%未満をクリアしている為、含有量の表示は行われていない。2011年2月21日付けで消費者庁が「トランス脂肪酸の情報開示に関する指針」を示したが義務化されてはいない。

  • Q55

  • 植物とその毒成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)ぎんなんーソラニン

  •        (2)あんず種子ーアミグダリン

  •                (3)じゃがいもの芽ーリコリン

  •                (4)ジギタリスームスカリン

  •                (5)スイセンのりん茎ーテトラミン

  • A55

  • 正解(2)

    (1)ぎんなんの毒成分は「4´-メトキシピリドキシン」(ビタミンB6類似物質)である。多量摂取するとビタミンB6欠乏症を起す。(3)じゃがいもの芽の毒成分はアルカロイドのソラニンである。腹痛・めまい・意識障害などを起す。(4)ジギタリスは鑑賞用。毒成分はジギトキシンなどの強心配糖体で「ジギタリス末」としてうっ血性心不全の特効薬とされてきたが、毒性が強く、日本薬局方から抹消。ムスカリンはベニテングダケの毒成分。(5)スイセンは食用ではないが、りん茎をノビルと混同して誤食されることが多い。毒成分はアルカロイドのリコリンで、嘔吐を起す。テトラミンはツブガイの毒成分。神経毒。

  • Q56

  • 食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。

  •        (2)アニサキスは、卵移行症型である。

  •                (3)クドアは、ひらめの生食により感染する。

  •                (4)肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。

  •                (5)サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

  • A56

  • 正解(3)

    (1)単細胞の細菌は凍結に耐える。多細胞の寄生虫は冷凍により死滅することが多い。家庭用の冷蔵庫での凍結では不充分。アニサキスの場合加熱で60℃で1分、70℃以上で瞬時に死滅。冷凍は-20℃で24時間以上の処理が必要。(厚生労働省による指導)。(2)アニサキスは魚介類に感染した幼虫を食べる事で感染する幼虫移行型。ヒトは最終宿主では無い為、ヒト体内で成体になることはない。(4)肝吸虫はフナ・コイなどの淡水魚を介して感染。調理不完全の豚肉摂取で感染するのは有鉤条虫。(5)サルコシステイス(ザルコシステイス)は馬肉の生食で感染。

  • Q57

  • カビ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。

  •        (2)ニバレノールは、肝障害を引き起こす。

  •                (3)ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。

  •                (4)パツリンは、りんごジュースに規格基準が設定されている。

  •                (5)フモニシンは、米で見出される。

  • A57

  • 正解(4)

    (1)アフラントキシンB1はアスペルギルス属の糸状菌によって産生、肝障害を示し強い発がん性がある。(2)二バレノールはフザリウム属の糸状菌によって産生、麦類を汚染。消化器障害・免疫機能抑制を示す。(3)ゼアラレノンはフザリウム属の糸状菌によって産生、試料用トウモロコシ等を汚染。エストロゲン様作用をもち、家畜の繁殖障害を起こす。(5)フモニシンはフザリウム属の糸状菌によって産生、トウモロコシや干しブドウに見出され、新生児の神経管への催奇性や発がん性の報告がある。

  • Q58

  • 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)食品添加物は、JAS法によって定義されている。

  •        (2)加工助剤の表示は、省略できない。

  •                (3)キャリーオーバーの表示は、省略できない。

  •                (4)酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。

  •                (5)栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

  • A58

  • 正解(4)

    (1)食品添加物は、食品衛生法第4条第2項において「食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で食品に添加・混和・浸潤その他に方法によって使用する物をいう」と定義。(2)表示が免除されるのは、①加工助剤②キャリーオーバー③栄養強化剤④小包装食品⑤バラ売り食品。加工助剤は上記①に該当するので省略できる。(3)キャリーオーバーは上記②に該当するので省略できる。(5)栄養強化剤は上記③に該当するので省略できる。

  • Q59

  • 食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)オルトフェニルフェノールー防カビ剤

  •        (2)亜硝酸ナトリウムー殺菌料

  •                (3)β―カロテンー酸化防止剤

  •                (4)ステビア抽出物ー保存料

  •                (5)次亜塩素酸ナトリウムー発色剤

  • A59

  • 正解(1)

    (2)亜硝酸ナトリウムは肉色を鮮明にする発色剤。食肉加工品の塩漬に用いられる他にボツリヌス菌などの増殖を抑制する効果を持つ(指定添加物)。(3)β-カロテンは着色料で、体内で代謝されてビタミンAとして働く栄養強化剤でもある(指定添加物)。(4)ステビア抽出物はステビアの葉から抽出されるステビオールを主成分とする甘味料(既存添加物)。(5)次亜塩素酸ナトリウムは殺菌量および漂白剤として使用(指定添加物)。

  • Q60

  • 食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)期限は、国が設定する。

  •        (2)期限は、開封後の保存条件で定める。

  •                (3)賞味期限が3か月を超える場合は、年月までの表示ができる。

  •                (4)牛乳は、消費期限の対象食品である。

  •                (5)調理パンは、賞味期限の対象食品である

  • A60

  • 正解ー

    ※厚生労働省より「設問が不明瞭であるため。」という理由により、「採点対象から除外」と発表。(1)期限表示は、食品の情報を正確に把握している製造業者が科学的・合理的根拠に基づいて適正に設定。(2)期限は未開封の状態で設定。開封と同時に無効。(3)長期間の保存が可能なカップめんや缶詰など賞味期限を表示すべき食品のうち製造日から賞味期限までの期間が3か月を越える物については「年月」で表示。(4)超高温で殺菌される一般の牛乳は賞味期限の対象食品だが、一部の低温殺菌牛乳は消費期限を記載(一般には牛乳=賞味期限)。(5)調理パンは「品質が急速に劣化しやすい食品」として消費期限を表示。

  • Q61

  • 栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。

  •        (2)ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。

  •                (3)カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。

  •                (4)鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。

  •                (5)亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

  • A61

  • 正解(5)

    (1)栄養機能食品には疾病の治療・予防等の効果を表示することは禁止。ビタミンB1の栄養機能表示は「ビタミンB1は炭水化物からエネルギーの産生と皮膚・粘膜の健康維持を助ける栄養素」が適当。(2)ビタミンB12の栄養機能表示は「ビタミンB12は赤血球の形成を助ける栄養素」が適当。選択しの記載はビタミンAの栄養機能表示。(3)栄養機能食品にはリスク低減の表示は認められていない。選択しの表現はカルシウムを含む特定保健用食品のものであり、カルシウムの栄養機能表示は「カルシウムは骨や歯の形成に必要な栄養素」が適当。(4)栄養機能食品は疾病予防効果の表示は認められていない。鉄の栄養機能表示は「鉄は赤血球を作るのに必要な栄養素」が適当。

  • Q62

  • 食品加工における酵素とその利用に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)β―アミラーゼーグルコースの製造

  •        (2)ナリンギナーゼーチーズの製造

  •                (3)グルコアミラーゼー転化糖の製造

  •                (4)ペクチナーゼー清澄果汁の製造

  •                (5)トランスグルタミナーゼーヨーグルトの製造

  • A62

  • 正解(4)

    (1)β-アミラーゼは、デンプンを非還元末端からマルトース単位で分解する酵素。マルトースの製造に用いられる。グルコースの製造はグルコアミラーゼ。(2)ナリンギナーゼは、グレープフルーツや夏みかんに含まれる苦味物質ナリンギンを分解する酵素。チーズの製造はキモシン。(3)グルコアミラーゼはグルコースの製造に用いる。転化糖の製造はインベルターゼ。(5)トランスグルタミナーゼはたんぱく質改良を目的に魚肉ねり製品などに用いられる食品添加物(既存添加物)。

  • Q63

  • 食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。

  •        (2)たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。

  •                (3)脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている

  •                (4)糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である

  •                (5)糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

  • A63

  • 正解(2)かつ(3)

    (1)生でんぷんに水を加えて加熱、ミセル構造が破壊され糊化。(4)糖類のカラメル化反応は糖類が100℃以上に加熱され、苦味を香気性で含む粘稠性の褐色物質(カラメル)を生じることで起こる。酵素は関与しない。(5)糖アルコールはアルドースやケトースのカルボニル基が還元、アミノカルボ二ル反応に必要なカルボニル基が存在しない。反応は起こさない。

  • Q64

  • 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

  •        (2)食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。

  •                (3)じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。

  •                (4)冷凍保存では、酸化がすすみにくい。

  •                (5)-1~-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

  • A64

  • 正解(2)

    (1)CA(Controlled Atmosphere)貯蔵は、庫内の酸素を減らし二酸化炭素濃度を増加。青果物等の呼吸を抑制。糖や酸の消耗を防ぐ貯蔵法。(3)じゃがいもの発芽抑制はコバルト60のγ線照射が行われる。(4)冷凍保存中も乾燥・酸化・変色などの冷凍焼けが起きる。防止する為に、食品表面をグレーズ(氷衣)で覆う前処理(グレージング)を行う。(5)-1℃~-5℃の温度帯は氷結晶が生成する温度帯で「最大氷結晶生成帯」と呼ばれている。この温度帯に留まる時間が長いほど氷結晶が大きくなり、食品ダメージを与える。保存にはこの温度帯を急速に通過させる急速冷凍が優れている。

  • Q65

  • 食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)ガラス容器は、気体遮断性が低い。

  •        (2)ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。

  •                (3)TFS(Tin Free Steel)缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。

  •                (4)アルミ箔は、遮光性に優れている。

  •                (5)ポリスチレンは、気体透過性が低い。

  • A65

  • 正解(4)

    (1)ガラス容器は、気体遮断性が高い。(2)ヒートシールはフィルムに熱を加えフィルム同士を溶着。ポリエチレンテレフタレート(PET)は融点が高いのでヒートシール(熱溶着)性に劣る。(3)TFS缶は鋼材の表面をクロムメッキしたもので、錫イオンの溶出がなく食品との反応性が低い。(5)ポリスチレン(PS)は湿度透過性と気体透過性が高いので青果物の包装に賞用。

  • Q66

  • 食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)漆器は、断熱性に優れている。

  •        (2)竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。

  •                (3)木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。

  •                (4)陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。

  •                (5)ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

  • A66

  • 正解(1)かつ(3)

    (2)竹器を乾燥させたまま盛付けると料理の水気を奪ってしまう。竹器も木器と同様にあらかじめ水で湿らせた後、余分な水分をふき取り盛付ける。(4)陶器は粘土を原料に比較的低い温度で焼成。磁器は石粉を原料に比較的高温で焼成。器壁が薄く緻密なのは磁器。(5)ガラスは溶融状態にある液体を冷却して非晶質固体にしたもの。耐熱性は弱い。陶器は粘土を焼成したもので耐熱性が高い。

  • Q67

  • ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。

  •        (2)ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。

  •                (3)ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8~10%である。

  •                (4)寒天の溶解温度は、通常60~65℃である。

  •                (5)ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

  • A67

  • 正解(5)

    (1)ゼラチンゲルは寒天ゲルに比べやわらかく粘りがあり弾力性がある。(2)ゼラチンのゲル化温度は15℃~20℃なので常温で軟化する場合がある。カラギーナンは30℃~75℃でゼラチンより高く、常温でほぼ安定。(3)ゼラチンの通常使用濃度は1.5~3%。(4)寒天の溶解温度は90℃以上。

  • Q68

  • ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)緑色野菜は、水からゆでる。

  •        (2)豆類は、水からゆでる。

  •                (3)干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。

  •                (4)殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。

  •                (5)山菜は、酢酸を加えてゆでる。

  • A68

  • 正解(2)かつ(3)

    (1)緑色野菜は緑色を保持する為、沸騰水に入れて短時間で茹でる。(4)殻つき卵は中心部まで均一に加熱する為、水から茹でる。(5)山菜を茹でる時はアクを除く為に重曹を加える。れんこん・ごぼう・カリフラワーなどは変色防止の為、酢を加え茹でる。

  • Q69

  • 調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。

  •        (2)きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1は増加する。

  •                (3)にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出する。

  •                (4)だいこんのビタミンCは、にんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。

  •                (5)じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。

  • A69

  • 正解(3)

    ビタミンAは脂溶性成分なので水にさらしてでは溶出しない。水さらしで溶出するのは水溶性成分。

  • Q70

  • 遺伝子多型と倹約(節約)遺伝子に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)フェニルケトン尿症は、遺伝子多型によって発症する。

  •        (2)遺伝子多型の出現頻度には、人種差は存在しない。

  •                (3)倹約(節約)遺伝子とは、体脂肪の蓄積しやすい体質を生む遺伝子である。

  •                (4)倹約(節約)遺伝子仮説を唱えたのは、リネン(Lynen F)である。

  •                (5)脱共役たんぱく質(UCP)遺伝子は、倹約(節約)遺伝子の候補である。

  • A70

  • 正解(3)かつ(5)

    (1)フェニルケトン尿症は単一遺伝子病の常染色体劣性遺伝病。(2)遺伝子多型の出現頻度は人種差がある。(4)倹約(節約)遺伝子仮説はジェームス・ニールによって提唱。(5)倹約遺伝子はβ3アドレナリン受容体遺伝子、脱共役たんぱく質1(UCP-1)遺伝子、ペルオキシソーム増殖剤活性化受容体(PPAR-γ)遺伝子がある。

  • Q71

  • 消化器系の調節に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)アセチルコリンは、胃液の分泌を促進する。

  •        (2)ガストリンは、胃の運動を抑制する。

  •                (3)ヒスタミンは、胃酸の分泌を抑制する。

  •                (4)コレシストキニンは、膵臓からHCO3-の分泌を促進する。

  •                (5)セクレチンは、胃酸の分泌を促進する。

  • A71

  • 正解(1)

    (2)ガストリンは胃の運動と胃酸分泌を促進。(3)ヒスタミンは胃酸分泌を促進。(4)コレシストキニンは膵臓からの膵液酵素、胆汁分泌を促進。(5)セクレチンは胃酸分泌を抑制。

  • Q72

  • 栄養素の吸収と体内動態に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)グルコースとフルクトースの刷子縁膜の輸送担体(輸送体)は、同一である。

  •        (2)小腸上皮細胞内で再合成されたトリアシルグリセロールは、その細胞内でLDL

  •         を形成する。

  •                (3)小腸上皮細胞に吸収された中鎖脂肪酸は、リンパ管を経て全身に運ばれる。

  •                (4)3価の鉄(Fe3+)は、2価の鉄(Fe2+)に還元されて吸収される。

  •                (5)葉酸は、ポリグルタミン酸型として吸収される。

  • A72

  • 正解(4)

    (1)グルコースの輸送担体はSGLT-1(Na+/グルコース共輸送担体)で、フルクトースの輸送担体はGLUT-5(グルコース輸送体5)であり、同一でない。(2)小腸上皮細胞内で再合成されたトリアシルグリセロールはその細胞内でカイロミクロンを形成。(3)小腸上皮細胞に吸収された中鎖脂肪酸は門脈を経て肝臓に運ばれる。(5)葉酸はモノグルタミン酸型として吸収。

  • Q73

  • アミノ酸の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)ロイシンは、糖新生の材料として利用される。

  •        (2)トリプトファンは、葉酸に変換される。

  •                (3)芳香族アミノ酸を代謝する組織は、主に筋肉である。

  •                (4)分枝アミノ酸を代謝する組織は、主に小腸である。

  •                (5)フィッシャー比に用いる血漿芳香族アミノ酸は、フェニルアラニンとチロシン

  •         である。

  • A73

  • 正解(5)

    (1)ロイシンは分枝アミノ酸(ロイシン・イソロイシン・バリン)であり為筋肉中でアラニンに転換せず、糖新生の材料として利用できない。(2 )トリプトファンはナイアシンに変換。(3)芳香族アミノ酸を代謝する組織は主に肝臓。(4)分枝アミノ酸を代謝する組織は主に筋肉。(5)フィッシャー比は分枝アミノ酸と血漿芳香族アミノ酸(フェニルアラニン・チロシン)のモル比。

  • Q74

  • たんぱく質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)窒素平衡の状態は、体内の窒素量が増加していることを示す。

  •        (2)生物価は、摂取した窒素量のうちの体内に保留された窒素量の割合を示す。

  •                (3)不可欠(必須)アミノ酸の必要量は、種類に関わらず一定である。

  •                (4)アミノ酸価は、食品たんぱく質中の不可欠(必須)アミノ酸量によって決まる。

  •                (5)たんぱく質の栄養価は、摂取する食品の組合せでは変化しない。

  • A74

  • 正解(4)

    (1)窒素平衡の状態は体内の窒素量と尿中窒素排泄量とが同じ量であることを示す。(2)生物価は消化吸収した窒素量のうちの体内に保留された窒素量の割合を示す。(3)不可欠(必須)アミノ酸の必要量は種類によって異なる値。(5)たんぱく質の栄養価は摂取する食品の組合せによって変化。このことをたんぱく質の補足効果。

  • Q75

  • 炭水化物の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)筋肉のグリコーゲンは、血糖値の維持に利用される。

  •        (2)赤血球は、エネルギー源として乳酸を利用している。

  •                (3)肝臓は、脂肪酸からグルコースを産生している。

  •                (4)脳は、エネルギー源としてリボースを利用している。

  •                (5)脂肪組織は、グルコースをトリアシルグリセロールに変換して貯蔵する。

  • A75

  • 正解(5)

    (1)筋肉グリコーゲンはグルコースは分解されず、そのまま解糖系に進み血糖値の維持に利用されない。血糖値の維持には肝臓グリコーゲンからのグルコースが利用。(2)赤血球はエネルギー源としてグルコースを利用。(3)肝臓は脂肪酸からグルコースを産生出来ない。(4)脳はエネルギー源としてグルコースを利用。

  • Q76

  • 食物繊維と難消化性糖質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)不溶性食物繊維には、便量を増加させる作用がある。

  •        (2)水溶性食物繊維には、血清コレステロールの低下作用がある。

  •                (3)大腸での発酵により生成された短鎖脂肪酸は、エネルギー源になる。

  •                (4)大腸での発酵により生成された短鎖脂肪酸は、ミネラル吸収を促進する。

  •                (5)有用菌の増殖を促進する難消化性糖質を、プロバイオティクスという。

  • A76

  • 正解(5)

    プロバイオティクスとは人体に良い影響を与える微生物(有用菌)又はそれらを含む食品。

  • Q77

  • 脂質代謝に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)食後、血中のキロミクロン(カイロミクロン)濃度は低下する。

  •        (2)食後、肝臓では脂肪酸合成が低下する。

  •                (3)空腹時、血中の遊離脂肪酸濃度は上昇する。

  •                (4)空腹時、脳はケトン体をエネルギー源として利用する。

  •                (5)空腹時、筋肉はケトン体を産生する。

  • A77

  • 正解(3)かつ(4)

    (1)食後、血中のキロミクロン(カイロミクロン)濃度は上昇。(2)食後、肝臓は脂肪酸合成が上昇。(5)空腹時、肝臓はケトン体を産生。

  • Q78

  • ビタミンB群の機能に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)核酸の合成には、ビタミンB1が関与している。

  •        (2)アミノ基転移反応には、ビタミンB2が関与している。

  •                (3)ピルビン酸からオキサロ酢酸への変換には、ナイアシンが関与している。

  •                (4)ピルビン酸からアセチルCoAへの変換には、ビタミンB12が関与している。

  •                (5)脂肪酸の合成には、パントテン酸が関与している。

  • A78

  • 正解(5)

    (1)核酸の合成は葉酸が関与。(2)アミノ基転移反応はビタミンB6の補酸素型(ピリドキサールリン酸)が関与。(3)ピルビン酸からオキザロ酢酸への変換にはビオチンが関与。(4)ピルビン酸からアセチルCoAへの変換はビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸が関与。

  • Q79

  • ミネラルとそれを構成成分とするたんぱく質の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)亜鉛ーアルカリホスファターゼ

  •        (2)セレンートランスフェリン

  •                (3)鉄ーセルロプラスミン

  •                (4)銅ーグルタチオンペルオキシダーゼ

  •                (5)ヨウ素ーヘモグロビン

  • A79

  • 正解(1)

    (2)セレンーグルタチオンペルオキシダーゼ (3)鉄ートランスフェリン、ヘモグロビン (4)銅ーセルロプラスミン (5)ヨウ素ー甲状腺ホルモン(チロキシン)

  • Q80

  • 鉄の吸収と代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)非ヘム鉄の吸収は、共存する食品成分の影響を受けない。

  •        (2)非ヘム鉄の吸収率は、ヘム鉄より高い。

  •                (3)鉄の消化管からの吸収は、貯蔵鉄量の影響を受ける。

  •                (4)シトクロムaは、鉄を貯蔵する機能をもつ。

  •                (5)ミオグロビンは、鉄の血中輸送を担う。

  • A80

  • 正解(3)

    (1)非ヘム鉄の呼吸は共存する動物性たんぱく質やビタミンCなどの食品成分の影響を受ける。(2)非ヘム鉄の吸収率はヘム鉄より低い。(4)シトクロムaはミトコンドリア中での電子伝達系でATP産生に関与。(5)ミオグロビンは筋肉中の鉄の貯蔵庫。

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