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第30回管理栄養士国家試験問題~給食経営管理論~

問題をクリックすると解答が開きます。

    • Q161

  • 給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 提供管理ーセントラルキッチンシステム
  2. 生産管理ークックチルシステム
  3. 施設・設備管理ーカミサリーシステム
  4. 栄養・食事管理ーHACCPシステム
  5. 食材管理ードライシステム

 

A161 正解(2)
  • (1)セントラルキッチンシステムは、セントラルキッチンで生産を一括に行いサテライトキッチンに搬送し利用者に提供する方式。提供管理にとどまらず生産管理が重要。生産・提供管理なら正しい。(3)カミサリーシステムは、食材量等を一括購入・保管・配送するシステムとセントラルキッチンシステムの両方。前者の場合は食材・購入管理、後者の場合は生産・提供管理。(4)HACCPシステムは調理・提供工程で発生するおそれのある微生物汚染等の危害を分析し、製品の安全を確保する為の重要管理点を定め、監視・記録する衛生管理の手法。(5)ドライシステムは調理中、床を乾燥した状態で運用できるような厨房の施設・設備の設計及び運用方法をいい、施設・設備管理・衛生管理の対象。

    • Q162

  • 介護保険法に基づく施設サービスにおける管理栄養士の業務である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 栄養状態の定期的な記録
  2. 経口摂取を進めるための食事提供管理
  3. 誤嚥防止のための食事提供管理
  4. 療養食の提供管理
  5. 家族の栄養食事指導

 

A162 正解(5)
  • (5)介護保険報における管理栄養士の業務として栄養ケア・マネージメントがある。利用者への栄養ケア計画の実施に際して利用者又は家族に内容に関して同意を得る必要がある。又栄養食事指導は利用者に対して行う。

    • Q163

  • 健康増進法により、特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 厚生労働大臣
  2. 都道府県知事
  3. 特定給食施設の設置者
  4. 特定給食施設の管理栄養士
  5. 特定給食施設の調理主任

 

A163 正解(3)
  • (1)厚生労働省令は厚生労働大臣名で出される法規。厚生労働大臣は栄養管理を行わなければならない特定給食施設の規定、管理栄養士・栄養士の配置規定、栄養管理基準を示す立場。(2)都道府県知事は健康増進法の定めるところにより特定給食施設の設置者に対し、管理栄養士の配置・適切な栄養管理の実施に関し必要な指導・助言をする。(4)特定給食施設の設置者は厚生労働省令の規定により管理栄養士の配置や栄養管理の実施に対して責務がある。特定給食施設において栄養管理の担当は管理栄養士・栄養士。(5)健康増進法における特定給食施設の栄養管理の基準の中に管理栄養士・栄養士が位置づけられている。調理員は位置づけていない。

    • Q164

  • 病院における入院時食事療養(Ⅰ)に関する記述である 。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 患者の自己負担額は、特別食加算の有無により変動する。
  2. 検食は医師、管理栄養士又は栄養士が行う。
  3. 高血圧症患者のための減塩食は、特別食加算の対象である。
  4. 夕食の配膳時間は、午後5時である。
  5. 食事療養の費用は、1食単位で1日につき3食を限度として算定する。

 

A164 正解(2)かつ(5)
  • (1)入院時食事療養の費用の額は基準に基づき算定、患者の自己負担は標準負担額(食材費相当分)。定められた治療食を提供した場合の特別食加算は、定められた基準により医療保険により支払われる。(3)特別食加算は定められた基準に従い治療食が提供された場合に算定。高血圧患者の為の減塩食は該当せず、腎臓食・心臓疾患・妊婦高血圧症候郡の減塩食療法を行う場合で食塩相当量が1日6g未満の減塩食が該当。(4)入院時食事療法は医療の一環として患者の病状に応じて必要な栄養素を提供するとともに食事の質の向上とサービスの改善が求められる。食事時間も日常の生活サイクルや患者の希望等を勘案し適切な時刻の提案が望ましい。

    • Q165

  • 給食経営管理における献立に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 献立は、栄養管理のための設計図である。
  2. 献立は、料理の製造品質である。
  3. 献立は、オペレーションシステムの影響を受けない。
  4. 献立の決定により、経営計画が決まる。
  5. 献立は、給食経営の評価の対象である。

 

A165 正解(1)かつ(5)
  • (2)献立表は、栄養計画・品質計画において目標とする品質の基準が具体的に書かれているもの。献立は設計品質。製造品質は適合品質ともいわれ設計品質を目標に生産した製品の品質。(3)献立は施設・設備・調理従事者の人数・技能の他、オペレーションシステムとしてどのような調理・提供システムで食事を提供するかが影響するので、十分に検討して献立立案する。(4)経営者の経営方針のもと中・長期的経営計画を経営者・管理者層が検討。献立は経営との関連性が高い為、献立を検討しつつ経営計画を立てる事があっても、献立を決定した後に経営計画を立てる事はない。

    • Q166

  • 病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットである。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 設備投資の抑制
  2. 運営コストの削減
  3. 労務管理の軽減
  4. 患者の情報管理の簡素化
  5. 患者の自己負担額の減少

 

A166 正解(2)かつ(3)
  • (1)病院の調理施設を使用して患者の食事の調理・提供業務を給食業者に委託していると考えられる。調理施設は病院の施設である為設備投資の抑制につながることはない。(4)病院における患者の情報は医療情報。入院時の食事療法は医療の一環として行われ、患者の栄養管理は病院の行うべき業務。給食業務を外部委託しても情報管理の簡素化にはつながらない。(5)入院時食事療法の費用の額は基準に基づき算定され患者の自己負担は、標準負担額(食材費相当分)となっている。運営費は患者負担とならないので自己負担額に影響はない。

    • Q167

  • 食単価契約をしている事業所給食の収支に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 給食費は、自治体からの補助がある。
  2. 給食原価の費目別割合は、経費が食材費より大きい。
  3. 食材費は、利用者が負担する。
  4. 常備食品は、固定費である。
  5. 常勤調理従事者の労務費は、変動費である。

 

A167 正解(3)
  • (1)事業所にて給食費の補助を利用者の所属する企業が行う場合もあるが、自治体からの補助はない。(2)給食原価は直接原価(製造直接費)がその中心。直接原価は直接材料費・直接労働費・直接経費からなり、直接材料費と直接労務費の占める割合が大きい。(4)食品は売上に伴い変動する代表的な変動費。常備食品でも食数と連動して使用量が増減するので固定費として位置づけることはできない。(5)非常勤の調理従事者は売上に伴い雇用人数や勤務時間を調節することが可能なので、係る労務費を変動費と位置づける。常勤の料理従事者の労務費は売上に伴い調節出来ない固定費。

    • Q168

  • 事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. プロダクト(Product)ー価格の均一化
  2. プライス(Price)ー社内イントラネットでの広報
  3. プレイス(Place)ー提供コーナーの変更
  4. プロモーション(Promotion)ーテイクアウト弁当の販売場所
  5. プロモーション(Promotion)ーヘルシーメニューの開発

 

A168 正解(3)
  • (1)プロダクト(Product)は商品の特性や機能に関する戦略。価格の均一化はプライス(Price)の取組。(2)プライス(Price)は価格の設定・値引き等に関する戦略。社内イントラネットでの広報はプロモーション(Promotion)の取組。(4)プロモーション(Promotion)は広告・パブリシティ・販売促進等にによる取組。テイクアウトの弁当販売場所は商品やサービスを顧客と交換する場所に関する取組なのでプレイス(Place)。(5)プロモーション(Promotion)は広告・パブリシティ・販売促進等による取組。販売する商品の特性であるヘルシーメニューの開発はプロダクト(Product)の取組。

    • Q169

  • 給食施設における食事の摂取状況の評価項目と、その把握方法の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 高齢者施設給食での個人の残菜率ー個人の盛り付け量に対する残菜量の比率
  2. 事業所給食での残食数ー従業員数と供食数の差
  3. 病院給食での摂取量ー出来上がり量と盛り付け後の残量の差
  4. 学校給食での個人の摂取量ー食缶に残っている料理ごとの残菜量
  5. 事業所給食での料理の選択行動ーメニューの売上順位

 

A169 正解(1)かつ(5)
  • (2)事業所給食の残食数は、喫食状況の評価として仕込み食数に対する売れ残り数のロスを評価する為の指標。従業員数と供食数の差は、食堂の利用状況を見ているので栄養管理や栄養教育の評価項目とすることができる。(3)病院給食での摂取状況の評価は個人ごとに行う。献立上の予定給与栄養量ではなく実際の給与栄養量の把握の為、食品使用量・出来上がり量と盛残し量の把握だけではなく個人への提供量と実際の摂取量の把握が必要。(4)学校給食にかかわらず個人の摂取量を把握する為には個人ごとの提供量と実際の摂取量の把握が必要。食缶に残っている料理ごとの残菜量では個人の提供量および実際の摂取量の把握ができない。

    • Q170

  • 事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 購入業者を変更する。
  2. 調理作業におけるロス率を下げる。
  3. 献立を見直す。
  4. 正確な食数管理をする。

 

A170 正解(3)
  • (1)天候不順が価格高騰の原因とあるので、購入業者を変更しても確実に食材費の低減につながるとは言えない。献立内容の変更を最小限に留めて、食品群内での入替等で予算内に収まるようにする。(2)調理作業のロス率は廃棄率と考える。調理作業の標準化が行われていれば、廃棄率は必要最低限に管理されていることが予測でき、調理作業により廃棄率を低減・食材費を低減させるのは難しい。(4)正確な食数管理とは売れ残りを少なくするという意味。売れ残りは食材・労働力のロス。適正な原価管理の為に重要であるが、食数が正確に管理されていた場合、食材費を減らすことが出来ない。

    • Q171

  • クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減(コストダウン)できる費目である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 光熱費
  2. 修繕費
  3. 教育・訓練費
  4. 直接労務費
  5. 間接労務費

 

A171 正解(4)
  • (1)クックチルは、加熱調理後の急速冷却・チルド保存・再加熱の調理工程が増える。工程は電気等のエネルギーを使う為、提供する料理の種類が大きく変わらなければクックサーブに比べ光熱費は増える。(2)修繕費は、施設・設備にかかる費用。クックチルはクックサーブにはない調理工程とそれを行う為に必要な設備が増える。修繕費は増えることはあっても減ることはない。(3)クックチルシステムはクックサーブにない調理工程が加わる。厳密な時間・温度管理に基づいた衛生管理が必要。これらに関する教育・訓練の費用が増える。(5)間接労務費は製造に直接かかわらない従業員の労務費。クックチルシステムは、料理の搬送や機器のメンテナンス要員が増えることも想定され間接労務費の低減は困難。

    • Q172

  • 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 入庫量は、発注量を用いる。
  2. 期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。
  3. 在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。
  4. 腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上する。
  5. 食材料費のABC分析を用いて、Cの食材を重点的に管理する。

 

A172 正解(2)
  • (1)発注し納入された食品は、在庫としてそのまま保管される食品、その日の内に使い切ってしまう在庫にならない食品、一部を使用して残りを在庫とし保管する食品がある。発注量が必ず入庫量とはならない。(3)在庫金額は、在庫量と購入単価から求める。在庫量は棚卸(在庫量調査)により把握した数値を用いる。(4)腐敗による廃棄食品をどこの費用にするかは施設で検討。食材費ではなく経費として算出することが多い。在庫金額とはならない無駄な費用。(5)ABC分析は、重点管理を行う際の分析方法。食材費の管理に活用する場合は、使用金額の比率を分析し使用金額の多いAグループを重点的に管理する事。Cグループは使用金額の少ない食品。

    • Q173

  • 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 炊飯では、蒸発率が高い。
  2. 揚げ油の予備加熱時間は、短い。
  3. 煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。
  4. 焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。
  5. 野菜の炒め物は、水分放出が多い。

 

A173 正解(5)
  • (1)加熱前後の重量の差を蒸発量とし、加熱前に対する蒸発量を蒸発率。炊飯に限らず大量調理における湿式加熱の蒸発率は低い傾向。(2)大量調理で用いる業務用の加熱調理機器は熱源も大きく設計。しかし加熱開始から温度上昇は緩慢。揚げ物においても必要な温度までに要する加熱時間は長くなりやすい。(3)回転釜は、大量の食品を一度に加熱できるのが特徴。しかし量が多くなることで食品そのものが重石となり、煮物では煮崩れの現象が起こりやすい。(4)大量調理では焼き物はオーブンを使用することが一般的。オーブンは対流により加熱する為、食材の形状・投入量により温度分布にばらつきが生じ加熱むらができやすいのが特徴。

    • Q174

  • 豚汁を200食分作った。1食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 具材の個数の管理
  2. 盛り付け容量の管理
  3. 盛り付け重量の管理
  4. 盛り付け食数の管理

 

A174 正解(2)
  • (1)具材を均一に盛付ける事が望ましい。食材の切さいの際に食材の種類ごとに盛付個数等を見積もる事は正しい。ただし短時間で複数の食材を予定の個数盛付ける事は不可能。(3)重量を管理する為には天秤等を用いて計量しながら盛付けることになる。精度管理としては正しいが重量を計量しても盛付誤差がなくなるわけではない。短時間で盛付を行わなければならない施設において効率的ではない。(4)盛付食数の管理は予定の食数を過不足なく盛付て提供することをいっていると考えられる。設問は精度を重視しているので食数管理が適切であっても不充分。

    • Q175

  • クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。
  2. 一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。
  3. 焼き物は、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する。
  4. 煮物は、提供まで65℃以上で保温する。
  5. 調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。

 

A175 正解(2)
  • (2)細菌性食中毒を防ぐ為には、作業場所・食品の保管場所・器具や調理従事者による二次汚染を防ぐことが重要。1人の調理従事者が下処理から提供業務までを担当することで二次汚染の危険性が高まる。

    • Q176

  • HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 管理栄養士の配置の検討
  2. 献立計画における品質基準の設定
  3. 最終製品の抜き取り検査の導入
  4. 異物混入時の改善措置の検討
  5. 調理従事者の衛生管理点検表の検討

 

A176  正解(3)
  • (3)HACCPシステムはすべての製造工程において起こりうる危害を分析し、最終製品の安全性を確保する為に具体的な管理基準を決め実施、記録する取組。最終製品の検査は不要。管理栄養士は生産管理方法構築の担当として位置づけられる。

    • Q177

  • 災害時対策として、平常時から整備しておくべき事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 組織内の体制整備
  2. 災害時献立の準備
  3. 災害時備蓄食品の活用計画
  4. 冷凍食品のランニングストック
  5. 使い捨て食器の備蓄

 

A177 正解(4)
  • ランニングストックとは日常的に使用している食品を多めに購入し賞味期限の近いものから消費すること。賞味期限の短い冷凍食品には適さない。ローリングストックとは日常的に備蓄食品を消費した分を補充すること。

    • Q178

  • 大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. ティルティングパン(ブレージングパン)による煮物ー放射
  2. スチーマーによる蒸し物ー伝導
  3. 回転釜による炒め物ー伝導
  4. スチームコンベクションオーブンによる焼き物ー対流
  5. フライヤーによる揚げ物ー放射

 

A178 正解(3)かつ(4)
  • (1)ティルティングパンは浅く平たい角形の鍋で焼き物・炒め物・煮物等多目的な用途に用いる鍋。回転釜と同様に、鍋底から伝導伝熱で加熱を行う。(2)スチーマーは蒸し調理を行う業務用機器の一般的名称。蒸す調理法は湿式加熱に分類。蒸気の対流による加熱を行う。(5)フライヤーは揚げ物調理をする業務用機器の一般名称。揚げる調理は乾熱調理に分類され加熱された油の対流により加熱を行う。

    • Q179

  • 大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. ドライシステムの床
  2. 納品口のエアカーテン
  3. 直接手で操作する手洗い設備
  4. 下処理場と調理場の間のパススルーの設備
  5. 調理従事者専用の便所

 

A179 正解(3)
  • (3)大量調理施設に導入することが望ましいとは衛生的に望ましいと解釈。大量調理施設衛生管理マニュアルでも手洗い設備・感知式の設備等でコック・ハンドル等を直接手で操作しない構造のものが望ましいとしている。

    • Q180

  • 事業所給食の食事環境の設計と設備に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 栄養情報の提供場所を設置する。
  2. 食堂の通路は、人の可動域と動作により決める。
  3. 食堂面積は、食事の際の1人について0.5m2とする。
  4. テーブル面の大きさは、トレー面積を考慮する。
  5. 受動喫煙防止のための措置を講じる。

 

A180 正解(3)
  • (3)労働安全衛生規則において食堂の床面積は、食事の際の1人について1m2以上とすることにされている。

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