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第30回管理栄養士国家試験問題161~200

問題をクリックすると解答が開きます。

    • Q161

  • 給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 提供管理ーセントラルキッチンシステム
  2. 生産管理ークックチルシステム
  3. 施設・設備管理ーカミサリーシステム
  4. 栄養・食事管理ーHACCPシステム
  5. 食材管理ードライシステム

 

A161 正解(2)
  • (1)セントラルキッチンシステムは、セントラルキッチンで生産を一括に行いサテライトキッチンに搬送し利用者に提供する方式。提供管理にとどまらず生産管理が重要。生産・提供管理なら正しい。(3)カミサリーシステムは、食材量等を一括購入・保管・配送するシステムとセントラルキッチンシステムの両方。前者の場合は食材・購入管理、後者の場合は生産・提供管理。(4)HACCPシステムは調理・提供工程で発生するおそれのある微生物汚染等の危害を分析し、製品の安全を確保する為の重要管理点を定め、監視・記録する衛生管理の手法。(5)ドライシステムは調理中、床を乾燥した状態で運用できるような厨房の施設・設備の設計及び運用方法をいい、施設・設備管理・衛生管理の対象。

    • Q162

  • 介護保険法に基づく施設サービスにおける管理栄養士の業務である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 栄養状態の定期的な記録
  2. 経口摂取を進めるための食事提供管理
  3. 誤嚥防止のための食事提供管理
  4. 療養食の提供管理
  5. 家族の栄養食事指導

 

A162 正解(5)
  • (5)介護保険報における管理栄養士の業務として栄養ケア・マネージメントがある。利用者への栄養ケア計画の実施に際して利用者又は家族に内容に関して同意を得る必要がある。又栄養食事指導は利用者に対して行う。

    • Q163

  • 健康増進法により、特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 厚生労働大臣
  2. 都道府県知事
  3. 特定給食施設の設置者
  4. 特定給食施設の管理栄養士
  5. 特定給食施設の調理主任

 

A163 正解(3)
  • (1)厚生労働省令は厚生労働大臣名で出される法規。厚生労働大臣は栄養管理を行わなければならない特定給食施設の規定、管理栄養士・栄養士の配置規定、栄養管理基準を示す立場。(2)都道府県知事は健康増進法の定めるところにより特定給食施設の設置者に対し、管理栄養士の配置・適切な栄養管理の実施に関し必要な指導・助言をする。(4)特定給食施設の設置者は厚生労働省令の規定により管理栄養士の配置や栄養管理の実施に対して責務がある。特定給食施設において栄養管理の担当は管理栄養士・栄養士。(5)健康増進法における特定給食施設の栄養管理の基準の中に管理栄養士・栄養士が位置づけられている。調理員は位置づけていない。

    • Q164

  • 病院における入院時食事療養(Ⅰ)に関する記述である 。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 患者の自己負担額は、特別食加算の有無により変動する。
  2. 検食は医師、管理栄養士又は栄養士が行う。
  3. 高血圧症患者のための減塩食は、特別食加算の対象である。
  4. 夕食の配膳時間は、午後5時である。
  5. 食事療養の費用は、1食単位で1日につき3食を限度として算定する。

 

A164 正解(2)かつ(5)
  • (1)入院時食事療養の費用の額は基準に基づき算定、患者の自己負担は標準負担額(食材費相当分)。定められた治療食を提供した場合の特別食加算は、定められた基準により医療保険により支払われる。(3)特別食加算は定められた基準に従い治療食が提供された場合に算定。高血圧患者の為の減塩食は該当せず、腎臓食・心臓疾患・妊婦高血圧症候郡の減塩食療法を行う場合で食塩相当量が1日6g未満の減塩食が該当。(4)入院時食事療法は医療の一環として患者の病状に応じて必要な栄養素を提供するとともに食事の質の向上とサービスの改善が求められる。食事時間も日常の生活サイクルや患者の希望等を勘案し適切な時刻の提案が望ましい。

    • Q165

  • 給食経営管理における献立に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 献立は、栄養管理のための設計図である。
  2. 献立は、料理の製造品質である。
  3. 献立は、オペレーションシステムの影響を受けない。
  4. 献立の決定により、経営計画が決まる。
  5. 献立は、給食経営の評価の対象である。

 

A165 正解(1)かつ(5)
  • (2)献立表は、栄養計画・品質計画において目標とする品質の基準が具体的に書かれているもの。献立は設計品質。製造品質は適合品質ともいわれ設計品質を目標に生産した製品の品質。(3)献立は施設・設備・調理従事者の人数・技能の他、オペレーションシステムとしてどのような調理・提供システムで食事を提供するかが影響するので、十分に検討して献立立案する。(4)経営者の経営方針のもと中・長期的経営計画を経営者・管理者層が検討。献立は経営との関連性が高い為、献立を検討しつつ経営計画を立てる事があっても、献立を決定した後に経営計画を立てる事はない。

    • Q166

  • 病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットである。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 設備投資の抑制
  2. 運営コストの削減
  3. 労務管理の軽減
  4. 患者の情報管理の簡素化
  5. 患者の自己負担額の減少

 

A166 正解(2)かつ(3)
  • (1)病院の調理施設を使用して患者の食事の調理・提供業務を給食業者に委託していると考えられる。調理施設は病院の施設である為設備投資の抑制につながることはない。(4)病院における患者の情報は医療情報。入院時の食事療法は医療の一環として行われ、患者の栄養管理は病院の行うべき業務。給食業務を外部委託しても情報管理の簡素化にはつながらない。(5)入院時食事療法の費用の額は基準に基づき算定され患者の自己負担は、標準負担額(食材費相当分)となっている。運営費は患者負担とならないので自己負担額に影響はない。

    • Q167

  • 食単価契約をしている事業所給食の収支に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 給食費は、自治体からの補助がある。
  2. 給食原価の費目別割合は、経費が食材費より大きい。
  3. 食材費は、利用者が負担する。
  4. 常備食品は、固定費である。
  5. 常勤調理従事者の労務費は、変動費である。

 

A167 正解(3)
  • (1)事業所にて給食費の補助を利用者の所属する企業が行う場合もあるが、自治体からの補助はない。(2)給食原価は直接原価(製造直接費)がその中心。直接原価は直接材料費・直接労働費・直接経費からなり、直接材料費と直接労務費の占める割合が大きい。(4)食品は売上に伴い変動する代表的な変動費。常備食品でも食数と連動して使用量が増減するので固定費として位置づけることはできない。(5)非常勤の調理従事者は売上に伴い雇用人数や勤務時間を調節することが可能なので、係る労務費を変動費と位置づける。常勤の料理従事者の労務費は売上に伴い調節出来ない固定費。

    • Q168

  • 事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. プロダクト(Product)ー価格の均一化
  2. プライス(Price)ー社内イントラネットでの広報
  3. プレイス(Place)ー提供コーナーの変更
  4. プロモーション(Promotion)ーテイクアウト弁当の販売場所
  5. プロモーション(Promotion)ーヘルシーメニューの開発

 

A168 正解(3)
  • (1)プロダクト(Product)は商品の特性や機能に関する戦略。価格の均一化はプライス(Price)の取組。(2)プライス(Price)は価格の設定・値引き等に関する戦略。社内イントラネットでの広報はプロモーション(Promotion)の取組。(4)プロモーション(Promotion)は広告・パブリシティ・販売促進等にによる取組。テイクアウトの弁当販売場所は商品やサービスを顧客と交換する場所に関する取組なのでプレイス(Place)。(5)プロモーション(Promotion)は広告・パブリシティ・販売促進等による取組。販売する商品の特性であるヘルシーメニューの開発はプロダクト(Product)の取組。

    • Q169

  • 給食施設における食事の摂取状況の評価項目と、その把握方法の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 高齢者施設給食での個人の残菜率ー個人の盛り付け量に対する残菜量の比率
  2. 事業所給食での残食数ー従業員数と供食数の差
  3. 病院給食での摂取量ー出来上がり量と盛り付け後の残量の差
  4. 学校給食での個人の摂取量ー食缶に残っている料理ごとの残菜量
  5. 事業所給食での料理の選択行動ーメニューの売上順位

 

A169 正解(1)かつ(5)
  • (2)事業所給食の残食数は、喫食状況の評価として仕込み食数に対する売れ残り数のロスを評価する為の指標。従業員数と供食数の差は、食堂の利用状況を見ているので栄養管理や栄養教育の評価項目とすることができる。(3)病院給食での摂取状況の評価は個人ごとに行う。献立上の予定給与栄養量ではなく実際の給与栄養量の把握の為、食品使用量・出来上がり量と盛残し量の把握だけではなく個人への提供量と実際の摂取量の把握が必要。(4)学校給食にかかわらず個人の摂取量を把握する為には個人ごとの提供量と実際の摂取量の把握が必要。食缶に残っている料理ごとの残菜量では個人の提供量および実際の摂取量の把握ができない。

    • Q170

  • 事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 購入業者を変更する。
  2. 調理作業におけるロス率を下げる。
  3. 献立を見直す。
  4. 正確な食数管理をする。

 

A170 正解(3)
  • (1)天候不順が価格高騰の原因とあるので、購入業者を変更しても確実に食材費の低減につながるとは言えない。献立内容の変更を最小限に留めて、食品群内での入替等で予算内に収まるようにする。(2)調理作業のロス率は廃棄率と考える。調理作業の標準化が行われていれば、廃棄率は必要最低限に管理されていることが予測でき、調理作業により廃棄率を低減・食材費を低減させるのは難しい。(4)正確な食数管理とは売れ残りを少なくするという意味。売れ残りは食材・労働力のロス。適正な原価管理の為に重要であるが、食数が正確に管理されていた場合、食材費を減らすことが出来ない。

    • Q171

  • クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減(コストダウン)できる費目である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 光熱費
  2. 修繕費
  3. 教育・訓練費
  4. 直接労務費
  5. 間接労務費

 

A171 正解(4)
  • (1)クックチルは、加熱調理後の急速冷却・チルド保存・再加熱の調理工程が増える。工程は電気等のエネルギーを使う為、提供する料理の種類が大きく変わらなければクックサーブに比べ光熱費は増える。(2)修繕費は、施設・設備にかかる費用。クックチルはクックサーブにはない調理工程とそれを行う為に必要な設備が増える。修繕費は増えることはあっても減ることはない。(3)クックチルシステムはクックサーブにない調理工程が加わる。厳密な時間・温度管理に基づいた衛生管理が必要。これらに関する教育・訓練の費用が増える。(5)間接労務費は製造に直接かかわらない従業員の労務費。クックチルシステムは、料理の搬送や機器のメンテナンス要員が増えることも想定され間接労務費の低減は困難。

    • Q172

  • 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 入庫量は、発注量を用いる。
  2. 期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。
  3. 在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。
  4. 腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上する。
  5. 食材料費のABC分析を用いて、Cの食材を重点的に管理する。

 

A172 正解(2)
  • (1)発注し納入された食品は、在庫としてそのまま保管される食品、その日の内に使い切ってしまう在庫にならない食品、一部を使用して残りを在庫とし保管する食品がある。発注量が必ず入庫量とはならない。(3)在庫金額は、在庫量と購入単価から求める。在庫量は棚卸(在庫量調査)により把握した数値を用いる。(4)腐敗による廃棄食品をどこの費用にするかは施設で検討。食材費ではなく経費として算出することが多い。在庫金額とはならない無駄な費用。(5)ABC分析は、重点管理を行う際の分析方法。食材費の管理に活用する場合は、使用金額の比率を分析し使用金額の多いAグループを重点的に管理する事。Cグループは使用金額の少ない食品。

    • Q173

  • 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 炊飯では、蒸発率が高い。
  2. 揚げ油の予備加熱時間は、短い。
  3. 煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。
  4. 焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。
  5. 野菜の炒め物は、水分放出が多い。

 

A173 正解(5)
  • (1)加熱前後の重量の差を蒸発量とし、加熱前に対する蒸発量を蒸発率。炊飯に限らず大量調理における湿式加熱の蒸発率は低い傾向。(2)大量調理で用いる業務用の加熱調理機器は熱源も大きく設計。しかし加熱開始から温度上昇は緩慢。揚げ物においても必要な温度までに要する加熱時間は長くなりやすい。(3)回転釜は、大量の食品を一度に加熱できるのが特徴。しかし量が多くなることで食品そのものが重石となり、煮物では煮崩れの現象が起こりやすい。(4)大量調理では焼き物はオーブンを使用することが一般的。オーブンは対流により加熱する為、食材の形状・投入量により温度分布にばらつきが生じ加熱むらができやすいのが特徴。

    • Q174

  • 豚汁を200食分作った。1食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 具材の個数の管理
  2. 盛り付け容量の管理
  3. 盛り付け重量の管理
  4. 盛り付け食数の管理

 

A174 正解(2)
  • (1)具材を均一に盛付ける事が望ましい。食材の切さいの際に食材の種類ごとに盛付個数等を見積もる事は正しい。ただし短時間で複数の食材を予定の個数盛付ける事は不可能。(3)重量を管理する為には天秤等を用いて計量しながら盛付けることになる。精度管理としては正しいが重量を計量しても盛付誤差がなくなるわけではない。短時間で盛付を行わなければならない施設において効率的ではない。(4)盛付食数の管理は予定の食数を過不足なく盛付て提供することをいっていると考えられる。設問は精度を重視しているので食数管理が適切であっても不充分。

    • Q175

  • クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。
  2. 一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。
  3. 焼き物は、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する。
  4. 煮物は、提供まで65℃以上で保温する。
  5. 調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。

 

A175 正解(2)
  • (2)細菌性食中毒を防ぐ為には、作業場所・食品の保管場所・器具や調理従事者による二次汚染を防ぐことが重要。1人の調理従事者が下処理から提供業務までを担当することで二次汚染の危険性が高まる。

    • Q176

  • HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 管理栄養士の配置の検討
  2. 献立計画における品質基準の設定
  3. 最終製品の抜き取り検査の導入
  4. 異物混入時の改善措置の検討
  5. 調理従事者の衛生管理点検表の検討

 

A176  正解(3)
  • (3)HACCPシステムはすべての製造工程において起こりうる危害を分析し、最終製品の安全性を確保する為に具体的な管理基準を決め実施、記録する取組。最終製品の検査は不要。管理栄養士は生産管理方法構築の担当として位置づけられる。

    • Q177

  • 災害時対策として、平常時から整備しておくべき事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 組織内の体制整備
  2. 災害時献立の準備
  3. 災害時備蓄食品の活用計画
  4. 冷凍食品のランニングストック
  5. 使い捨て食器の備蓄

 

A177 正解(4)
  • ランニングストックとは日常的に使用している食品を多めに購入し賞味期限の近いものから消費すること。賞味期限の短い冷凍食品には適さない。ローリングストックとは日常的に備蓄食品を消費した分を補充すること。

    • Q178

  • 大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. ティルティングパン(ブレージングパン)による煮物ー放射
  2. スチーマーによる蒸し物ー伝導
  3. 回転釜による炒め物ー伝導
  4. スチームコンベクションオーブンによる焼き物ー対流
  5. フライヤーによる揚げ物ー放射

 

A178 正解(3)かつ(4)
  • (1)ティルティングパンは浅く平たい角形の鍋で焼き物・炒め物・煮物等多目的な用途に用いる鍋。回転釜と同様に、鍋底から伝導伝熱で加熱を行う。(2)スチーマーは蒸し調理を行う業務用機器の一般的名称。蒸す調理法は湿式加熱に分類。蒸気の対流による加熱を行う。(5)フライヤーは揚げ物調理をする業務用機器の一般名称。揚げる調理は乾熱調理に分類され加熱された油の対流により加熱を行う。

    • Q179

  • 大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. ドライシステムの床
  2. 納品口のエアカーテン
  3. 直接手で操作する手洗い設備
  4. 下処理場と調理場の間のパススルーの設備
  5. 調理従事者専用の便所

 

A179 正解(3)
  • (3)大量調理施設に導入することが望ましいとは衛生的に望ましいと解釈。大量調理施設衛生管理マニュアルでも手洗い設備・感知式の設備等でコック・ハンドル等を直接手で操作しない構造のものが望ましいとしている。

    • Q180

  • 事業所給食の食事環境の設計と設備に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 栄養情報の提供場所を設置する。
  2. 食堂の通路は、人の可動域と動作により決める。
  3. 食堂面積は、食事の際の1人について0.5m2とする。
  4. テーブル面の大きさは、トレー面積を考慮する。
  5. 受動喫煙防止のための措置を講じる。

 

A180 正解(3)
  • (3)労働安全衛生規則において食堂の床面積は、食事の際の1人について1m2以上とすることにされている。

    • Q181

  • 次の文を読み「181」、「182」に答えよ。
    • K病院に勤務する管理栄養士である。NSTラウンドで、肝硬変による腹水と脳症の治療のために1週間前に入院した患者のベッドサイドにいる。患者は、70歳、男性。7年前にC型肝炎と診断され、治療していたが、昨年より肝硬変の状態であると告げられた。これまでに何度も入退院を繰り返している。身長165㎝、体重62kg、標準体重60kg、血圧142/92mmHg。空腹時血液検査値は、総たんぱく質5.9g/dL、アルブミン2.6g/dL、血糖125mg/dL、AST61IU/L、ALT45IU/L、γGT68IU/L、総ビリルビン3.1mg/dL、アンモニア237μg/dL(基準値40~80)。

    •  

    • この患者の栄養管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


  1. エネルギーの摂取量は、1,600kcal/日にする。
  2. たんぱく質の摂取量は、95g/日にする。
  3. 脂肪エネルギー比率は、20%Eにする。
  4. ナトリウムの摂取量は、食塩相当量で6g/日未満にする。
  5. 分枝アミノ酸を多く含む経腸栄養剤を用いる。

 

A181 正解(2)
  • (2)たんぱく質の摂取量は30~42g/日(低たんぱく食の場合0.5~0.7g/kg標準体重/日)。

    • Q182

  • NST医師より、肝機能低下が著しいため、LES(late evening snack)療法を開始する指示があった。就寝前に摂取する食品として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. ゆで卵1個(約60g)
  2. プロセスチーズ2個(約40g)
  3. おにぎり小2個(約120g)
  4. ホットミルク1杯(約200mL)

 

A182 正解(3)
  • 肝硬変非代償期は食後の肝グリコーゲン貯蔵量が十分でなく、それを補う為に就寝前に摂る夜食をLESという。夕食から200kcalを分食としてLESに充てる。(1)91kcal、(2)136kcal、(3)202kcal、(4)134kcal、したがって最も適切なのは(3)。

    • Q183

  • 次の文を読み「183」、「184」、「185」に答えよ。
    • K介護老人福祉施設に勤務する管理栄養士である。利用者への食事支援を行っている。利用者は、75歳、女性。70歳時に脳梗塞を発症し、N病院に入院した。退院後、自宅でごろごろしていることが多くなり、歩行が不自由になったため、2か月前に入所した。現在、食事は自立しており、普通食を食べている。最近、水を飲む際にむせるようになり、微熱が続いている。


    • この利用者の食事形態を考えるうえで、優先されるアセスメント項目である。最も適切なのはどれはか。1つ選べ。


  1. 体重
  2. 嗜好
  3. 嚥下機能
  4. 食事摂取量

 

A183 正解(3)
  • 水を飲む際にむせるのは水が気管や気管支内に入る為おこる。水の他にも食べ物や飲み物を誤嚥している可能性がある。微熱が続くのは誤嚥性肺炎をおこしてる為と考えられるので(3)の嚥下機能をチェックすることが最優先。

    • Q184

  • この利用者に提供すべき食事の形態である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 液状でさらさらしている
  2. まとまりやすい
  3. べたつかない
  4. つるっと滑りやすい
  5. 細かく刻まれている

 

A184 解(2)かつ(3)
  • 嚥下は①噛み砕く(咀嚼)・②まとめる(食塊形成)・③飲み下す(嚥下)の3ステップからなる。それぞれのステップが充分に連動していることが必要。(1)さらさらした液状のものは③嚥下のステップで誤嚥につながる。(4)つるっと滑りやすいものは③嚥下のステップで誤嚥につながる。(5)細かく刻まれたものは②食塊形成のステップで誤嚥につながる。

    • Q185

  • この利用者の副食として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 銀杏入り茶碗蒸し
  2. 豆腐とわかめの味噌汁
  3. ところてんの酢醤油かけ
  4. 卵豆腐の銀あん

 

A185 正解(4)
  • 184問題の解説を参照。(1)銀杏が①咀嚼のステップに問題あり、(2)わかめが②食塊形成のステップに問題あり、(3)ところてんは③嚥下のステップに問題ある。(4)の「卵豆腐の銀あん」は柔らか・とろみがあり固形物がないので嚥下しやすい。特別用途食品の「えん下困難者用食品」は硬さ・付着性・凝集性の項目に許可基準が設けられている。

    • Q186

  • 次の文を読み「186」、「187」に答えよ。
    • K小学校に勤務する管理栄養士である。養護教諭と学級担任から、Aさんの肥満改善について相談があった。Aさんは、10歳4か月、男児。身長149㎝、体重58.0kg、肥満度39.5%。入学時からの身長、体重測定データを、成長曲線上に整理した(図)。

    • 成長曲線に基づくアセスメント結果である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  1. 身長の増加に見合った体重増加がみられる。
  2. 入学時点から、肥満であった。
  3. 入学以降、肥満の程度が徐々に進行している。
  4. この1年間で、中等度肥満に達した。
  5. この1年間に、発育スパートを迎えた。

 

A186 正解(4)
  • 順調に成長しているかを判断する為の目安に成長曲線がある。(1)(2)(3)(5)から、小学生入学時~9歳半位までは身長も体重も97パーセンタイル近くにあり大柄であるが順調な成長だった。9歳半位から体重の曲線が上向きになりパーセンタイルの基準線を横切っていることから肥満が始まったと確認。

    • Q187

  • 養護教諭の依頼により、Aさんの母親と面接することとなった。初回面接でまず行うべきことである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 小児科専門施設を受診するように勧める。
  2. 家庭での主食の量を半分にするように指導する。
  3. 運動量を増やすように指導する。
  4. 最近1年間の生活状況の変化を聞き出す。

 

A187 正解(4)
  • 初回の面談は、この1年間で肥満の状況が確認されることの背景を聞き出すことが優先。(1)肥満指導のガイドラインは高度肥満(肥満度50%以上)の場合に小児科専門施設の受診を勧めることが示されている。(2)(3)具体的な食事・運動の指導は現状を把握した後にすべきこと。

    • Q188

  • 次の文を読み「188」、「189」に答えよ。
    • K中学校に勤務する管理栄養士である。養護教諭から、陸上部の長距離競技をしているAさんについて相談を受けた。Aさんは、14歳、男子。身長170㎝、体重56kg。日常生活において、動悸、息切れを自覚するようになり、運動後に尿の色が褐色になることがあったという。医療機関を受診し、血液検査値は以下の通りであった。赤血球数300×104/mm3、ヘモグロビン9.6g/dL、MCV86fL(基準値79~100)、MCH32pg(基準値26~34)、尿素窒素12mg/dL、クレアチニン0.9mg/dL。

    •       

    • この男子中学生に認められる病態である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


  1. 鉄欠乏
  2. 血球破壊
  3. 腎機能障害
  4. 循環血漿量の減少

 

A188 正解(2)
  • 血液検査値から考えられることは、赤血球数が非常に低い。又ヘモグロビン値が低い貧血であることが想定。貧血の種類は、MCVは鉄欠乏性貧血である場合は基準値以下となり基準値範囲であれば溶血性貧血が疑われる。MCHからも正色素性である。腎機能・循環血漿量については、尿素窒素・クレアチニンの値も基準値の範囲。以上のことと長距離競技者であることから(2)の血球破壊が最も適切。

    • Q189

  • この男子中学生への対応方針である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 本人にビタミン・ミネラルのサプリメントを紹介
  2. 本人に補食の摂り方を指導
  3. 保護者にレバーを使用した献立を紹介
  4. 陸上部のコーチに練習量を減らすように進言

 

A189 正解(4)
  • 練習量の過剰から起こるスポーツ貧血と考えられるので、コーチに練習量を減らすことが適切であることを進言。

    • Q190

  • 次の文を読み「190」、「191」に答えよ。
    • K介護老人福祉施設に勤務する管理栄養士である。認知症高齢者における栄養改善を図るために、食事支援を行っている。利用者は、85歳、女性。5年前に認知症を発症し、施設入所した。6か月間で体重が2.5kg減少している。座位保持は可能であり、上肢に麻痺や拘縮はない。食事は普通食を自力摂取しているが、摂取率は約50%である。食事中に、ぼんやりしていることが多い。身長142㎝、体重35kg、BMI17.4kg/m2

    •  

    • 本症例の食事中の行動について、認知症症例への食事支援という観点から、優先的に観察すべき行動である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


  1. 自ら食べ始めることができない。
  2. 食べこぼしが多い。
  3. 食事が終わったばかりなのに、また食べたがる。
  4. 食事について不満を言う。

 

A190 正解(1)
  • 食物摂取において何を食べたいかを忘れたと言うように一部を忘れるのは正常な範囲。食べたことそのものを忘れてしまったというように出来事そのものを忘れるのは認知症。本認知症では食事そのものに無関心の状態である。優先的に観察するべき行動は(1)。(2)(3)(4)については食事に関心がある状態での行動。

    • Q191

  • 栄養状態を改善するために優先すべき支援内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 食事形態を、きざみ食に変更する。
  2. 空腹の訴えがある度に、補食を提供する。
  3. 食事中の声掛けを行う。
  4. 選択メニューにする。

 

A191 正解(3)
  • 出来事(食事)を忘れてしまっている状態なので食事をさせる事への刺激を与える(食事中に声掛けする)ことが優先すべき支援。(1)(2)(4)については食事に関心を示した対象者へ個々の状態に対応した支援。

            • Q192

          • 次の文を読み「192」、「193」に答えよ。
            • K保育所に勤務する管理栄養士である。給食施設の衛生責任者である。9月15日13時頃、複数の入所児童が次々に腹痛を訴え、下痢の症状も出てきた。発熱はみられない。直ちに職員が保健所と体調不良児の保護者に連絡するとともに、管理栄養士は保健所の立入検査に備え、必要な書類の用意を開始した。検食を担当した職員の発症状況から、前日の昼食とおやつ、当日の昼食に、原因食品を絞り込み、摂取状況及び発症状況を調査した(表)。

  • 食中毒の原因として、考えられる微生物である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


  1. ウェルシュ菌
  2. 腸炎ビブリオ菌
  3. カンピロバクター
  4. 病原性大腸菌

 

A192 正解(3)
  • 摂取状況と発症状況から潜伏期間約24時間であり食中毒の原因料理として鶏肉ときのこのピカタが疑われる。(1)ウェルシュ菌食中毒の症状とも似通っているが、摂食から発症まで約24時間とウェルシュ菌食中毒の潜伏期間に比べ長くなっているので可能性は低い。(2)潜伏期間12時間前後・激しい腹痛・下痢・嘔吐・発熱(38℃前後)が特徴である腸炎ビブリオ食中毒とは異なる。(4)潜伏期間7~10日と長い病原性大腸菌食中毒の特徴とは異なるので可能性は低い。

    • Q193

  • 被害の拡大を防止する観点から、最初に行うべき対応である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 保存検食を確認する。
  2. 給食業務を停止する。
  3. 症状のある調理従事者の検便を行う。
  4. 調理室の清掃・消毒を行う。

 

A193 正解(2)
  • (1)保存食の確認は食中毒事故発生時の対応として、事故原因を究明する為に必要なことであるが、拡大防止に直接役立つ事はない。(3)症状のある調理従者の検便を行うことは事故原因を究明するためにも必要なことである。又二次感染拡大防止にも必要な事ではあるが、最初に行う対応ではない。(4)調理室の清掃・消毒は原因が明らかになってから取り組むべき事。

    • Q194

  • 次の文を読み「194」、「195」に答えよ。
    • K社員食堂の運営を受託する給食会社に勤務する管理栄養士である。経営状態の改善を目的に、この施設の経営管理を任されることになった。経営状態を把握し、収益性を予測するために損益分岐点分析を行った。この施設のA期からB期への売上高、固定費、変動費の変化を表に示す。

    • 損益分岐点分析から導き出されるアセスメント結果は、変動費率[a]、損益分岐点売上高[b]、収益性[c]であった。[ ]に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。

    •      a       b       c

  1. 上昇ー上昇ー上昇
  2. 不変ー低下ー低下
  3. 不変ー上昇ー低下
  4. 低下ー上昇ー低下
  5. 低下ー低下ー上昇

 

A194 正解(3)
  • 変動費率=変動費/売上高、損益分岐点売上高=固定費/(1-変動費率)。A期の変動費率0.5、損益分岐点売上高190万円、B期の変動費率0.5、損益分岐点売上高210万円。変動費率(a)はA期B期ともに0.5で不変、損益分岐点売上高(b)はA期190万円からB期210万円で上昇、収益性(c)は損益分岐点売上高が高くなったので低下。

    • Q195

  • 経営状態の改善を図るために考えた方策である。損益分岐点分析の結果に基づくものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 食材料費の見直し
  2. 消耗品の節約
  3. 正社員の配置の見直し
  4. パートタイマーの配置数の見直し

 

A195 正解(3)
  • 経営状態の改善には、損益分岐点の低下が効果的である。損益分岐点を低下させる為には費用の低減が効果的である。(1)食材費は代表的な変動費である。見直しにより食材料の質を維持し低減が図れれば収益性が上昇する。食材料の質の低下によるものであれば望ましい対応ではなく、経営状態の改善につながらない。(2)消耗品費は変動費である。変動費の低減が図れば収益性が上昇する。消耗品の占める割合はわずかで、すでに節約が進んでいれば効果的な費用の節減につながるとはいえない。(4)パートタイマーの労務費は変動費である。パートタイマーの人数を削減することができれば変動費の低減と収益性向上が図れる。固定費である正社員削減に比べて効果は小さくなる。

    • Q196

  • 次の文を読み「196」、「197」に答えよ。
    • K病院に勤務する管理栄養士である。糖尿病と初めて診断された患者を対象に希望者を募って、月1回の糖尿病教室を開催している。教室の食事改善効果を学会で発表しようと考えている。なお、研究倫理委員会の承認を得ている。

    •  

    • 同じ月に糖尿病と診断されたが、教室に参加しなかった患者を対照群とすることにした。教室に参加した患者と同じ性・年齢の患者を抽出し、1か月後のHbA1c、BMI、食事内容の変化を比較した。この研究デザインに該当するものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。


  1. 前後比較試験
  2. 無作為化比較試験
  3. 非無作為化比較試験
  4. 症例対照研究
  5. 症例研究(ケーススタディ)

 

A196 正解(3)
  • (1)前後比較試験は、対照群を設けず、対象者の教育前後を比較して、効果を推測する方法。(2)無作為化比較試験は、教育参加群と対照群を無作為に分けて比較する方法。今回は教室参加希望者と参加しなかった患者で分けているので、群分けに作為があることになるので非無作為化比較試験である。(4)症例対照研究は、対象とする疾病に「罹患している人」と「そうでない人」のこれまでの生活を比較して、その罹患の要因を分析する方法。過去に遡って調べるので、後ろ向き研究、ケースコントロール研究ともいう。(5)症例研究(ケーススタディ)は、1つ又は複数の事例を取り上げて推論が当てはまっているか、傾向が確認できるかを確かめる方法。教育前の調査は行わず、教育後の調査のみ行う為制度は低い。

    • Q197

  • 食事内容の変化から教室の効果を検討し、学会で発表した。結果にバイアスをもたらす事項として強調すべき、研究の限界である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 教室効果の検討として、1か月間の観察期間は短い。
  2. 行動変容の準備性が、2群で異なった可能性がある。
  3. 月1回の集団教育では、介入の強度が不十分である。
  4. 1つの病院のデータであるため、一般化できない。

 

A197 正解(2)
  • (1)バイアスは調査の過程で真実から離れた結果(評価)が生じること。1ヶ月間の変化が1ヶ月間の教育の評価で、評価にバイアスを生じさせるものではない。(3)「月1回の集団教育では、介入の強度が不十分である。」が1つの評価。頻度も評価の1つであり、バイアスを生じさせるものではない。(4)評価を一般化できるかどうかはバイアスではなく外的妥当性。

    • Q198

  • 次の文を読み「198」、「199」、「200」に答えよ。
    • K市保健センターに勤める管理栄養士である。K市の健康推進プランの策定を担当することになった。K市は勤労世代において、国民健康保険加入者の割合が他の自治体と比較して高い。

    •  

    • 次の表は、昨年のK市と県全体の40歳から65歳までの三大主要死因と各々の死亡者数である。K市、県全体のこの年代の人口は、それぞれ5万人と20万人であり、人口構成はほぼ同じである。各死因の死亡率比を求めたところ、悪性新生物[a]、心疾患[b]、脳血管疾患[c]であった。[ ]に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。ただし、基準を1(県全体)とし、小数点第2位を四捨五入すること。

    •            a      b      c

  1. 0.2ー0.4ー0.4
  2. 0.8ー1.5ー1.6
  3. 1.0ー0.4ー0.3
  4. 1.3ー0.7ー0.6
  5. 2.0ー1.5ー1.2

 

A198 正解(2)
  • 死亡率は件数/人口×1000で表される。悪性新生物の死亡率はK市で200/5万×1000=4、県全体で1000/20万×1000=5、心疾患はK市で150/5万×1000=3、県全体で400/20万×1000=2、脳血管疾患はK市で120/5万×1000=2.4、県全体で300/20万×1000=1.5。K市と県全体の死亡率比は、悪性新生物でa:4/5=0.8、心疾患でb:3/2=1.5、脳血管疾患でc:2.4/1.5=1.6となる。

    • Q199

  • K市の健康推進プランの候補としてあがった目標である。K市の主要死因のデータから、重点的にとりあげる目標である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. がんによる死亡率の低下
  2. がんと心疾患による死亡率の低下
  3. がんと脳血管疾患による死亡率の低下
  4. 心疾患と脳血管疾患による死亡率の低下

 

A199 正解(4)
  • K市と県全体で死亡率比をみると、悪性新生物は0.8で1以下である。心疾患および脳血管疾患はそれぞれ1.5および1.6であり、いずれも1より大きい。県全体のなかではK市は心疾患と脳血管疾患の死亡率が高いということになるので、心疾患と脳血管疾患の死亡率の低下が望まれる。

    • Q200

  • K市住民の特性を考えた、健康推進プランでの重点的な取組である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 学校と連携して、健康づくりの標語を募集する。
  2. ボランティアの協力を得て、栄養教室を開催する。
  3. 企業と連携して、休日に健康イベントを開催する。
  4. 保険者と連携して、特定健康診査を受診しやすい時間に変更する。

 

A200 正解(4)
  • (1)(2)(3)は、住民の健康推進の教育・啓蒙の為には必要な事かもしれないが、直接的な取組とするプランではない。又、40~65歳が対象のプランなので、(1)生徒や学生(学校)、(2)ボランティア、(3)生産年齢層(企業)に対しては間接的。国民健康保険加入者(自営業者や農林業者など)が多い事を考慮して、健康診断を受けやすいようにして早期発見・早期治療を行うことの方がK市においては重要。

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