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第31回管理栄養士国家試験問題~給食経営管理論~

問題をクリックすると解答が開きます。

  • Q161

全国の特定給食施設について、施設数が多い順に上から、施設数と管理栄養士数を示した表である。a、b、cの施設の組合せとして正しいのはどれか。1つ選べ。
    a        b       c
  1. 学校ー病院ー事業所
  2. 学校ー事業所ー病院
  3. 病院ー学校ー事業所
  4. 病院ー事業所ー学校
  5. 事業所ー病院ー学校
A161 正解(2)
  • 平成26年度衛生行政報告例より、特定給食施設の多い順に学校、児童福祉施設、事業所、病院、介護老人福祉施設、介護老人保健施設、社会福祉施設。管理栄養士の配置が進んでいるのは病院、十分ではないのは事業所、文部科学省の基準で栄養教諭・栄養職員を配置されているので学校。

  • Q162

病院の栄養・食事管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 管理栄養士は、入院患者の栄養管理計画書を作成することができる。
  2. 管理栄養士は、特別食を指示することができる。
  3. 管理栄養士は、入院時食事療養(Ⅰ)における検食を行うことができる。
  4. 可能な患者には、食堂の利用を促す。
  5. 患者の多様なニーズに対応するため、特別メニューを提供することができる。
A162 正解(2)
  • 指示することは出来ない。医師の発行する食事箋に基づき提供される。

  • Q163

経口移行加算を算定できる児童福祉施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 乳児院
  2. 保育所
  3. 児童養護施設
  4. 児童自立支援施設
  5. 重症心身障害児施設
A163 正解(5)
  • (1)家庭で養育が困難な乳幼児が生活する施設なので経口移行加算は設定されていない。(2)保護者の委託を受け保育に欠ける乳幼児を保育する施設なので経口移行加算は設定されていない。(3)保護者のいない又は虐待を受けている児童、環境上養護を必要とする児童の養護・相談・自立援助施設なので経口移行加算は設定されていない。(4)不良行為、おそれのある児童の自立支援・相談や援助を行う施設なので経口移行加算は設定されていない。

  • Q164

病院給食において、業務委託できる内容である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 献立表作成基準の作成
  2. 食材の調達
  3. 調理・盛り付け
  4. 食事の配膳
  5. 食器の洗浄
A164 正解(1)
  • 基準の作成・確認は病院側で行う業務。委託可能な業務は、調理・提供・食器洗浄・設備管理・食器手配・食事の運搬で献立の作成はしてもよい。

  • Q165

シフトワーカーが多い企業において、社員食堂の改革を計画している。新しいヘルシーメニューをプロダクト(Product)とした場合の改善内容とマーケティングミックスの要素の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 営業時間を勤務シフトに合わせ、利用しやすくする。ープレイス(Place)
  2. 勤務部署でも食べられるように、テイクアウトコーナーでも販売する。ープレイス(Place)
  3. 新メニューの写真と価格を、社内に掲示する。ープライス(Price)
  4. ヘルシーメニュー利用者の感想を、社内メディアで発信する。ープライス(Price)
  5. ヘルシーメニューに、果物を無料でつける。ープロモーション(Promotion)
A165 正解(2)かつ(5)
  • (1)Placeは立地・流通の戦略。商品・サービスを提供する場所・経路・手段の取組。勤務時間に合わせた営業時間設定は利用者の利便性の取組なのでPlaceを越えている。(3)価格設定は取組ではない。商品・サービスの特徴提示は購買促進の取組なのでPromotion。(4)良い評価を発信していると考えられるので商品・サービスの特徴提示は購買促進の取組なのでPromotion。

  • Q166

直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。
  2. すべての従事者が、責任と対応した権限を持つことを明確にする。
  3. 調理主任は、食中毒発生時の院外への対応を担当する。
  4. 調理主任は、適切な人数の調理従事者を管理する。
  5. 専門的知識を有する者が、専門化された業務を担当する。
A166 正解(3)
  • 食中毒事故発生時は施設責任者が処理にあたる。院外への対応は、保健所へ報告・医療機関との連携・利用者及び家族対応等あるが調理主任の役割ではない。

    • Q167

  • A小学校の1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断された。この時、同時に見直すべきものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 給与栄養目標量
  2. 食品群別荷重平均成分表
  3. 食材料費
  4. 献立
A167 正解(2)
  • 食品構成による栄養計算を確認する為に用いる食品群別荷重平均成分表。

    • Q168

  • 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 入口の食事サンプルに、食塩相当量のポップ(POP)を掲示
  2. 卓上メモで、食塩摂取量と高血圧の関連を情報提供
  3. 新しい減塩セットメニューの開発・販売
  4. すべての汁物の塩分濃度の漸次低減
A168 正解(4)
  • (1)栄養情報提供。利用者の食塩摂取量低減に対する知識・意欲がなければ食行動変容にはつながらないので不十分。(2)食塩摂取量と高血圧の知識は伝えられるが食行動変容につなげる為には低減の為の食事の摂り方情報が不足。(3)長期的な取組として必要だが食行動変容につなげる為には低減の為の知識・意欲につながる栄養情報提供が不可欠。

  • Q169

給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。
  2. 品質の維持には、献立の標準化が必要である。
  3. 検食担当者は、適合(製造)品質を評価する。
  4. 適合(製造)品質を保つことで、異物混入の発生件数は下がる。
  5. 品質マネジメントシステムの構築は、ISO14000シリーズにより評価される。
A169 正解(5)
  • ISO国際標準化機構は国際的基準・単位統一を目的に規格作りを進める組織。ISO14000は環境マネジメントシステムで品質マネジメントシステムはISO9000。

  • Q170

給食における製造原価に含まれる費用である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 野菜の殺菌費
  2. 調理従事者の教育・訓練費
  3. 調理従事者の検便検査費
  4. 冷蔵庫の減価償却費
  5. 販売促進用の消耗品費
A170 正解(5)
  • 販売費。製造原価は給食を生産する為に使われる費用のこと。構成は食材費・人件費・経費、又直接費・間接費がある。

  • Q171

野菜の冷凍食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 即日調理する必要がある。
  2. 食数変動に対応しにくい。
  3. 下処理に労力がかかる。
  4. 生ごみの量が少ない。
  5. 年間を通して価格変動が大きい。
A171 正解(4)
  • (1)栄養成分・風味を損なわず長期保存を目的とした食品。保存温度管理を行えば即日調理を行う必要はない。(2)対応しやすい。保存性の高いので食数変更に対して仕込み量を調節することが可能。(3)下処理作業がされているので作業は大幅に削減できる。(5)製造業者が生産流通の動向をみて計画的に製造している為価格変動は小さい。

    • Q172

  • クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 提供する料理の種類
  2. 使用機器の種類
  3. 調理作業の担当者
  4. 食事提供の開始時刻
A172 正解(4)
  • (1)・(2)・(3)クックサーブシステムは調理した料理を速やかに提供する調理・提供方式。従来から行われているシステム。作業工程は、喫食時間を目標に食材処理・調理・盛付・提供を順に行う。複数の料理作業工程で、使用器具・調理作業担当者に重ならないか確認の必要はあるが起点にはならない。

  • Q173

回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。
  2. 煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。
  3. 撹拌の回数を多くする。
  4. 余熱を考慮して消火する。
  5. 調味は消火後に行う。
A173 正解(4)
  • (1)多くではなく少なくする。大量調理は水分の蒸発率が低い為。(2)・(3)煮崩れしやすい食品。沸騰による泡でかぼちゃ同士でぶつかり煮崩れのの原因になる。柔らかくなってからの撹拌は煮崩れしやすいので柔らかくなる前に行う。(5)消化後では浸透が十分でなく一定の味にならない。調味は調味濃度と同時に調味料の種類別に加えるタイミングも標準化する必要がある。

  • Q174

給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. クックフリーズシステムーどのような食材料でも対応可能である。
  2. 真空調理システムー食材料の風味を逃さず調理できる。
  3. クックチルシステムー保存可能期間は最長14日である。
  4. セントラルキッチンシステムー複数の調理場で料理別に調理できる。
  5. クックサーブシステムー調理終了後から提供までの時間が長い。
A174 正解(2)
  • (1)冷凍による物性が変化しやすい食品には向かない。加熱調理後急速冷却し-18℃以下で保存。必要な時に再加熱して提供する方式なので。(3)14日ではなく5日以内。加熱調理後急速冷却し3℃以下で保存。再加熱して提供する方式。厳密な温度・時間管理をした衛生管理が重要。(4)複数の調理場で行う作業は削減、料理別に調理をすることはない。大量に一括調理した料理を複数の調理施設に配送・提供。生産性向上を目的としたシステム。(5)衛生管理・品質管理の点から調理終了から提供までは短く・適切な温度管理をし2時間以内。従来の調理方式。

  • Q175

給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
  2. 手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く。
  3. 調理従事者は、指先から腕までを洗う。
  4. 使い捨て手袋を使用する場合にも、手洗いを行う。
  5. 配膳前には、2回連続して手洗いを行う。
A175 正解(2)
  • タオル等の共用はしない。二次汚染防止の手洗いは、水で手をぬらし石鹸をつけ、指・腕を洗い、石鹸を洗い流し、使い捨てペーパータオル等でふき、消毒用アルコールをかけ手指によくすりこむ。

  • Q176

給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 検収室の肉冷蔵庫ー6℃
  2. 検収室の魚冷蔵庫ー8℃
  3. 検収室の野菜冷蔵庫ー9℃
  4. 下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫ー4℃
  5. 盛り付け室の製品冷蔵庫ー8℃
A176 正解(2)
  • 生鮮魚介類の保存温度は5℃以下、8℃では高すぎるので点検・対応の必要がある。給食施設の冷蔵庫は食品別に保存温度が定められている。

  • Q177

大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. フードカッターの部品ー80℃で5分間以上
  2. 調理台ー50%アルコールで噴霧
  3. 包丁ー80℃で5分間以上
  4. へらー80℃で5分間以上
  5. ふきんー100℃で5分間以上
A177 正解(2)
  • 70%アルコール噴霧又は塩素系消毒剤等で殺菌。調理台は調理終了後片付・食品製造用水で3回洗い、中性洗剤等で洗浄後洗い流し乾燥・殺菌する。

    • Q178

  • 500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. 盛り付け作業台の上で冷し固める。
  2. 冷蔵庫で冷し固める。
  3. 真空冷却機で冷し固める。
  4. ブラストチラーで冷し固める。
A178 正解(4)
  • (1)室温でゼラチンゼリーは凝固温度に達しなく食中毒菌発育至適温度帯に長時間おくと危険。食品を加熱調理後冷却する場合は30分以内に中心温度を20℃付近又は1時間以内に10℃付近まで下げる工夫をする。(2)室温に比べ低温で適切な固さののゼリーに仕上がるが、加熱した大量の食品を投入すると庫内音戸が上昇し他の保管食品の温度を上昇させる危険性がある。(3)真空冷却機は食品内部に含まれる水分を蒸発させ、その際の気化熱で熱を奪い冷却。減圧状態になると水分が急激に泡立ち沸騰状態のようになる為ゼリー冷却には向かない。

    • Q179

  • 500食規模のA給食施設において、焼き魚、お浸し、みそ汁、白飯という献立を予定していた。縦型炊飯器(立体炊飯器)が故障し、急に使えなくなった。代替えの炊飯用機器として最も適切なのはどれか。1つ選べ。

  1. スープケトル
  2. オーブン
  3. 回転釜
  4. 電子レンジ
A179 正解(3)
  • (1)開口部が広く深型で蒸発を抑える工夫があるので、炊飯には加熱温度不足・上下温度むら・高さによる飯つぶれ等が考えられ適さない。(2)種類にもよるが量が限られ、十分な沸騰状態を得にくい・温度むら・蒸発量のコントロールが難しく対応しにくい。(4)再加熱等補助的な調理作業用。家庭では専用炊飯容器が市販されているが構造や機能を備えていない電子レンジは適さない。

  • Q180

給食業務に関わるパートタイム労働者(短時間労働者)に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 契約期間に関わらず雇入時の健康診断は不要である。
  2. 月に1回以上検便検査を受ける。
  3. 法的に、週当たり労働時間が決められている。
  4. パートタイム労働者は、社内の衛生教育の対象外である。
  5. パートタイム労働者比率を上げる目的は、変動費の抑制である。
A180 正解(2)かつ(3)
  • (1)契約期間が1年以上・所定労働時間のパートタイム労働者は労働安全衛生法により雇用時の健康診断が義務づけられている。又給食業務に携わる調理従事者は臨時職員も含め定期的な健康診断義務がある。(4)大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に取組む必要性があり、パートタイム労働者も含め調理従事者の衛生知識の普及教育は必要。(5)パートタイム労働者の人件費は変動費だが、比率を上げる目的は正社員の人件費比率を下げる目的になるので固定費。

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