第33回管理栄養士国家試験問題～給食経営管理論～
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特定給食施設で提供される給食に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
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- 利用者の生活習慣に配慮する
- 利用者の身体状況に配慮する
- 利用者の嗜好に配慮する
- 利用者の望ましい食習慣の形成を目指す
- 利用者は全地域住民を対象とする
- A161 正解（5）
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(5)対象としない。食事を、特定の多数の者に対して継続的に供給する施設。栄養管理が必要なもの。
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給食経営管理におけるサブシステムとその主な目的の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 栄養・食事管理ー調理従事者の労働安全性を確保する。
- 献立管理ー具体的な栄養量の基準を設定する。
- 品質管理ー計画した食事・サービスを実現させる。
- 安全・衛生管理ー生産のためのハードウェアの購入を計画する。
- 施設・設備管理ー作業工程に沿った食事の生産を行う。
- A162 正解（3）
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(1)労働安全の整備は「労務管理」、作業場の安全は「安全・衛生管理」。(2)具体的な基準設定は「栄養・食事管理」、「献立管理」は献立に関するマネジメントサイクル。(4)ハードウェアは調理機器等の設備「施設・設備管理」。(5)施設・設備管理ではなく「生産管理」。
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給食経営管理におけるサブシステムとその管理業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 栄養・食事管理ー遊離残留塩素濃度検査
- 食材料管理ー在庫量調査
- 品質管理ー備品調査
- 安全・衛生管理ー残菜調査
- 施設・設備管理ー提供時の品温調査
- A163 正解（2）
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(1)「衛生管理」で大量調理施設衛生管理マニュアルの記録項目の1つ。(3)「施設・設備管理」で備品は設備の一部。(4)摂取量を把握する時は「栄養・食事管理」、喫食者の評価は「品質管理」。(5)衛生管理の一環、又適切な温度管理は「品質管理」。
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特定給食施設とそこで働く管理栄養士の業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 学校給食センターー栄養改善加算に基づく栄養管理
- 事業所ー栄養サポートチームへの参画
- 病院ー栄養指導員としての給食施設の指導
- 介護老人保健施設ー医学的な管理を必要とする利用者の栄養管理
- 児童養護施設ー栄養食事指導料の算定
- A164 正解（4）
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(1)加算となる業務はない。栄養の専門的事項をつかさどる学校給食栄養管理者。(2)健康な利用者対象の事業所には取組はない。栄養障害状態・栄養管理が必要と見込まれる患者への取り組み。(3)病院で働く管理栄養士が給食施設に指導を行うことはない。栄養管理実施について助言を行う者。(5)算定されない。保健医療機関で医師指示のもと管理栄養士が指導を行った場合算定。
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通所介護における栄養管理に関する介護報酬の加算である。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 栄養マネジメント加算
- 経口移行加算
- 経口維持加算
- 療養食加算
- 栄養改善加算
- A165 正解（5）
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(1)介護保険施設の算定。通所は栄養スクリーンング加算・栄養改善加算の算定。(2)経管により食事を摂取している入所者ごとに多職種連携で取組を行う加算。通所では算定できない。(3)入所施設での算定。摂食機能障害がある誤嚥がある入所者ごとに対し多職種が共同で栄養管理を進める取組。(4)入所施設で療養食を提供した時加算。通所は低栄養状態等の改善・特別食提供の栄養食事相談等を行うと栄養改善加算が算定。
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サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
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- 献立作成業務が軽減できる。
- 食材料発注業務が簡素化できる。
- 調理作業が標準化できる。
- 棚卸し業務が省略できる。
- 食数管理が効率化できる。
- A166 正解（4）
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(4)定期的に在庫を確認する業務のためサイクルメニューになっても変わらない省略できない。
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給食施設における経営資源とその課題の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 人的資源ー施設・設備の老朽化
- 物的資源ー労務費の増大
- 資金的資源ー利用者情報の不足
- 情報的資源ー調理従事者の不足
- 時間的資源ー労働生産性
- A167 正解（5）
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(1)物的資源。(2)資金的資源。(3)情報的資源。(4)人的資源。
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給食の運営業務を委託している病院が、給食業務受託事業者の参加を求めて実施すべき業務である。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 献立表作成基準の作成
- 食数の注文・管理
- 食事箋の管理
- 嗜好調査の企画・実施
- 検食の実施・評価
- A168 正解（4）
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(1)病院が自ら行う業務。献立作成は委託することはできる。(2)病院が自ら行う業務。患者ごとの食事内容・種類別患者数を把握が含まれるから。(3)病院が自ら行う業務。医師が栄養部門に発行・指示するものなので。(5)病院が自ら行う業務。食事の出来上がりが予定通りか評価するものなので。
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介護老人保健施設における入所者のモニタリングに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- BMIを生活習慣から把握する。
- 摂食・嚥下機能を栄養管理報告書により把握する。
- 嗜好を食札により把握する。
- 食事摂取状況を喫食量により把握する。
- 排便の情報を残菜率により把握する
- A169 正解（4）
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(1)身長・体重から求め栄養状態は把握できるが、生活習慣は把握できない。(2)給食施設の栄養管理の実施状況をまとめたもので、摂食・嚥下機能の把握はできない。(3)食事内容の情報で誤配膳を防ぐためで、モニタリングには向かない。(5)排便情報は健康状態、残菜率は摂取量の把握だが、両者は科学的因果関係がない。
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K小学校に勤務する学校給食栄養管理者である。児童が林間学校に行くにあたり、宿泊施設の予定献立の確認を行う際に、事前に把握が必要な項目である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
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- 地場産食品
- 児童の食物アレルギーの有無
- 児童の嗜好
- 児童の給与エネルギー量
- A170 正解（2）
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(1)日常と異なる調理条件で食事提供する場合、最も重要なのでは事故を起こさないようにリスクを回避する事。(3)日常業務。林間学校に行くのに最も重要な内容ではない。(4)日常業務。林間学校に行くのに最も重要な内容ではない。
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事業所給食の汁物の食塩濃度が設計品質と一致しなかった。この適合品質の低下要因である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
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- 材料洗浄時の付着水
- 加熱機器のレイアウト
- 調味のタイミング
- 調理員の熟練度
- ウォーマーテーブルでの保温時間
- A171 正解（2）
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(2)変動することはない。変動は、出来上がり重量・調味料使用量・食材料使用量・調味タイミング・保温時間・調理員熟練度による。
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給食の原価管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 原価は、生産・販売およびサービス提供のために要した費用である。
- 損益計算書の売上原価には、間接経費が含まれる。
- 損益分岐点比率が高いほど、収益が高い。
- 減価償却費は、変動費に含まれる。
- パートタイム労働者の賃金は、固定費に含まれる。
- A172 正解（1）
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(2)間接費は製造・販売に直接かかわる費用ではないので売上原価に含まない。(3)分岐点は売上高と費用が同じになる事を示すので、分岐点比率が高くなるほど収益は低くなる。(4)固定資産の年々下がる価値を費用とし、耐用年数や計算方法により算出され、売上高により変動しないので固定費に含まれる。(5)正社員と異なり売上高で調整できるので変動費に含まれる。
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給食の食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量に予定食数を乗じて発注する。
- 即日消費する生鮮食品の納品は、食品受払簿に記録する。
- 冷凍食品の検収では、化学的検査法による鑑別を行う。
- 在庫品の棚卸しは、不定期に行う。
- 期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となる。
- A173 正解（5）
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(1)純使用量に廃棄を加えた量に予定食数をかけて発注。(2)即日消費は在庫にならないので記録しない、食品受払簿に記載するのは貯蔵食品。(3)鑑別を行うことは望ましいが、検収は、食材料の種類・数量・品温・表示期限・異物混入・包装状態・鮮度の点検。(4)定期的に行う。食品受払簿と在庫量を照合し合わない場合は原因を確認。
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給食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。
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- レディフードシステムークックサーブ
- コンベンショナルシステムークックフリーズ
- セントラルキッチンシステムーサテライトキッチン
- セルフサービスシステムートレイメイク
- POPシステムーマーケティング
- A174 正解（3）かつ（5）
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(1)急速冷却し保管したものを必要時に再加熱し提供するので、調理したものを提供する調理方式のクックサーブには適さない。(2)食事提供時間に合わせ調理・提供を行うので、冷却工程のある調理方式クックフリーズは適さない。(4)喫食者が配膳・下膳を行うので、提供者が料理を組み合せてトレイにおくトレイメイクは適さない。
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給食における調理作業の人員配置のために必要な情報である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
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- 調理機器の処理能力
- 作業ごとの標準時間
- 料理ごとの調理時間
- 調理従事者の能力
- 購入食材料の履歴
- A175 正解（5）
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(5)必要な情報ではない。衛生的安全性は食材料の生産から納品までのプロセスを記録するものなので確認できる、
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大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
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- でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。
- 揚げ物では、油への食品の1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。
- 汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より大きいことを考慮して決定する。
- 和え物の調味では、供食までの時間が短くなるよう食材の全体量を分割する。
- 炒め物の野菜の洗浄開始時刻は、洗浄後の水切り時間を確保し決定する。
- A176 正解（3）
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(3)蒸発量は大量になるが、最初の量に対する蒸発率は小量調理に比べ小さくなる。
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大量調理施設における衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 施設の衛生管理者を指名するのは、都道府県知事である。
- 調理施設の点検表の結果は、6か月ごとに報告する。
- 検便検査には、腸管出血性大腸菌を含めない。
- 手指に化膿創がある調理従事者は、手袋を着用して調理作業に従事する。
- 納入業者は、原材料の微生物検査結果を提出する。
- A177 正解（5）
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(1)調理施設の経営者、又は学校長等施設の運営管理責任者が指名。(2)「大量調理施設管理マニュアル」には、点検・記録・点検期間を定めているが報告期間は定めていない。(3)含める検便検査を月に1回以上受けさせる。(4)リスクを確実に回避できないので従事させないようにする。
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学校における食物アレルギー事故の防止に関わる者と、その役割の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 教育長ー校内の食物アレルギー対応委員会の組織化
- 学校給食栄養管理者ー緊急措置方法の立案
- 養護教諭ー給食における作業手順の整理
- 保護者ー学校生活管理指導表の提出
- 学級担任ー原因となる食品を除去した献立の作成
- A178 正解（4）
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(1)組織化を行うのは学校長。教育委員会は活動確認や支援を行う。(2)立案を行うのは養護教諭。学校給食栄養管理者は方法を理解し対応できるようにする。(3)手順整理を行うのは栄養教諭・学校栄養職員。(5)学級担任は食物アレルギーの児童生徒を把握、給食時間は実態把握・誤食予防、緊急処置方法を把握。
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給食の安全・衛生管理に配慮した施設・設備に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
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- 窓は、十分な換気を行うために、開けておく。
- 排水中の油分を除去するためには、グレーチングを設置する。
- シンクの排水口は、排水が飛散しない構造のものとする。
- 配膳室の床は、排水のために勾配を設ける。
- 調理従事者専用トイレの手洗いは、厨房の手洗い設備と併用できる。
- A179 正解（3）
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(1)必要な採光・換気が取れれば窓は必ず必要ではない。開放は害虫・ほこり等汚染のリスクを高める。(2)設備はグリストラップ。グレーチングは排水をスムーズにする設備。(4)ドライシステムが望ましく濡れることが少ない為設備は不要。(5)併用できず、専用の手洗い設備を備えることが望ましい。
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事業所給食の食堂に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
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- 食堂の床面積は、1人について1m2とする。
- 食堂スペースは、提供方式を考慮して決める。
- 利用者のすれ違いがある場合は、テーブル間の間隔を80cmとする。
- 食堂内では、受動喫煙防止に配慮する。
- サンプルケースの照度は、食堂より高いことを目安とする。
- A180 正解（3）
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(3)80cmは狭い。移動する為には60～90cm・セルフサービスで移動する場合は100cm前後必要。
