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第31回管理栄養士国家試験問題161~200

問題をクリックすると解答が開きます。

  • Q161

  • 全国の特定給食施設について、施設数が多い順に上から、施設数と管理栄養士数を示した表である。a、b、cの施設の組合せとして正しいのはどれか。1つ選べ。

              a        b         c
  •      (1)学校ー病院ー事業所

  •        (2)学校ー事業所ー病院

  •                (3)病院ー学校ー事業所

  •                (4)病院ー事業所ー学校

  •                (5)事業所ー病院ー学校

  • A161

  • 正解(2)

  • Q162

  • 病院の栄養・食事管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)管理栄養士は、入院患者の栄養管理計画書を作成することができる。

  •        (2)管理栄養士は、特別食を指示することができる。

  •                (3)管理栄養士は、入院時食事療養(Ⅰ)における検食を行うことができる。

  •                (4)可能な患者には、食堂の利用を促す。

  •                (5)患者の多様なニーズに対応するため、特別メニューを提供することができる。

  • A162

  • 正解(2)

  • Q163

  • 経口移行加算を算定できる児童福祉施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)乳児院

  •        (2)保育所

  •                (3)児童養護施設

  •                (4)児童自立支援施設

  •                (5)重症心身障害児施設

  • A163

  • 正解(5)

  • Q164

  • 病院給食において、業務委託できる内容である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)献立表作成基準の作成

  •        (2)食材の調達

  •                (3)調理・盛り付け

  •                (4)食事の配膳

  •                (5)食器の洗浄

  • A164

  • 正解(1)

  • Q165

  • シフトワーカーが多い企業において、社員食堂の改革を計画している。新しいヘルシーメニューをプロダクト(Product)とした場合の改善内容とマーケティングミックスの要素の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)営業時間を勤務シフトに合わせ、利用しやすくする。ープレイス(Place)

  •        (2)勤務部署でも食べられるように、テイクアウトコーナーでも販売する。
            ープレイス(Place)

  •                (3)新メニューの写真と価格を、社内に掲示する。ープライス(Price)

  •                (4)ヘルシーメニュー利用者の感想を、社内メディアで発信する。
            ープライス(Price)

  •                (5)ヘルシーメニューに、果物を無料でつける。ープロモーション(Promotion)

  • A165

  • 正解(2)かつ(5)

  • Q166

  • 直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。

  •        (2)すべての従事者が、責任と対応した権限を持つことを明確にする。

  •                (3)調理主任は、食中毒発生時の院外への対応を担当する。

  •                (4)調理主任は、適切な人数の調理従事者を管理する。

  •                (5)専門的知識を有する者が、専門化された業務を担当する。

  • A166

  • 正解(3)

    • Q167

    • A小学校の1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断された。この時、同時に見直すべきものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)給与栄養目標量

    •        (2)食品群別荷重平均成分表

    •                (3)食材料費

    •                (4)献立

  • A167

  • 正解(2)

    • Q168

    • 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)入口の食事サンプルに、食塩相当量のポップ(POP)を掲示

    •        (2)卓上メモで、食塩摂取量と高血圧の関連を情報提供

    •                (3)新しい減塩セットメニューの開発・販売

    •                (4)すべての汁物の塩分濃度の漸次低減

  • A168

  • 正解(4)

  • Q169

  • 給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。

  •        (2)品質の維持には、献立の標準化が必要である。

  •                (3)検食担当者は、適合(製造)品質を評価する。

  •                (4)適合(製造)品質を保つことで、異物混入の発生件数は下がる。

  •                (5)品質マネジメントシステムの構築は、ISO14000シリーズにより評価される。

  • A169

  • 正解(5)

  • Q170

  • 給食における製造原価に含まれる費用である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)野菜の殺菌費

  •        (2)調理従事者の教育・訓練費

  •                (3)調理従事者の検便検査費

  •                (4)冷蔵庫の減価償却費

  •                (5)販売促進用の消耗品費

  • A170

  • 正解(5)

  • Q171

  • 野菜の冷凍食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)即日調理する必要がある。

  •        (2)食数変動に対応しにくい。

  •                (3)下処理に労力がかかる。

  •                (4)生ごみの量が少ない。

  •                (5)年間を通して価格変動が大きい。

  • A171

  • 正解(4)

    • Q172

    • クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)提供する料理の種類

    •        (2)使用機器の種類

    •                (3)調理作業の担当者

    •                (4)食事提供の開始時刻

  • A172

  • 正解(4)

  • Q173

  • 回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。

  •        (2)煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。

  •                (3)撹拌の回数を多くする。

  •                (4)余熱を考慮して消火する。

  •                (5)調味は消火後に行う。

  • A173

  • 正解(4)

  • Q174

  • 給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)クックフリーズシステムーどのような食材料でも対応可能である。

  •        (2)真空調理システムー食材料の風味を逃さず調理できる。

  •                (3)クックチルシステムー保存可能期間は最長14日である。

  •                (4)セントラルキッチンシステムー複数の調理場で料理別に調理できる。

  •                (5)クックサーブシステムー調理終了後から提供までの時間が長い。

  • A174

  • 正解(2)

  • Q175

  • 給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。

  •        (2)手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く。

  •                (3)調理従事者は、指先から腕までを洗う。

  •                (4)使い捨て手袋を使用する場合にも、手洗いを行う。

  •                (5)配膳前には、2回連続して手洗いを行う。

  • A175

  • 正解(2)

  • Q176

  • 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)検収室の肉冷蔵庫ー6℃

  •        (2)検収室の魚冷蔵庫ー8℃

  •                (3)検収室の野菜冷蔵庫ー9℃

  •                (4)下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫ー4℃

  •                (5)盛り付け室の製品冷蔵庫ー8℃

  • A176

  • 正解(2)

  • Q177

  • 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  •      (1)フードカッターの部品ー80℃で5分間以上

  •        (2)調理台ー50%アルコールで噴霧

  •                (3)包丁ー80℃で5分間以上

  •                (4)へらー80℃で5分間以上

  •                (5)ふきんー100℃で5分間以上

  • A177

  • 正解(2)

    • Q178

    • 500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)盛り付け作業台の上で冷し固める。

    •        (2)冷蔵庫で冷し固める。

    •                (3)真空冷却機で冷し固める。

    •                (4)ブラストチラーで冷し固める。

  • A178

  • 正解(4)

    • Q179

    • 500食規模のA給食施設において、焼き魚、お浸し、みそ汁、白飯という献立を予定していた。縦型炊飯器(立体炊飯器)が故障し、急に使えなくなった。代替えの炊飯用機器として最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)スープケトル

    •        (2)オーブン

    •                (3)回転釜

    •                (4)電子レンジ

  • A179

  • 正解(3)

  • Q180

  • 給食業務に関わるパートタイム労働者(短時間労働者)に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


  •      (1)契約期間に関わらず雇入時の健康診断は不要である。

  •        (2)月に1回以上検便検査を受ける。

  •                (3)法的に、週当たり労働時間が決められている。

  •                (4)パートタイム労働者は、社内の衛生教育の対象外である。

  •                (5)パートタイム労働者比率を上げる目的は、変動費の抑制である。

  • A180

  • 正解(2)かつ(3)

    • Q181

    • 次の文を読み「181」、「182」に答えよ。

    • 単独調理場方式のK小学校に勤務する管理栄養士である。学校に対して、Aさんの保護者から給食についての相談があった。Aさんは、この春に入学予定の男児。食物アレルギーがあり、家庭で複数の食品に対して食事制限を行っていることが、保護者から提出された調査票に記載されていた。

    •  

    • 食物アレルギーを有する児童に対して、給食を提供する際の対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)学校全体として、対応組織をつくる。

    •                (2)給食担当者が、給食対応の基本方針を決定する。

    •                (3)アレルギー対応食の調理では、作業の区別化を図る。

    •                (4)給食で対応できない場合は、弁当の持参を検討する。

    •                (5)学級担任は、エピペンの使用法を身につける。

  • A181

  • 正解(2)

    • Q182

    • この男児の給食への対応について、はじめに確認すべき事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)家庭での食事内容

    •                (2)アレルギーに対する服薬状況

    •                (3)抗原特異的IgE抗体検査の結果

    •                (4)食事制限に関する医師からの指示 

  • A182

  • 正解(4)

      • Q183

      • 次の文を読み「183」、「184」に答えよ。

      • K大学に勤務する管理栄養士の資格を持つ教員である。学生支援部から学生の食生活改善のための事業を依頼された。学生の食生活調査の結果、男⼥とも野菜の摂取量が少なかった。そこで、学生を対象に、野菜摂取量の増加を目標に取組を行うことになった。表は、K大学学生を対象とした調査結果の一部である。

      • 本調査結果をふまえて計画した栄養教育の内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)野菜不足による健康のリスク

      •                (2)野菜に含まれる主な栄養素の働き

      •                (3)野菜を多く使ったメニューの選び方

      •                (4)野菜の簡単な調理法

  • A183

  • 正解(3)

    • Q184

    • 計画した栄養教育の内容にそった野菜摂取促進の取組である。最初に⾏うこととして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)弁当用の簡単野菜レシピを配布する。

    •                (2)学生食堂に、野菜メニューのプロモーションを依頼する。

    •                (3)近隣のコンビニエンスストアに、野菜の⼊った商品のプロモーションを
              依頼する。

    •                (4)近隣の飲食店に、野菜メニューのプロモーションを依頼する。

  • A184

  • 正解(2)

      • Q185

      • 次の文を読み「185」、「186」に答えよ。

      • K健康保険組合に勤務する管理栄養士である。糖尿病予防教室を担当している。次回の教室のために、食物繊維摂取量と糖尿病の発症に関して発表された研究結果をもとに、教材のリーフレットを作成している。

      •  

      • リーフレットに引用する研究情報として重視される条件である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)新聞に取り上げられていること

      •                (2)食品企業のホームページに掲載されていること

      •                (3)学術誌に掲載されていること

      •                (4)学会で口頭発表されていること

  • A185

  • 正解(3)

      • Q186

      • 図は、リーフレットに引用することに決めたコホート研究の結果である。図中の「95%信頼区間」についての説明である。正しいのはどれか。2つ選べ。


      •      (1)調査対象者のうち、95%の人がこの値の範囲に存在する。

      •                (2)母集団のうち、95%の人がこの値の範囲に存在する。

      •                (3)同じ研究を繰り返し100回行ったと仮定すると、95回がこの値の範囲に
                存在する。

      •                (4)同じ研究において、仮に対象者数を増やすと、この区間は狭くなる。

      •                (5)メタアナリシスでは、複数の研究の信頼区間を平均して求める。

  • A186

  • 正解(3)かつ(4)

      • Q187

      • 研究結果(図)の解釈である。正しいのはどれか。2つ選べ。


      •      (1)穀類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が低くなる。

      •                (2)果実類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が高くなる。

      •                (3)果実類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が低くなる。

      •                (4)野菜類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が高くなる。

      •                (5)野菜類由来の食物繊維摂取量と、糖尿病の発症の関連はない。

  • A187

  • 正解(1)かつ(5)

      • Q188

      • 次の文を読み「188」、「189」に答えよ。

      • K保健所で働く管理栄養士である。管内の特定給食施設の指導・支援を担当している。
        W事業所より、以下のように平成27年2月分の栄養管理実施報告書が提出された。

      •  
      • この施設の栄養管理上の課題として挙げられるものである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

      •      (1)利用者の身体状況に基づいた給与栄養目標量の設定

      •                (2)利用者の嗜好への配慮

      •                (3)利用者への献立に関する情報提供

      •                (4)衛生管理マニュアルに沿った点検 

  • A188

  • 正解(1)

        • Q189

        • W事業所とともに改善目標を設定し、保健所として行う支援である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


        •      (1)利用者の嗜好を考慮した献立作成技術の支援

        •                (2)最新調理機器活用法の勉強会の開催

        •                (3)栄養情報に関する啓発資材の紹介

        •                (4)健康管理部門と給食部門との連携の提案

  • A189

  • 正解(4)

      • Q190

      • 次の文を読み「190」、「191」に答えよ。

      • K病院に勤務する管理栄養士である。消化器内科病棟を担当して、入院患者の栄養管理を行っている。 患者は、19歳、男性。3年前にクローン病を発症して治療を受けたあとは寛解が続いていた。しかし、一週間前より腹痛と下痢が続くようになり、このたび下血が認められたため再入院となった。 身長172cm、体重60kg。空腹時血液検査値は、赤球数370×104/mm3、ヘモグロビン10.2g/dL、ヘマトクリット36.0%、総たんぱく質6.6g/dL、アルブミン3.4g/dL、尿素窒素24mg/dL、クレアチニン1.0mg/dL、CRP2.5mg/dL。

      •  

      • この患者に対して、薬物治療とともに、経腸栄養剤を用いて栄養管理を行うことになった。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)免疫賦活を目的とした栄養剤

      •                (2)分枝アミノ酸(BCAA)が多い栄養剤

      •                (3)たんぱく質を制限した栄養剤

      •                (4)窒素源がアミノ酸である栄養剤 

  • A190

  • 正解(4)

    • Q191

    • 患者に家庭の食卓によく出てくる料理を聞いた。その中で、退院後は控えるように、指導した方がよい料理である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)たらのホイル焼き

    •        (2)ささみの卵とじ

    •                (3)ごぼうサラダ

    •                (4)大根の煮物

  • A191

  • 正解(3)

      • Q192

      • 次の文を読み「192」、「193」、「194」に答えよ。

      • Kリハビリテーション病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。 患者は、75歳、女性。2か月前に脳梗塞を発症し、左片麻痺と嚥下障害に対するリハビリテーションが必要と判断されたために、胃瘻による栄養管理を施行され、本院に転院した。 身長151cm、体重42kg、血圧(服薬あり)144/94mmHg。血清アルブミン値3.7g/dL。

      •  

      • 入院時より、半消化態栄養剤を1,200kcal/日投与して体重は維持できていた。その後、4週間のリハビリテーションを行い、かなり動けるようになったが、体重が1kg減少した。その際の対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)リハビリテーションの内容を見直す。

      •                (2)栄養剤の投与量を増やす。

      •                (3)たんぱく質の投与量を増やす。

      •                (4)水分の投与量を増やす。

  • A192

  • 正解(2)

    • Q193

    • この患者の病棟から、「朝食時も昼食時も投与後に嘔吐した」と連絡があった。このまま嘔吐を繰り返した場合、特に注意すべき事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)下痢

    •        (2)胃潰瘍

    •                (3)誤嚥性肺炎

    •                (4)瘻孔周囲の炎症 

  • A193

  • 正解(3)

      • Q194

      • 嘔吐を回避するための手段として、半消化態栄養剤を変更することにした。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)半固形タイプの栄養剤

      •        (2)浸透圧が低い栄養剤

      •                (3)脂質量が多い栄養剤

      •                (4)たんぱく質量が多い栄養剤

  • A194

  • 正解(1)

      • Q195

      • 次の文を読み「195」、「196」に答えよ。

      • K介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。食事時間には、入所者のミールラウンドを行い、栄養管理のための情報収集を行っている。 入所者は、75歳、男性。BMI18.0kg/m2。常食を自立摂取しているが、食事中にむせがあり、がらがら声になることがある。食事摂取量は減少し、6か月で10%の体重減少を認める。

      •  

      • この入所者に必要な栄養アセスメントである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)認知機能テスト

      •                (2)SGA(主観的包括的アセスメント)

      •                (3)改訂水飲みテスト

      •                (4)嗜好調査

  • A195

  • 正解(3)

      • Q196

      • 栄養アセスメントの結果を踏まえ、ミールラウンドにおいて、注意して観察すべき事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)食事に要する時間

      •        (2)食事への意欲

      •                (3)食べこぼし

      •                (4)食事中の姿勢

  • A196

  • 正解(4)

      • Q197

      • 次の文を読み「197」、「198」に答えよ。

      • 単独調理場方式のK小学校で働く管理栄養士である。800食規模のHACCP対応施設を新設することになり、その各室に設置する設備の計画を立てている。 この施設の厨房の平面図と、食材、人、食器・食缶の流れを図に示す。

      •  

      • 各室の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)B室ー検収室

      •                (2)C室ー下処理室

      •                (3)D室ー主調理室

      •                (4)E室ー配膳室

      •      (5)F室ー食器洗浄室 

  • A197

  • 正解(3)

      • Q198

      • この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。


      •      (1)B室内よりA室内の空気圧を高くする。

      •        (2)C室内よりD室内の空気圧を高くする。

      •                (3)D室の作業台上面の照度は500ルクスとする。

      •                (4)D室の換気系統はB室と同一にする。

      •      (5)F室の換気系統はE室と同一にする。

  • A198

  • 正解(2)かつ(3)

      • Q199

      • 次の文を読み「199」、「200」に答えよ。

      • A市役所に勤務する管理栄養士である。大規模災害発生時の危機管理として、民住への食生活支援を担当する立場にある。2015年9月1日に発生した震度6強の地震により、9月7日現在、A市内では15の避難所に3,000人の住民が生活している。すでに支援物資が届き始め、各避難所の避難者の特徴を把握し、巡回支援を行うところである。

      •  

      • 自治体として行う各避難所への対応である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)十分な量の主食を追加提供する。

      •                (2)市の職員が分担して、各避難所で炊き出しを行う。

      •                (3)乳児全員に、粉ミルクを提供する。

      •                (4)食事制限のある患者に対して、個別に食事への配慮を行う。 

  • A199

  • 正解(4)

      • Q200

      • 災害が発生する前の平時に行うべき自治体としての対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


      •      (1)災害時対応マニュアルの中に、食生活支援の内容を盛り込む。

      •        (2)住民全員の3日分の食料を備蓄する。

      •                (3)災害時の要配慮者を把握し、リストを作成する。

      •                (4)食品流通・販売企業との連携協定を結ぶ。

      •      (5)炊き出しへの対応可能なボランティア団体に協力を依頼しておく。

  • A200

  • 正解(2)

国試過去問集

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