• 食嗜好は一生で変化。要因は、加齢による味蕾感度変化・健康状態・薬の副作用・栄養状態他、気温・湿度・日差の環境も影響。(3)の方法は2種類の被検体の違いを識別できるか判断する方法。2種類の被検体のうち、一方から1点、他の一方から2点の計3点を選び、3検体の判定結果から2種類の違いを判定する方法。

• (1)たんぱく質含有量の高い硬質小麦から製造される。(3)アミロースよりアミロペクチンのが多い。(4)グルテン形成能はない、ホルデインおよびホルデニン。(5)たんぱく質ではなく、灰分(外皮等)含有の違い。上位等級程色々。

• (2)ジプロピルジスルフィドが匂い成分。(3)イソチオシアネートが辛味成分。(4)ナスニンが色素成分。(5)メチルアリルトリスルフィドが抗酸化物質。

• (1)100。(2)卵白。(3)卵白。卵黄には含まれていない。卵を細菌汚染から守る役割。(4)低くなる。卵黄係数は卵黄の高さを卵黄の直径で割った値で新鮮さ指標。

• A49

• 正解（2）

  (1)糖化工程後アルコール発酵を行うので単行複発酵。(3)60%以下。(4)ワインもろみに酢酸菌を加え発酵。(5)低い。もち米と米麹に焼酎又はアルコールを加え糖化熟成後圧搾・濾過、アルコール約14度・糖度約40%。本直しは、本みりんの熟成前に焼酎又はアルコールを加えたアルコール22度以上・糖度約8%。

(1)魚介類419で最も多い。野菜類362。(3)含まれる。水溶性・不溶性・総量が記載。(4)含まれる。全ナトリウムを測定。(5)還元型・酸化型の合計値が示されている。

• (1)アルギン酸・ラミナリン・フコダイン等の多糖類が含まれる。ペクチンはD-ガラクツロン酸がα-1,4結合し直鎖状につながった多糖類。(2)D-ガラクツロン酸。(3)成熟に伴い可溶性のペクチンに変化。(5)分解酵素はペクチナーゼ。苦味物質除去はナリンギナーゼ。

• (1)油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数。単位重量あたりエステル結合数に比例、高ければ結合数が多いので、構成脂肪酸の平均分子量が低いと示される。(2)油脂100gに吸収されるヨウ素のg数。脂肪酸の二重結合に付加するので高ければ構成脂肪酸の不飽和度が高い示される。(4)増加。長鎖脂肪酸・不飽和脂肪酸が多い程高い。(5)増加。油脂劣化の指標の1つ。

• (1)ポリフェノールオキシターゼによる酵素的褐変。(2)アミノカルボニル反応による非酵素的褐変で生じたメラノイジン。(3)非酵素的褐変を起す。(5)水溶液中で起こる反応なので、充分な自由水が必要。0.4以下では自由水不足で酵素的褐変は起こらない。0.2は乾燥野菜・粉乳・くるみ種実レベル。

(1)対比効果。(2)最もではない。基本味の小さい閾値(感度が高い)順は、酸味＜苦味＜旨味＜塩味＜甘味。(3)舌・口腔のカプサイシン受容体で感じる痛覚。古来は味の1つだったが味覚でないことから除外された。(4)L-グルタミン酸。

• (1)食品安全委員会が行う。(2)厚生労働省・農林水産省・消費者庁等の関連行政機関が行う。(3)食品安全委員会が設定する。(4)厚生労働大臣が指定。

• (1)酸化されにくい。不飽和脂肪酸が酸化されやすいので、飽和脂肪酸の多い動物性油脂は酸化されにくい。(2)不飽和脂肪酸に酸素が付加し過酸化物を生成することで開始。(3)初期に生成。(5)促進する。

• (1)長い。カンピロバクターの潜伏期間は2～10日間・サルモネラ菌の潜伏期間は0.5～2日。(2)増殖しない。3～10%の酸素濃度を必要とする(大気中は酸素濃度20%)。(3)産生しない。易熱性エンテロトキシンを産生する報告はあるが確認されていない。(4)形成しない。

• (1)死滅しない。死滅は-20℃で24時間以上冷凍・60℃で1分加熱。(2)激減した。(4)生・加熱不足の馬肉による感染。死滅は-20℃で48時間以上冷凍。(5)あゆ・しらうお等の淡水魚の生食感染。

• (1)食品原材料に含まれるアスパラギンと果糖・ブドウ糖等の還元糖が加熱(120℃以上)されることで生成。(2)トリプトファン由来。(3)特定危険部位は、30か月齢超の頭部(舌・頬・皮を除く)・脊髄・脊柱、全月齢の扁桃・回腸遠位部。(4)耐熱性なので通常調理加熱では分解されない。

• (1)静菌効果がある保存料(対：カビ・酵母・好気性菌)。(3)甘味料。(4)発色剤。(5)殺菌料。

• (1)非遺伝子組換え食品の表示は任意。農産物で遺伝子組換えが流通していないものは遺伝子組換えでないの表示はできない。(3)免除されない。栄養強化剤として使用される場合は表示が免除。(4)特定原材料に準ずるものに指定されているので、義務ではなく推奨。

• (1)国の定めた1日当たりの摂取目安量の下限・上限値基準に適合したら許可申請・届出の必要はない。個々の栄養成分表示は事項が決められている。(2)栄養機能食品の基準を充たせば必要表示事項を記載して販売できる。(4)特定保健用食品は保健機能食品に分類される。(5)必要はない。

• (1)感染する菌はぺニシリウム属やアスペルギルス属等の真菌。パツリンという毒性の高いカビを産生、果汁を汚染するので規格基準が定められた。

• (1)結着性や保水性を目的にした結着剤がポリリン酸で、色の固定は亜硝酸ナトリウム等の発色剤。(3)凝固させるのは硫酸カルシウム。(4)魚肉に塩化ナトリウムを加え擂り潰すとアクトミオシンが生成。(5)k-カゼインはカゼインミセルを安定なコロイド状態に保つ作用。キモシン酵素でk-カゼインを分解、ミセル安定化作用を失い、カゼインミセルが凝縮しカードを形成。

• (1)二酸化炭素濃度を上昇させる。(2)そのままではなく冷凍前にブランチングを行い微生物や酵素の働きを止める。(4)細胞破壊が少ないので減少。(5)表面から酸化はされる。グレージングし、冷凍焼け・表面の酸化となる脱水を防ぐ。

• (5)分光光度計を使用。示差屈折計は糖濃度測定。

• (1)米中水+加水の合計水量に対し0.9%程度。米重量の1.5％・加水量の1.0%・飯重量の0.6～0.7%。(2)生理食塩水の塩濃度0.9%が目安。(3)2％。細胞液より高張が必要。(5)抑制する。食塩がポリフェノールオキシダーゼの活性を阻害するため。

• (3)小さい。最大氷結晶生成帯を急速通過するので細胞破損が少ない。

• (1)じゃがいもでんぷん。比較的低温で凝固し始め温度が上がるにつれ急激に粘度が増し極めて粘度の高い透明な糊になる。コーンスターチは、糊化温度が高く糊化粘度が低く不透明。(2)固くなる。低温にすることででんぷん分子間に分散している水が失われるため。(3)固体なので粘度という概念にならない。食塩添加で分子間に分散している水を追い出すので溶解する。(4)ゲル形成する濃度は20%。2％はとろみがつく程度。