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第30回管理栄養士国家試験問題171~180

問題をクリックすると解答が開きます。

    • Q171

    • クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減(コストダウン)できる費目である。正しいのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)光熱費

    •                (2)修繕費

    •                (3)教育・訓練費

    •                (4)直接労務費

    •                (5)間接労務費

 

  • A171

  • 正解(4)

    • Q172

    • 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)入庫量は、発注量を用いる。

    •                (2)期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。

    •                (3)在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。

    •                (4)腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上する。

    •                (5)食材料費のABC分析を用いて、Cの食材を重点的に管理する。

 

  • A172

  • 正解(2)

    • Q173

    • 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)炊飯では、蒸発率が高い。

    •                (2)揚げ油の予備加熱時間は、短い。

    •                (3)煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。

    •                (4)焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。

    •                (5)野菜の炒め物は、水分放出が多い。

 

  • A173

  • 正解(5)

    • Q174

    • 豚汁を200食分作った。1食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)具材の個数の管理。

    •                (2)盛り付け容量の管理

    •                (3)盛り付け重量の管理

    •                (4)盛り付け食数の管理

 

  • A174

  • 正解(2)

    • Q175

    • クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。

    •                (2)一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。

    •                (3)焼き物は、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する。

    •                (4)煮物は、提供まで65℃以上で保温する。

    •                (5)調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。

 

  • A175

  • 正解(2)

    • Q176

    • HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)管理栄養士の配置の検討

    •                (2)献立計画における品質基準の設定

    •                (3)最終製品の抜き取り検査の導入

    •                (4)異物混入時の改善措置の検討

    •                (5)調理従事者の衛生管理点検表の検討

 

  • A176

  • 正解(3)

    • Q177

    • 災害時対策として、平常時から整備しておくべき事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)組織内の体制整備

    •                (2)災害時献立の準備

    •                (3)災害時備蓄食品の活用計画

    •                (4)冷凍食品のランニングストック

    •                (5)使い捨て食器の備蓄

 

  • A177

  • 正解(4)

    • Q178

    • 大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。


    •      (1)ティルティングパン(ブレージングパン)による煮物ー放射

    •                (2)スチーマーによる蒸し物ー伝導

    •                (3)回転釜による炒め物ー伝導

    •                (4)スチームコンベクションオーブンによる焼き物ー対流

    •                (5)フライヤーによる揚げ物ー放射

 

  • A178

  • 正解(3)かつ(4)

    • Q179

    • 大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)ドライシステムの床

    •                (2)納品口のエアカーテン

    •                (3)直接手で操作する手洗い設備

    •                (4)下処理場と調理場の間のパススルーの設備

    •                (5)調理従事者専用の便所

 

  • A179

  • 正解(3)

    • Q180

    • 事業所給食の食事環境の設計と設備に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。


    •      (1)栄養情報の提供場所を設置する。

    •                (2)食堂の通路は、人の可動域と動作により決める。

    •                (3)食堂面積は、食事の際の1人について0.5m2とする。

    •                (4)テーブル面の大きさは、トレー面積を考慮する。

    •                (5)受動喫煙防止のための措置を講じる。

 

  • A180

  • 正解(3)

国試過去問集

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