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第32回管理栄養士国家試験問題~給食経営管理論~

問題をクリックすると解答が開きます。

    • Q161

    •   

  • 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
  1. 保育所での離乳食の提供ー介護支援専門員(ケアマネジャー)
  2. 小学校での食物アレルギーへの対応ー食品衛生監視員
  3. 介護老人福祉施設での療養食の提供ー理学療法士
  4. 病院での特別メニューの提供ー医師
  5. 介護老人保健施設での経口による食事摂取の維持ー健康運動指導士

 

A161 正解(4)
  • (1)保育士・看護師・調理師等。病児対応は担当医と連携の場合あり。介護支援専門員は介護保険法における介護全般に関する相談・援助等を行う。(2)学校のアレルギー疾患に対する取組みガイドラインに基づき、管理職・教諭・養護教諭・栄養教諭・調理員等。食品衛生監視員は保健所等で食品衛生に関する指導を行う。(3)疾病治療の直接手段として提供。食事箋を発行する医師、身体状況・摂取状況を見ている看護師・介護職員。理学療法士は運動機能の回復訓練を行う。(5)医師・歯科医師・歯科衛生士・言語聴覚士。健康運動指導士は保健医療機関と連携し個々人の心身状態に応じた運動プログラムの作成・実践指導計画の調整等を行う。

    • Q162

  • 給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
  1. 栄養・食事管理ー作業工程の確認
  2. 食材料管理ー食品構成表の作成
  3. 品質管理ー貯蔵食品の購入
  4. 施設・設備管理ー作業区域の区分
  5. 人事・労務管理ー利用者の年齢構成の確認

 

A162 正解(4)
  • (1)適正な食事を提供する為の栄養素・食事レベルに関するPDCAの管理活動。作業工程の確認は生産管理。調理工程・人員配置・使用器具・動線等の確認も。(2)食材の調達・保管等に関する管理業務。食品構成表の作成は栄養・食事管理。栄養計画に基づいた献立作成・食材料の原価管理の為に栄養・食事計画の一環。(3)給食として食味・衛生的安全性・栄養素等。品質管理はニーズを把握し提供する給食品質を作り上げるすべての工程を含む。貯蔵食品の購入は食材料管理。(5)従事者採用・配置・異動・昇進・退職・教育・人間関係・労働条件・労使関係・福利厚生等に関するPDCA。利用者の年齢構成の確認は栄養・食事計画。

    • Q163

  • 特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと、健康増進法により規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 施設の設置者
  2. 施設の施設長
  3. 施設の給食部門長
  4. 施設の管理栄養士
  5. 施設の調理長

 

A163 正解(1)
  • (2)特定給食施設の設置者は管理栄養士の配置・適切な栄養管理を行わなければならない者として規定。施設長は設置者責任のもと栄養管理に取組む体制を整える。(3)配置者・施設長のもと実際に栄養管理が回るようにする。部門長が管理栄養士・栄養士の場合、栄養管理を行う当事者。(4)特定給食施設の設置者。施設長のもと栄養管理を行う。

    • Q164

  • 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 1回100食を提供する児童自立支援施設
  2. 1回100食を提供する特別養護老人ホーム
  3. 1回300食を提供する病院
  4. 1日250食を提供する寄宿舎
  5. 1日500食を提供する24時間稼働の工場

 

A164 正解(3)
  • (1)継続的に1回500食以上又は1日1500食以上。児童福祉施設の設備・運営に関する基準は40名以上は栄養士を配置。(2)継続的に1回500食以上又は1日1500食以上。特別養護老人ホームの設備・運営に関する基準は40名以上は栄養士を1名配置。(4)継続的に1回500食以上又は1日1500食以上。特定給食施設なので管理栄養士・栄養士を置くように努める。(5)継続的に1回500食以上又は1日1500食以上の提供する施設ではないので必置ではない。特定給食施設なので管理栄養士・栄養士を置くように努める。

    • Q165

  • 経営管理のプロセスの5要素と、その内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 計画ー各人の業務分担の明確化
  2. 組織化ー目標に向けた実施活動の指導
  3. 指揮ー計画と実施の適合性の確認
  4. 調整ー売り上げに基づく予算の策定
  5. 統制ー経営結果の判定に基づく是正処置の実施

 

A165 正解(5)
  • (1)資料収集・分析し、そこに基づき将来を予測し目標・方針を定め達成するために計画を立てること。各人の業務負担の明確化は組織化。(2)従事者の責任分担を明確にし合理的な編成による組織作りを行うこと。目標に向けた実施活動の指示は、指揮。(3)管理者一方的命令ではなく教育による動機づけ・自主的に行動できるようにすること。指示だけではなく指導を強化。計画と実施の適合性の確認は調整。(4)計画と実施の適合性を確認・業務・部門間の相互関係が円滑になるようコントロールすること。売上に基づく予算の策定は計画。

    • Q166

  • 事業所給食の経営資源と、その具体的な活用の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 人的資源ー客単価を上げる。
  2. 物的資源ー利用者の身体状況を把握する。
  3. 資金的資源ー新人調理員に衛生知識を習得させる。
  4. 情報資源ー高額な大型機器を配備する。
  5. 時間資源ー利用者への対応スピードを上げる。

 

A166 正解(5)
  • (1)給食を作り提供する従事者。効果的活用は高い品質の給食を効率的に提供する為の意識・技術を高める教育・訓練を行う。(2)物のこと。設備・機械等。生産管理の各要素との関連検討。(3)資金。人材・設備・機械を得るためにお金が必要。制度・経営状態によりお金の流は異なるが財務管理が重要。(4)知識・技術情報・顧客情報等。差別化にかかわるから情報収集の方法・活用方法を経済的視点から検討。

    • Q167

  • 会社の社員食堂におけるマーケティング戦略と、その具体的な活動の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. マーケティングリサーチー期間限定メニューの商品化計画
  2. セグメンテーションー購入傾向分析による利用者集団の細分化
  3. ポジショニングー社内メールによる減塩フェア開催の告知
  4. マーチャンダイジングー社員の来店頻度調査
  5. プロモーションー近隣飲食店とのサービスの差別化

 

A167 正解(2)
  • (1)マーケティング機能の1つ。マーケティング計画を立てるにあたって市場・顧客の情報を収集し分析を行う。期間限定メニューの商品化計画はマーチャンダイジング。(3)マーケティングにおいて自社製品・サービスを他社と差別化する取組。社内メールによる減塩フェア開催の告知はプロモーション。(4)商品化計画。商品構成・仕入れ・販売方法・価格設定・陳列・販売促進等を計画・実行・管理すること。社員の来店頻度調査はマーケティングリサーチ。(5)人的販売・広告・PR・パブリシティを含む販売促進。近隣飲食店とのサービスの差別化はポジショニングの取組。

    • Q168

  • 昼食を提供する社員食堂における、現在の利用者集団のアセスメントに関する記述である 。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 身体活動レベルを、年齢階級別人数より把握した。
  2. BMIを、入社時の身長・体重記録に基づき算出した。
  3. 生活習慣を、配属部署の業務の活動強度より把握した。
  4. 食事摂取状況を、朝食、夕食を含めて把握した。
  5. 嗜好を、食品群別の食材購入金額から把握した。

 

A168 正解(4)
  • (1)把握できない。把握するためには日常の身体活動強度を把握。アセスメントを適切に行うには年齢階級別身体活動レベルを把握。(2)入社時の記録は変化が予測されるため現在の身長・体重記録に基づき算定。又は現在のBMIが適正範囲であるか評価すること。(3)運動・食事・睡眠等個々人により異なる。配属部署の業務活動強度だけで把握することは不十分。個々人に対しアセスメントが必要。(5)食品以外に調理法・料理様式等が影響。食品購入金額だけでは食品をどれだけ食べているか把握が難しい。嗜好把握する情報としては不十分。

    • Q169

  • K総合病院の、18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である 。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. たんぱく質の摂取エネルギー比率は、20%E以上25%E未満とする。
  2. 飽和脂肪酸の摂取エネルギー比率は、7%E以上とする。
  3. 炭水化物の摂取エネルギー比率は、40%E以上50%E未満とする。
  4. 鉄は、男性の推奨量(RDA)とする。
  5. 食塩相当量は、女性の目標量(DG)とする。

 

A169 正解(5)
  • (1)0%E以上25%E未満は高すぎる。食事摂取基準から18歳以上のたんぱく質のエネルギー比率は男女とも13~20%E。(2)7%E以上は適切ではない。18歳以上の飽和脂肪酸のエネルギー比率は男女ともに7%E以下。(3)40%E以上50%E未満は適切ではない。18歳以上の炭水化物のエネルギー比率は男女とも50から65%E。(4)18歳以上の男性の鉄の推奨量は7.0~7.5mg。女性は月経有の推定平均必要量は8.5~9.0mg。男性の推奨量では女性は不足する危険性がある。

    • Q170

  • 給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 検食簿から、調理中の重量変化を評価した。
  2. 盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。
  3. 残した量から、集団の摂取量を評価した。
  4. 栄養出納表から、一定期間の摂取量を評価した。
  5. 嗜好調査から、利用者の栄養状態の変化を評価した。

 

A170 正解(2)
  • (1)調理中の重量変化を評価することは出来ない。食事が計画通り安全であるかを確認するために行う結果記録簿である。内容は、栄養的な質・量・味付け・盛付・彩・形態、異常のないこと等。(3)評価することは出来ない。集団でも摂取量の評価をするためには、出来上がり量・盛り残し量・残食量を把握する必要ががある。(4)評価に用いることは出来ない。一定期間の給食献立が設定した給与目標栄養量・食品構成範囲内であるかを評価するもの。(5)嗜好調査結果から栄養状態の変化は評価できない。

    • Q171

  • 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。
  2. 作業指示書に、米の単価を記載する。
  3. 炊飯調理の担当者は、特定の作業従事者とする。
  4. 米の浸漬時間は、米の重量により決定する。
  5. 1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。

 

A171 正解(1)かつ(5)
  • (2)単価記載しない。品質と価格は関連性がないわけではないが、生産・提供時の標準化にはつながらない。作業指示書はできあがり品質を作るための使用食品種類・重量・調理作業の方法・基準・要点を記入するもの。(3)担当者が変わっても変わらない品質の製品を作ることが調理の標準化。(4)重量で決定しない。吸水は水温に影響を受けるが通常30分以上60分程度が適切。

    • Q172

  • 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

  1. 期首在庫量は、前月末の棚卸し量を用いる。
  2. 品質が劣化した食品は、在庫金額に含める。
  3. 純食材料費は、期間支払金額と期末在庫金額の差である。
  4. 定期的に使用する貯蔵食品は、複数回分をまとめて購入できる。
  5. 食品の保管庫への出し入れは、食材料費日計表により管理する。

 

A172 正解(1)かつ(4)
  • (2)廃棄するため含めない。廃棄するものは施設ごとにどの項目に入れるか取決めのなかで行う。(3)ではない。純食材料費=期首在庫金額+期間支払金額-期末在庫金額。(5)食品受払簿で管理。食材料費日計表は毎日の食材料の購入量・金額を明確にし1日の食材料の出納を確認できるようにするもの。

    • Q173

  • 給食施設の配食・配膳方式の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 中央配膳方式は、パントリー配膳方式(病棟配膳方式)より多くの作業従事者を必要とする。
  2. パントリー配膳方式は、中央配膳方式より利用者とのコミュニケーションがとりやすい。
  3. 対面カウンター配膳方式は、料理の温度管理が困難である。
  4. 学校における食缶配食方式は、個々の児童の摂取量の把握が容易である。
  5. 事業所における弁当配食方式は、適切な温度管理が容易である。

 

A173 正解(2)
  • (1)必要としない。パントリー配膳方式の方が病棟ごとに要員が必要となる。(3)盛付から食べ始めるまでの時間が短縮できるので温冷共に温度管理しやすい。(4)容易ではない。盛付量や残食量の正確な把握も難しい。(5)容易ではない。温冷共に同じ弁当箱に入り適切な温度管理は困難。

    • Q174

  • 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。
  2. カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。
  3. ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が短くなる。
  4. 真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より増加する。
  5. 調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。

 

A174 正解(5)
  • (1)下処理時間は短縮できる。(2)葉菜類は特に吸水や表面に水が付着するので重量は増加する。(3)長くなる。色・歯ごたえが悪くなる栄養成分の流出量も多くなり品質劣化につながる。(4)減少する。水の気化熱で温度を下げる。

    • Q175

  • 給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 照明器具を吊り下げ式にする。
  2. 床面に100分の8の勾配をつける。
  3. 回転釜をウォールマウント工法で設置する。
  4. 排気フードにグリストラップを設置する。
  5. 手洗い設備を手動式にする。

 

A175 正解(3)
  • (1)埋め込み式が望ましい。ほこりがたまり非衛生的で、破損により落下する危険性がある。(2)100分の8は急すぎる。床面は100分の2程度の勾配、排水溝は100分の2~4程度の勾配が望ましい。(4)排気フードにはグリスフィルタ―。グリストラップは排水口。(5)各作業区域の入り口手前に設置し交差汚染を防ぐため感知式の設備等、直接触れない構造のものとする。

    • Q176

  • ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 検収時の細菌汚染ー検収重量の測定
  2. 下処理時の品質劣化ーシンクで3回流水洗浄
  3. 加熱調理時の異物混入ー75℃1分間以上の加熱
  4. 加熱後移し替え時の二次汚染ー床上50cmでの作業
  5. 冷却時の細菌増殖ー30分以内に20℃以下への冷却

 

A176 正解(5)
  • (1)細菌汚染を前提とし検収は調理室外で行う。検収後専用容器にうつし温度管理された野菜専用冷蔵庫で保管。洗浄は専用シンク、加熱を確実に行う。調理従事者は下処理終了後手洗いを行う。(2)調理工程の二次汚染や不適切な温度・時間管理等により起こるので、調理工程の改善を行う。3回の流水洗浄は除菌の効果はある。(3)異物が細菌なら効果はあるが、昆虫・金属等だと除くことは出来ない。(4)床上60cmで二次汚染のない作業台で行い、調理員は確実な手洗い・使い捨て手袋をしようして行う。

    • Q177

  • 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設設備の管理内容と行うべき頻度の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 排水溝を含む床の清掃ー週に1回
  2. 手指の触れる場所の清掃ー週に1回
  3. 床面から1m以上の内壁の清掃ー月に1回
  4. ねずみ、昆虫の駆除ー年に1回
  5. 貯水槽の専門業者による清掃ー2年に1回

 

A177 正解(3)
  • (1)1日1回以上。必要に応じて洗浄・消毒。(2)床面から1mまでの部分および手指の触れる場所は1日1回以上。必要に応じて洗浄・消毒。(4)発生状況は1月に1回以上巡回点検。存在を確認したらその都度駆除。通常でも半年に1回以上駆除。実施記録を1年間保管。(5)専門業者に委託し年に1回以上清掃し証明書を1年間保管。遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前・調理作業終了後に毎日検査・記録。

    • Q178

  • 給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 利用者の人員構成表
  2. 嗜好調査結果
  3. 栄養出納表
  4. 調理工程表
  5. 災害時対応マニュアル

 

A178 正解(4)
  • (1)原因究明の十分な情報ではない。調理工程表・食事を摂取した利用者名簿・発症者名簿・人数・症状・発症した日時・場所等が保健所に提出すべき帳票。(2)因果関係がないと考えられる。(3)原因究明のための提出帳票ではない。(5)原因究明のための帳票に定められていない。

    • Q179

  • 給食施設において、災害時のために購入する備蓄食品である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

  1. 常温保存可能な食品
  2. 1食分ずつの個別包装食品
  3. 2年以上の保存期間の食品
  4. 加熱不要の食品
  5. 下処理不要のカット生野菜

 

A179 正解(5)
  • (5)生鮮食品は当日使い切る量を購入。下処理不要は便利だが災害時の備蓄食品は保存可能な食品である事が重要。

    • Q180

  • 調理従事者の初期教育訓練の内容である。正しいのはどれか。1つ選べ。

  1. 人事考課の方法
  2. HACCPに基づく品温測定の方法
  3. リーダーシップを発揮する方法
  4. 給食施設の経営理念の立案方法
  5. 部下の指導方法

 

A180 正解(2)
  • (1)知っておく必要はあるが初期教育訓練の中で実施する必威はない。(3)必要な力ではあるが新人教育においては優先順位は低い。(4)経営理念を初期教育で理解させることは必要だが立案方法については優先度は低い。(5)必要な力ではあるが新人教育において優先順位は低い。

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