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第31回管理栄養士国家試験問題161~200

問題をクリックすると解答が開きます。

  • Q161

全国の特定給食施設について、施設数が多い順に上から、施設数と管理栄養士数を示した表である。a、b、cの施設の組合せとして正しいのはどれか。1つ選べ。
    a        b       c
  1. 学校ー病院ー事業所
  2. 学校ー事業所ー病院
  3. 病院ー学校ー事業所
  4. 病院ー事業所ー学校
  5. 事業所ー病院ー学校
A161 正解(2)
  • 平成26年度衛生行政報告例より、特定給食施設の多い順に学校、児童福祉施設、事業所、病院、介護老人福祉施設、介護老人保健施設、社会福祉施設。管理栄養士の配置が進んでいるのは病院、十分ではないのは事業所、文部科学省の基準で栄養教諭・栄養職員を配置されているので学校。

  • Q162

病院の栄養・食事管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 管理栄養士は、入院患者の栄養管理計画書を作成することができる。
  2. 管理栄養士は、特別食を指示することができる。
  3. 管理栄養士は、入院時食事療養(Ⅰ)における検食を行うことができる。
  4. 可能な患者には、食堂の利用を促す。
  5. 患者の多様なニーズに対応するため、特別メニューを提供することができる。
A162 正解(2)
  • 指示することは出来ない。医師の発行する食事箋に基づき提供される。

  • Q163

経口移行加算を算定できる児童福祉施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 乳児院
  2. 保育所
  3. 児童養護施設
  4. 児童自立支援施設
  5. 重症心身障害児施設
A163 正解(5)
  • (1)家庭で養育が困難な乳幼児が生活する施設なので経口移行加算は設定されていない。(2)保護者の委託を受け保育に欠ける乳幼児を保育する施設なので経口移行加算は設定されていない。(3)保護者のいない又は虐待を受けている児童、環境上養護を必要とする児童の養護・相談・自立援助施設なので経口移行加算は設定されていない。(4)不良行為、おそれのある児童の自立支援・相談や援助を行う施設なので経口移行加算は設定されていない。

  • Q164

病院給食において、業務委託できる内容である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 献立表作成基準の作成
  2. 食材の調達
  3. 調理・盛り付け
  4. 食事の配膳
  5. 食器の洗浄
A164 正解(1)
  • 基準の作成・確認は病院側で行う業務。委託可能な業務は、調理・提供・食器洗浄・設備管理・食器手配・食事の運搬で献立の作成はしてもよい。

  • Q165

シフトワーカーが多い企業において、社員食堂の改革を計画している。新しいヘルシーメニューをプロダクト(Product)とした場合の改善内容とマーケティングミックスの要素の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 営業時間を勤務シフトに合わせ、利用しやすくする。ープレイス(Place)
  2. 勤務部署でも食べられるように、テイクアウトコーナーでも販売する。ープレイス(Place)
  3. 新メニューの写真と価格を、社内に掲示する。ープライス(Price)
  4. ヘルシーメニュー利用者の感想を、社内メディアで発信する。ープライス(Price)
  5. ヘルシーメニューに、果物を無料でつける。ープロモーション(Promotion)
A165 正解(2)かつ(5)
  • (1)Placeは立地・流通の戦略。商品・サービスを提供する場所・経路・手段の取組。勤務時間に合わせた営業時間設定は利用者の利便性の取組なのでPlaceを越えている。(3)価格設定は取組ではない。商品・サービスの特徴提示は購買促進の取組なのでPromotion。(4)良い評価を発信していると考えられるので商品・サービスの特徴提示は購買促進の取組なのでPromotion。

  • Q166

直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。
  2. すべての従事者が、責任と対応した権限を持つことを明確にする。
  3. 調理主任は、食中毒発生時の院外への対応を担当する。
  4. 調理主任は、適切な人数の調理従事者を管理する。
  5. 専門的知識を有する者が、専門化された業務を担当する。
A166 正解(3)
  • 食中毒事故発生時は施設責任者が処理にあたる。院外への対応は、保健所へ報告・医療機関との連携・利用者及び家族対応等あるが調理主任の役割ではない。

    • Q167

  • A小学校の1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断された。この時、同時に見直すべきものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 給与栄養目標量
  2. 食品群別荷重平均成分表
  3. 食材料費
  4. 献立
A167 正解(2)
  • 食品構成による栄養計算を確認する為に用いる食品群別荷重平均成分表。

    • Q168

  • 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 入口の食事サンプルに、食塩相当量のポップ(POP)を掲示
  2. 卓上メモで、食塩摂取量と高血圧の関連を情報提供
  3. 新しい減塩セットメニューの開発・販売
  4. すべての汁物の塩分濃度の漸次低減
A168 正解(4)
  • (1)栄養情報提供。利用者の食塩摂取量低減に対する知識・意欲がなければ食行動変容にはつながらないので不十分。(2)食塩摂取量と高血圧の知識は伝えられるが食行動変容につなげる為には低減の為の食事の摂り方情報が不足。(3)長期的な取組として必要だが食行動変容につなげる為には低減の為の知識・意欲につながる栄養情報提供が不可欠。

  • Q169

給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。
  2. 品質の維持には、献立の標準化が必要である。
  3. 検食担当者は、適合(製造)品質を評価する。
  4. 適合(製造)品質を保つことで、異物混入の発生件数は下がる。
  5. 品質マネジメントシステムの構築は、ISO14000シリーズにより評価される。
A169 正解(5)
  • ISO国際標準化機構は国際的基準・単位統一を目的に規格作りを進める組織。ISO14000は環境マネジメントシステムで品質マネジメントシステムはISO9000。

  • Q170

給食における製造原価に含まれる費用である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 野菜の殺菌費
  2. 調理従事者の教育・訓練費
  3. 調理従事者の検便検査費
  4. 冷蔵庫の減価償却費
  5. 販売促進用の消耗品費
A170 正解(5)
  • 販売費。製造原価は給食を生産する為に使われる費用のこと。構成は食材費・人件費・経費、又直接費・間接費がある。

  • Q171

野菜の冷凍食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 即日調理する必要がある。
  2. 食数変動に対応しにくい。
  3. 下処理に労力がかかる。
  4. 生ごみの量が少ない。
  5. 年間を通して価格変動が大きい。
A171 正解(4)
  • (1)栄養成分・風味を損なわず長期保存を目的とした食品。保存温度管理を行えば即日調理を行う必要はない。(2)対応しやすい。保存性の高いので食数変更に対して仕込み量を調節することが可能。(3)下処理作業がされているので作業は大幅に削減できる。(5)製造業者が生産流通の動向をみて計画的に製造している為価格変動は小さい。

    • Q172

  • クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 提供する料理の種類
  2. 使用機器の種類
  3. 調理作業の担当者
  4. 食事提供の開始時刻
A172 正解(4)
  • (1)・(2)・(3)クックサーブシステムは調理した料理を速やかに提供する調理・提供方式。従来から行われているシステム。作業工程は、喫食時間を目標に食材処理・調理・盛付・提供を順に行う。複数の料理作業工程で、使用器具・調理作業担当者に重ならないか確認の必要はあるが起点にはならない。

  • Q173

回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。
  2. 煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。
  3. 撹拌の回数を多くする。
  4. 余熱を考慮して消火する。
  5. 調味は消火後に行う。
A173 正解(4)
  • (1)多くではなく少なくする。大量調理は水分の蒸発率が低い為。(2)・(3)煮崩れしやすい食品。沸騰による泡でかぼちゃ同士でぶつかり煮崩れのの原因になる。柔らかくなってからの撹拌は煮崩れしやすいので柔らかくなる前に行う。(5)消化後では浸透が十分でなく一定の味にならない。調味は調味濃度と同時に調味料の種類別に加えるタイミングも標準化する必要がある。

  • Q174

給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. クックフリーズシステムーどのような食材料でも対応可能である。
  2. 真空調理システムー食材料の風味を逃さず調理できる。
  3. クックチルシステムー保存可能期間は最長14日である。
  4. セントラルキッチンシステムー複数の調理場で料理別に調理できる。
  5. クックサーブシステムー調理終了後から提供までの時間が長い。
A174 正解(2)
  • (1)冷凍による物性が変化しやすい食品には向かない。加熱調理後急速冷却し-18℃以下で保存。必要な時に再加熱して提供する方式なので。(3)14日ではなく5日以内。加熱調理後急速冷却し3℃以下で保存。再加熱して提供する方式。厳密な温度・時間管理をした衛生管理が重要。(4)複数の調理場で行う作業は削減、料理別に調理をすることはない。大量に一括調理した料理を複数の調理施設に配送・提供。生産性向上を目的としたシステム。(5)衛生管理・品質管理の点から調理終了から提供までは短く・適切な温度管理をし2時間以内。従来の調理方式。

  • Q175

給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
  2. 手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く。
  3. 調理従事者は、指先から腕までを洗う。
  4. 使い捨て手袋を使用する場合にも、手洗いを行う。
  5. 配膳前には、2回連続して手洗いを行う。
A175 正解(2)
  • タオル等の共用はしない。二次汚染防止の手洗いは、水で手をぬらし石鹸をつけ、指・腕を洗い、石鹸を洗い流し、使い捨てペーパータオル等でふき、消毒用アルコールをかけ手指によくすりこむ。

  • Q176

給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 検収室の肉冷蔵庫ー6℃
  2. 検収室の魚冷蔵庫ー8℃
  3. 検収室の野菜冷蔵庫ー9℃
  4. 下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫ー4℃
  5. 盛り付け室の製品冷蔵庫ー8℃
A176 正解(2)
  • 生鮮魚介類の保存温度は5℃以下、8℃では高すぎるので点検・対応の必要がある。給食施設の冷蔵庫は食品別に保存温度が定められている。

  • Q177

大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. フードカッターの部品ー80℃で5分間以上
  2. 調理台ー50%アルコールで噴霧
  3. 包丁ー80℃で5分間以上
  4. へらー80℃で5分間以上
  5. ふきんー100℃で5分間以上
A177 正解(2)
  • 70%アルコール噴霧又は塩素系消毒剤等で殺菌。調理台は調理終了後片付・食品製造用水で3回洗い、中性洗剤等で洗浄後洗い流し乾燥・殺菌する。

    • Q178

  • 500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 盛り付け作業台の上で冷し固める。
  2. 冷蔵庫で冷し固める。
  3. 真空冷却機で冷し固める。
  4. ブラストチラーで冷し固める。
A178 正解(4)
  • (1)室温でゼラチンゼリーは凝固温度に達しなく食中毒菌発育至適温度帯に長時間おくと危険。食品を加熱調理後冷却する場合は30分以内に中心温度を20℃付近又は1時間以内に10℃付近まで下げる工夫をする。(2)室温に比べ低温で適切な固さののゼリーに仕上がるが、加熱した大量の食品を投入すると庫内音戸が上昇し他の保管食品の温度を上昇させる危険性がある。(3)真空冷却機は食品内部に含まれる水分を蒸発させ、その際の気化熱で熱を奪い冷却。減圧状態になると水分が急激に泡立ち沸騰状態のようになる為ゼリー冷却には向かない。

    • Q179

  • 500食規模のA給食施設において、焼き魚、お浸し、みそ汁、白飯という献立を予定していた。縦型炊飯器(立体炊飯器)が故障し、急に使えなくなった。代替えの炊飯用機器として最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. スープケトル
  2. オーブン
  3. 回転釜
  4. 電子レンジ
A179 正解(3)
  • (1)開口部が広く深型で蒸発を抑える工夫があるので、炊飯には加熱温度不足・上下温度むら・高さによる飯つぶれ等が考えられ適さない。(2)種類にもよるが量が限られ、十分な沸騰状態を得にくい・温度むら・蒸発量のコントロールが難しく対応しにくい。(4)再加熱等補助的な調理作業用。家庭では専用炊飯容器が市販されているが構造や機能を備えていない電子レンジは適さない。

  • Q180

給食業務に関わるパートタイム労働者(短時間労働者)に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 契約期間に関わらず雇入時の健康診断は不要である。
  2. 月に1回以上検便検査を受ける。
  3. 法的に、週当たり労働時間が決められている。
  4. パートタイム労働者は、社内の衛生教育の対象外である。
  5. パートタイム労働者比率を上げる目的は、変動費の抑制である。
A180 正解(2)かつ(3)
  • (1)契約期間が1年以上・所定労働時間のパートタイム労働者は労働安全衛生法により雇用時の健康診断が義務づけられている。又給食業務に携わる調理従事者は臨時職員も含め定期的な健康診断義務がある。(4)大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に取組む必要性があり、パートタイム労働者も含め調理従事者の衛生知識の普及教育は必要。(5)パートタイム労働者の人件費は変動費だが、比率を上げる目的は正社員の人件費比率を下げる目的になるので固定費。

    • Q181

  • 次の文を読み「181」、「182」に答えよ。
    • 単独調理場方式のK小学校に勤務する管理栄養士である。学校に対して、Aさんの保護者から給食についての相談があった。Aさんは、この春に入学予定の男児。食物アレルギーがあり、家庭で複数の食品に対して食事制限を行っていることが、保護者から提出された調査票に記載されていた。


    • 食物アレルギーを有する児童に対して、給食を提供する際の対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 学校全体として、対応組織をつくる。
  2. 給食担当者が、給食対応の基本方針を決定する。
  3. アレルギー対応食の調理では、作業の区別化を図る。
  4. 給食で対応できない場合は、弁当の持参を検討する。
  5. 学級担任は、エピペンの使用法を身につける。
A181 正解(2)
  • 給食担当者はマニュアルに沿ったアレルギー対応給食を提供。方針は教育委員会等が対応方針を定め、各学校で対応マニュアルを整備することが求められる。

    • Q182

  • この男児の給食への対応について、はじめに確認すべき事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 家庭での食事内容
  2. アレルギーに対する服薬状況
  3. 抗原特異的IgE抗体検査の結果
  4. 食事制限に関する医師からの指示 
A182 正解(4)
  • (1)給食での対応は医師から正しい情報を入手、確実にアレルギーの原因食材を除去。家庭での食事内容に合わせた対応ではなく、学校・家庭・医師の連携で対応方法を検討。(2)給食担当者が服薬状況により対応・判断し基本方針を決定することはない。(3)抗原特異的IgE抗体検査結果に基づき対応を行うことはない。

      • Q183

    • 次の文を読み「183」、「184」に答えよ。
      • K大学に勤務する管理栄養士の資格を持つ教員である。学生支援部から学生の食生活改善のための事業を依頼された。学生の食生活調査の結果、男⼥とも野菜の摂取量が少なかった。そこで、学生を対象に、野菜摂取量の増加を目標に取組を行うことになった。表は、K大学学生を対象とした調査結果の一部である。

      • 本調査結果をふまえて計画した栄養教育の内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


  1. 野菜不足による健康のリスク
  2. 野菜に含まれる主な栄養素の働き
  3. 野菜を多く使ったメニューの選び方
  4. 野菜の簡単な調理法
A183 正解(3)
  • 昼食は学生食堂30%・コンビニエンスストア30%の利用、調理は週1回以下80%の状況より摂取増加を目指すには(3)を学び実践できるとよい。(1)(2)知識習得は直接行動にうつるまで時間がかかる。(4)調理しない状況から実現は厳しい。

  • Q184
    • 計画した栄養教育の内容にそった野菜摂取促進の取組である。最初に⾏うこととして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。


  1. 弁当用の簡単野菜レシピを配布する。
  2. 学生食堂に、野菜メニューのプロモーションを依頼する。
  3. 近隣のコンビニエンスストアに、野菜の⼊った商品のプロモーションを依頼する。
  4. 近隣の飲食店に、野菜メニューのプロモーションを依頼する。
A184 正解(2)
  • できるところから始める。大学勤務教員なので(2)が取組実践しやすい。調査状況より学食の次にコンビニエンスストアへのアプローチとして(3)、(1)(4)より優先する。

      • Q185

    • 次の文を読み「185」、「186」、「187」に答えよ。
      • K健康保険組合に勤務する管理栄養士である。糖尿病予防教室を担当している。次回の教室のために、食物繊維摂取量と糖尿病の発症に関して発表された研究結果をもとに、教材のリーフレットを作成している。


      • リーフレットに引用する研究情報として重視される条件である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 新聞に取り上げられていること
  2. 食品企業のホームページに掲載されていること
  3. 学術誌に掲載されていること
  4. 学会で口頭発表されていること
A185 正解(3)
  • 最も信頼性があるのが(3)査読付の学術論文。(1)(2)は信頼性に欠けることがあり(4)はある程度信頼性はある。

      • Q186

    • 図は、リーフレットに引用することに決めたコホート研究の結果である。図中の「95%信頼区間」についての説明である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 調査対象者のうち、95%の人がこの値の範囲に存在する。
  2. 母集団のうち、95%の人がこの値の範囲に存在する。
  3. 同じ研究を繰り返し100回行ったと仮定すると、95回がこの値の範囲に存在する。
  4. 同じ研究において、仮に対象者数を増やすと、この区間は狭くなる。
  5. メタアナリシスでは、複数の研究の信頼区間を平均して求める。
A186 正解(3)かつ(4)
  • 信頼区間とは同じ実験をした場合に生じる誤差の範囲。横線範囲が狭い程、%置が高い程信頼性が高い。この誤差範囲は同じ実験を重ねる程、対象者が多くなる程狭くなる。(1)(2)のように95%の人がこの値範囲に入るわけではない。■印は結果数値を平均化したもので(5)のように平均化するものではない。

      • Q187

    • 研究結果(図)の解釈である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 穀類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が低くなる。
  2. 果実類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が高くなる。
  3. 果実類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が低くなる。
  4. 野菜類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が高くなる。
  5. 野菜類由来の食物繊維摂取量と、糖尿病の発症の関連はない。
A187 

正解(1)かつ(5)

横軸の相対危険は曝露有無と疾病罹患の関連性の強さ。縦軸説明はないが摂取量とするなら1に近い程摂取量が多い人の発症と少ない人の発症に差がなく、その値が1より小さい場合(1)のように摂取量が多い程発症が低い。果実類・野菜類の摂取量はいずれも相対危険が1に近く(5)のように発症に関連がないことを意味している。(2)(3)(4)は図の説明をしていない。

      • Q188

    • 次の文を読み「188」、「189」に答えよ。
      • K保健所で働く管理栄養士である。管内の特定給食施設の指導・支援を担当している。
        W事業所より、以下のように平成27年2月分の栄養管理実施報告書が提出された。

      •  
      • この施設の栄養管理上の課題として挙げられるものである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 利用者の身体状況に基づいた給与栄養目標量の設定
  2. 利用者の嗜好への配慮
  3. 利用者への献立に関する情報提供
  4. 衛生管理マニュアルに沿った点検 
A188 正解(1)
  • (2)利用者に関する把握・調査項目の嗜好・満足度の実施にチェックが入っているので配慮されていると解釈。(3)情報提供の項目の栄養成分表示・献立表の提供・ポスター掲示・実物展示にチェックが入っているので複数の方法で情報提供が行われていると解釈。(4)衛生管理の項目の衛生管理マニュアル・衛生点検票の活用にチェックが入っているので行われていることを確認。

        • Q189

      • W事業所とともに改善目標を設定し、保健所として行う支援である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 利用者の嗜好を考慮した献立作成技術の支援
  2. 最新調理機器活用法の勉強会の開催
  3. 栄養情報に関する啓発資材の紹介
  4. 健康管理部門と給食部門との連携の提案
A189 正解(4)
  • (1)利用者の嗜好への配慮・利用者を増やす目標から献立作成技術の支援は最優先されるものではない。(2)最新調理器具活用法の必要性の有無が確認出来ないので勉強会の開催は最優先されるものではない。(3)複数の情報提供が行われているので啓発資材の紹介は最優先されるものではない。

      • Q190

    • 次の文を読み「190」、「191」に答えよ。
      • K病院に勤務する管理栄養士である。消化器内科病棟を担当して、入院患者の栄養管理を行っている。 患者は、19歳、男性。3年前にクローン病を発症して治療を受けたあとは寛解が続いていた。しかし、一週間前より腹痛と下痢が続くようになり、このたび下血が認められたため再入院となった。 身長172cm、体重60kg。空腹時血液検査値は、赤球数370×104/mm3、ヘモグロビン10.2g/dL、ヘマトクリット36.0%、総たんぱく質6.6g/dL、アルブミン3.4g/dL、尿素窒素24mg/dL、クレアチニン1.0mg/dL、CRP2.5mg/dL。


      • この患者に対して、薬物治療とともに、経腸栄養剤を用いて栄養管理を行うことになった。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 免疫賦活を目的とした栄養剤
  2. 分枝アミノ酸(BCAA)が多い栄養剤
  3. たんぱく質を制限した栄養剤
  4. 窒素源がアミノ酸である栄養剤 
A190 正解(4)
  • 基準値0.3以下のCRP(炎症・組織障害の指標)が高いのでクローン病の活時。腸管の安静・栄養状態の確保が基本。(1)免疫を活性化しない。消化管に炎症が起きているので炎症を抑えるべき。(2)必要ない。分岐アミノ酸の多い製剤はフィッシャー比を改善するので肝硬変・慢性閉塞性肺疾患・術後等に用いられる。(3)たんぱく質源にアミノ酸を用いるがたんぱく質は制限しない。

    • Q191

  • 患者に家庭の食卓によく出てくる料理を聞いた。その中で、退院後は控えるように、指導した方がよい料理である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. たらのホイル焼き
  2. ささみの卵とじ
  3. ごぼうサラダ
  4. 大根の煮物
A191 正解(3)
  • (1)たらは脂質が少なく良質なたんぱく質の供給ができる。(2)ささみは脂質が少なく良質なたんぱく質の供給ができる。(4)食物繊維はごぼうに比べ大根のが少ない。

      • Q192

    • 次の文を読み「192」、「193」、「194」に答えよ。
      • Kリハビリテーション病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。 患者は、75歳、女性。2か月前に脳梗塞を発症し、左片麻痺と嚥下障害に対するリハビリテーションが必要と判断されたために、胃瘻による栄養管理を施行され、本院に転院した。 身長151cm、体重42kg、血圧(服薬あり)144/94mmHg。血清アルブミン値3.7g/dL。


      • 入院時より、半消化態栄養剤を1,200kcal/日投与して体重は維持できていた。その後、4週間のリハビリテーションを行い、かなり動けるようになったが、体重が1kg減少した。その際の対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. リハビリテーションの内容を見直す。
  2. 栄養剤の投与量を増やす。
  3. たんぱく質の投与量を増やす。
  4. 水分の投与量を増やす。
A192 正解(2)
  • (1)回復に向かっているのでリハビリテーションは適切。(3)増やす必要はない。血清アルブミン値の境界値は3.5g/dL。(4)増やす要因がない。

    • Q193

  • この患者の病棟から、「朝食時も昼食時も投与後に嘔吐した」と連絡があった。このまま嘔吐を繰り返した場合、特に注意すべき事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 下痢
  2. 胃潰瘍
  3. 誤嚥性肺炎
  4. 瘻孔周囲の炎症 
A193 正解(3)
  • 麻痺・嚥下障害の症状状態は頻繁な嘔吐物による誤嚥が危惧(1)可能性が少ない。(2)胃潰瘍は最初から栄養剤の投与は不可能。(4)関係性が低い。

      • Q194

    • 嘔吐を回避するための手段として、半消化態栄養剤を変更することにした。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 半固形タイプの栄養剤
  2. 浸透圧が低い栄養剤
  3. 脂質量が多い栄養剤
  4. たんぱく質量が多い栄養剤
A194 正解(1)
  • (2)浸透圧が低いと胃から逆流を起しやすい。(3)脂質は胃での滞留時間が長く負荷がかかる。(4)たんぱく質の増加は消化に負荷となる。

      • Q195

    • 次の文を読み「195」、「196」に答えよ。
      • K介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。食事時間には、入所者のミールラウンドを行い、栄養管理のための情報収集を行っている。 入所者は、75歳、男性。BMI18.0kg/m2。常食を自立摂取しているが、食事中にむせがあり、がらがら声になることがある。食事摂取量は減少し、6か月で10%の体重減少を認める。


      • この入所者に必要な栄養アセスメントである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 認知機能テスト
  2. SGA(主観的包括的アセスメント)
  3. 改訂水飲みテスト
  4. 嗜好調査
A195 正解(3)
  • 食事中に嚥下障害の症状がみられるので改訂水飲みテストを行い嚥下機能を明らかにすることが適切。

      • Q196

    • 栄養アセスメントの結果を踏まえ、ミールラウンドにおいて、注意して観察すべき事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 食事に要する時間
  2. 食事への意欲
  3. 食べこぼし
  4. 食事中の姿勢
A196 正解(4)
  • すべて注意して観察すべき項目。誤嚥を防ぐ意味では食事中の姿勢が重要。(1)長くなると接触条件・注意が守れなくなり誤嚥の危険性が高くなる。時間は30~45分以内。(2)好みや見た目・香等を利用し食欲を引き出す。食べやすさばかり重点をおくと意欲がなくなる。(3)食べこぼしは不適切な食事の提供により起こり又誤嚥も起こる。とろみをつける・噛みやすい形状にする必要がある。

      • Q197

    • 次の文を読み「197」、「198」に答えよ。
      • 単独調理場方式のK小学校で働く管理栄養士である。800食規模のHACCP対応施設を新設することになり、その各室に設置する設備の計画を立てている。 この施設の厨房の平面図と、食材、人、食器・食缶の流れを図に示す。

      •  

      • 各室の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。


  1. B室ー検収室
  2. C室ー下処理室
  3. D室ー主調理室
  4. E室ー配膳室
  5. F室ー食器洗浄室 
A197 正解(3)
  • (1)検収室はA室。食材を受取検収を行う部屋で食材搬入口が指示されているところ。(2)下処理室はB室。検収後種類別に食品庫に保管し下処理室に運ばれるので食品庫に接しているところ。(4)配膳室はF室。調理したものを配缶する場所なので主調理室に接していて食器・食缶がワゴンプールに出ていく流れになるところ。(5)食器洗浄室はE室。ワゴンプールから食器・食缶が戻ってくる流になるところ。E室からF室へは洗浄・消毒した食器・食缶の流。

      • Q198

    • この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. B室内よりA室内の空気圧を高くする。
  2. C室内よりD室内の空気圧を高くする。
  3. D室の作業台上面の照度は500ルクスとする。
  4. D室の換気系統はB室と同一にする。
  5. F室の換気系統はE室と同一にする。
A198 正解(2)かつ(3)
  • (1)排気に対し給気を多くすると空気圧は高くなる。A室・B室はともに汚染作業区域。A室は室外に接していて空気圧を高くするとB室に空気が流れ衛生的に悪い。(4)D室は非汚染作業区域。部屋は分かれていても換気系統を同一にすると二次汚染を起すことが懸念されるので避ける。(5)F室・E室は非汚染作業区域。但し、E室は洗浄・消毒前の食器・食缶を処理する場所なので汚染作業区域と考える。二次汚染が懸念されるので換気系統の同一は避ける。

      • Q199

    • 次の文を読み「199」、「200」に答えよ。
      • A市役所に勤務する管理栄養士である。大規模災害発生時の危機管理として、民住への食生活支援を担当する立場にある。2015年9月1日に発生した震度6強の地震により、9月7日現在、A市内では15の避難所に3,000人の住民が生活している。すでに支援物資が届き始め、各避難所の避難者の特徴を把握し、巡回支援を行うところである。


      • 自治体として行う各避難所への対応である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 十分な量の主食を追加提供する。
  2. 市の職員が分担して、各避難所で炊き出しを行う。
  3. 乳児全員に、粉ミルクを提供する。
  4. 食事制限のある患者に対して、個別に食事への配慮を行う。 
A199 正解(4)
  • (1)災害発生から1週間が経過している状況から、たんぱく質・ビタミン・ミネラルの補給食品を追加し健康維持に努めるのが望ましい。(2)食事制限の必要な傷病者は被災直後から重大な影響を受けている可能性がある。個々に状態を確認し栄養・食事管理を優先するべき。(3)ミルクが不要な乳児・特殊なミルクが必要な乳児もいると考えると特徴を把握し粉ミルクを必要とする乳児に提供することが望ましい。

      • Q200

    • 災害が発生する前の平時に行うべき自治体としての対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 災害時対応マニュアルの中に、食生活支援の内容を盛り込む。
  2. 住民全員の3日分の食料を備蓄する。
  3. 災害時の要配慮者を把握し、リストを作成する。
  4. 食品流通・販売企業との連携協定を結ぶ。
  5. 炊き出しへの対応可能なボランティア団体に協力を依頼しておく。
A200 正解(2)
  • 備蓄には費用・保管場所確保・在庫管理が必要で自治体によって不可能。又自治体により家族の必要量の7日分の用意を勧めているところもある。

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