給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）提供管理ーセントラルキッチンシステム

               （２）生産管理ークックチルシステム

               （３）施設・設備管理ーカミサリーシステム

               （４）栄養・食事管理ーHACCPシステム

               （５）食材管理ードライシステム

介護保険法に基づく施設サービスにおける管理栄養士の業務である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）栄養状態の定期的な記録

               （２）経口摂取を進めるための食事提供管理

               （３）誤嚥防止のための食事提供管理

               （４）療養食の提供管理

               （５）家族の栄養食事指導

健康増進法により、特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）厚生労働大臣

               （２）都道府県知事

               （３）特定給食施設の設置者

               （４）特定給食施設の管理栄養士

               （５）特定給食施設の調理主任

病院における入院時食事療養(Ⅰ)に関する記述である 。正しいのはどれか。2つ選べ。

　　　　　（１）患者の自己負担額は、特別食加算の有無により変動する。

               （２）検食は医師、管理栄養士又は栄養士が行う。

               （３）高血圧症患者のための減塩食は、特別食加算の対象である。

               （４）夕食の配膳時間は、午後5時である。

               （５）食事療養の費用は、1食単位で1日につき3食を限度として算定する。

給食経営管理における献立に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

　　　　　（１）献立は、栄養管理のための設計図である。

               （２）献立は、料理の製造品質である。

               （３）献立は、オペレーションシステムの影響を受けない。

               （４）献立の決定により、経営計画が決まる。

               （５）献立は、給食経営の評価の対象である。

病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットである。正しいのはどれか。2つ選べ。

　　　　　（１）設備投資の抑制

               （２）運営コストの削減

               （３）労務管理の軽減

               （４）患者の情報管理の簡素化

               （５）患者の自己負担額の減少

食単価契約をしている事業所給食の収支に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）給食費は、自治体からの補助がある。

               （２）給食原価の費目別割合は、経費が食材費より大きい。

               （３）食材費は、利用者が負担する。

               （４）常備食品は、固定費である。

               （５）常勤調理従事者の労務費は、変動費である。

事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）プロダクト(Product)ー価格の均一化

               （２）プライス(Price)ー社内イントラネットでの広報

               （３）プレイス(Place)ー提供コーナーの変更

               （４）プロモーション(Promotion)ーテイクアウト弁当の販売場所

               （５）プロモーション(Promotion)ーヘルシーメニューの開発

給食施設における食事の摂取状況の評価項目と、その把握方法の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

　　　　　（１）高齢者施設給食での個人の残菜率ー個人の盛り付け量に対する残菜量の比率

               （２）事業所給食での残食数ー従業員数と供食数の差

               （３）病院給食での摂取量ー出来上がり量と盛り付け後の残量の差

               （４）学校給食での個人の摂取量ー食缶に残っている料理ごとの残菜量

               （５）事業所給食での料理の選択行動ーメニューの売上順位

事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）購入業者を変更する。

               （２）調理作業におけるロス率を下げる。

               （３）献立を見直す。

               （４）正確な食数管理をする。

クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減(コストダウン)できる費目である。正しいのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）光熱費

               （２）修繕費

               （３）教育・訓練費

               （４）直接労務費

               （５）間接労務費

食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）入庫量は、発注量を用いる。

               （２）期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。

               （３）在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。

               （４）腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上する。

               （５）食材料費のABC分析を用いて、Cの食材を重点的に管理する。

少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）炊飯では、蒸発率が高い。

               （２）揚げ油の予備加熱時間は、短い。

               （３）煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。

               （４）焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。

               （５）野菜の炒め物は、水分放出が多い。

豚汁を200食分作った。1食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）具材の個数の管理。

               （２）盛り付け容量の管理

               （３）盛り付け重量の管理

               （４）盛り付け食数の管理

クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。

               （２）一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。

               （３）焼き物は、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する。

               （４）煮物は、提供まで65℃以上で保温する。

               （５）調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。

HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）管理栄養士の配置の検討

               （２）献立計画における品質基準の設定

               （３）最終製品の抜き取り検査の導入

               （４）異物混入時の改善措置の検討

               （５）調理従事者の衛生管理点検表の検討

災害時対策として、平常時から整備しておくべき事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）組織内の体制整備

               （２）災害時献立の準備

               （３）災害時備蓄食品の活用計画

               （４）冷凍食品のランニングストック

               （５）使い捨て食器の備蓄

大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

　　　　　（１）ティルティングパン(ブレージングパン)による煮物ー放射

               （２）スチーマーによる蒸し物ー伝導

               （３）回転釜による炒め物ー伝導

               （４）スチームコンベクションオーブンによる焼き物ー対流

               （５）フライヤーによる揚げ物ー放射

大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）ドライシステムの床

               （２）納品口のエアカーテン

               （３）直接手で操作する手洗い設備

               （４）下処理場と調理場の間のパススルーの設備

               （５）調理従事者専用の便所

事業所給食の食事環境の設計と設備に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）栄養情報の提供場所を設置する。

               （２）食堂の通路は、人の可動域と動作により決める。

               （３）食堂面積は、食事の際の1人について0.5m²とする。

               （４）テーブル面の大きさは、トレー面積を考慮する。

               （５）受動喫煙防止のための措置を講じる。

次の文を読み「181」、「182」に答えよ。

K病院に勤務する管理栄養士である。NSTラウンドで、肝硬変による腹水と脳症の治療のために1週間前に入院した患者のベッドサイドにいる。患者は、70歳、男性。7年前にC型肝炎と診断され、治療していたが、昨年より肝硬変の状態であると告げられた。これまでに何度も入退院を繰り返している。身長165㎝、体重62kg、標準体重60kg、血圧142/92mmHg。空腹時血液検査値は、総たんぱく質5.9g/dL、アルブミン2.6g/dL、血糖125mg/dL、AST61IU/L、ALT45IU/L、γＧＴ68IU/L、総ビリルビン3.1mg/dL、アンモニア237μg/dL(基準値40～80)。

この患者の栄養管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）エネルギーの摂取量は、1,600kcal/日にする。

               （２）たんぱく質の摂取量は、95g/日にする。

               （３）脂肪エネルギー比率は、20%Eにする。

               （４）ナトリウムの摂取量は、食塩相当量で6g/日未満にする。

               （５）分枝アミノ酸を多く含む経腸栄養剤を用いる。

NST医師より、肝機能低下が著しいため、LES(late evening snack)療法を開始する指示があった。就寝前に摂取する食品として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）ゆで卵1個(約60g)

               （２）プロセスチーズ2個(約40g)

               （３）おにぎり小2個(約120g)

               （４）ホットミルク1杯(約200mL)

次の文を読み「183」、「184」、「185」に答えよ。

K介護老人福祉施設に勤務する管理栄養士である。利用者への食事支援を行っている。利用者は、75歳、女性。70歳時に脳梗塞を発症し、N病院に入院した。退院後、自宅でごろごろしていることが多くなり、歩行が不自由になったため、2か月前に入所した。現在、食事は自立しており、普通食を食べている。最近、水を飲む際にむせるようになり、微熱が続いている。

この利用者の食事形態を考えるうえで、優先されるアセスメント項目である。最も適切なのはどれはか。1つ選べ。

　　　　　（１）体重

               （２）嗜好

               （３）嚥下機能

               （４）食事摂取量

この利用者に提供すべき食事の形態である。正しいのはどれか。2つ選べ。

　　　　　（１）液状でさらさらしている

               （２）まとまりやすい

               （３）べたつかない

               （４）つるっと滑りやすい

               （５）細かく刻まれている

この利用者の副食として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）銀杏入り茶碗蒸し

               （２）豆腐とわかめの味噌汁

               （３）ところてんの酢醤油かけ

               （４）卵豆腐の銀あん

次の文を読み「186」、「187」に答えよ。

K小学校に勤務する管理栄養士である。養護教諭と学級担任から、Aさんの肥満改善について相談があった。Aさんは、10歳4か月、男児。身長149㎝、体重58.0kg、肥満度39.5%。入学時からの身長、体重測定データを、成長曲線上に整理した(図)。

　　　　　（１）身長の増加に見合った体重増加がみられる。

               （２）入学時点から、肥満であった。

               （３）入学以降、肥満の程度が徐々に進行している。

               （４）この1年間で、中等度肥満に達した。

               （５）この1年間に、発育スパートを迎えた。

養護教諭の依頼により、Aさんの母親と面接することとなった。初回面接でまず行うべきことである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）小児科専門施設を受診するように勧める。

               （２）家庭での主食の量を半分にするように指導する。

               （３）運動量を増やすように指導する。

               （４）最近1年間の生活状況の変化を聞き出す。

次の文を読み「188」、「189」に答えよ。

K中学校に勤務する管理栄養士である。養護教諭から、陸上部の長距離競技をしているAさんについて相談を受けた。Aさんは、14歳、男子。身長170㎝、体重56kg。日常生活において、動悸、息切れを自覚するようになり、運動後に尿の色が褐色になることがあったという。医療機関を受診し、血液検査値は以下の通りであった。赤血球数300×10⁴/mm³、ヘモグロビン9.6g/dL、MCV86fL(基準値79～100)、MCH32pg(基準値26～34)、尿素窒素12mg/dL、クレアチニン0.9mg/dL。

この男子中学生に認められる病態である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）鉄欠乏

               （２）血球破壊

               （３）腎機能障害

               （４）循環血漿量の減少

この男子中学生への対応方針である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）本人にビタミン・ミネラルのサプリメントを紹介

               （２）本人に補食の摂り方を指導

               （３）保護者にレバーを使用した献立を紹介

               （４）陸上部のコーチに練習量を減らすように進言

次の文を読み「190」、「191」に答えよ。

K介護老人福祉施設に勤務する管理栄養士である。認知症高齢者における栄養改善を図るために、食事支援を行っている。利用者は、85歳、女性。5年前に認知症を発症し、施設入所した。6か月間で体重が2.5kg減少している。座位保持は可能であり、上肢に麻痺や拘縮はない。食事は普通食を自力摂取しているが、摂取率は約50%である。食事中に、ぼんやりしていることが多い。身長142㎝、体重35kg、BMI17.4kg/m²。

本症例の食事中の行動について、認知症症例への食事支援という観点から、優先的に観察すべき行動である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）自ら食べ始めることができない。

               （２）食べこぼしが多い。

               （３）食事が終わったばかりなのに、また食べたがる。

               （４）食事について不満を言う。

栄養状態を改善するために優先すべき支援内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）食事形態を、きざみ食に変更する。

               （２）空腹の訴えがある度に、補食を提供する。

               （３）食事中の声掛けを行う。

               （４）選択メニューにする。

被害の拡大を防止する観点から、最初に行うべき対応である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）保存検食を確認する。

               （２）給食業務を停止する。

               （３）症状のある調理従事者の検便を行う。

               （４）調理室の清掃・消毒を行う。

次の文を読み「194」、「195」に答えよ。

K社員食堂の運営を受託する給食会社に勤務する管理栄養士である。経営状態の改善を目的に、この施設の経営管理を任されることになった。経営状態を把握し、収益性を予測するために損益分岐点分析を行った。この施設のA期からB期への売上高、固定費、変動費の変化を表に示す。

損益分岐点分析から導き出されるアセスメント結果は、変動費率[a]、損益分岐点売上高[b]、収益性[c]であった。[ ]に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。

　　　　　　　　  a       b       c

　　　　　（１）上昇ー上昇ー上昇

               （２）不変ー低下ー低下

               （３）不変ー上昇ー低下

               （４）低下ー上昇ー低下

               （５）低下ー低下ー上昇

経営状態の改善を図るために考えた方策である。損益分岐点分析の結果に基づくものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）食材料費の見直し

               （２）消耗品の節約

               （３）正社員の配置の見直し

               （４）パートタイマーの配置数の見直し

次の文を読み「196」、「197」に答えよ。

K病院に勤務する管理栄養士である。糖尿病と初めて診断された患者を対象に希望者を募って、月1回の糖尿病教室を開催している。教室の食事改善効果を学会で発表しようと考えている。なお、研究倫理委員会の承認を得ている。

同じ月に糖尿病と診断されたが、教室に参加しなかった患者を対照群とすることにした。教室に参加した患者と同じ性・年齢の患者を抽出し、1か月後のHbA1c、BMI、食事内容の変化を比較した。この研究デザインに該当するものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）前後比較試験

               （２）無作為化比較試験

               （３）非無作為化比較試験

               （４）症例対照研究

               （５）症例研究(ケーススタディ)

食事内容の変化から教室の効果を検討し、学会で発表した。結果にバイアスをもたらす事項として強調すべき、研究の限界である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）教室効果の検討として、1か月間の観察期間は短い。

               （２）行動変容の準備性が、2群で異なった可能性がある。

               （３）月1回の集団教育では、介入の強度が不十分である。

               （４）1つの病院のデータであるため、一般化できない。

次の文を読み「198」、「199」、「200」に答えよ。

K市保健センターに勤める管理栄養士である。K市の健康推進プランの策定を担当することになった。K市は勤労世代において、国民健康保険加入者の割合が他の自治体と比較して高い。

次の表は、昨年のK市と県全体の40歳から65歳までの三大主要死因と各々の死亡者数である。K市、県全体のこの年代の人口は、それぞれ5万人と20万人であり、人口構成はほぼ同じである。各死因の死亡率比を求めたところ、悪性新生物[a]、心疾患[b]、脳血管疾患[c]であった。[ ]に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。ただし、基準を1(県全体)とし、小数点第2位を四捨五入すること。

                         a      b      c

　　　　　（１）0.2ー0.4ー0.4

               （２）0.8ー1.5ー1.6

               （３）1.0ー0.4ー0.3

               （４）1.3ー0.7ー0.6

               （５）2.0ー1.5ー1.2

K市の健康推進プランの候補としてあがった目標である。K市の主要死因のデータから、重点的にとりあげる目標である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）がんによる死亡率の低下

               （２）がんと心疾患による死亡率の低下

               （３）がんと脳血管疾患による死亡率の低下

               （４）心疾患と脳血管疾患による死亡率の低下

K市住民の特性を考えた、健康推進プランでの重点的な取組である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

　　　　　（１）学校と連携して、健康づくりの標語を募集する。

               （２）ボランティアの協力を得て、栄養教室を開催する。

               （３）企業と連携して、休日に健康イベントを開催する。

               （４）保険者と連携して、特定健康診査を受診しやすい時間に変更する。