第34回管理栄養士国家試験問題～食べ物と健康～
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Q43
食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。
- 食品ロスの増加は、環境負荷を軽減させる。
- 地産地消の推進によって、フードマイレージが増加する。
- 食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが向上する。
- フードバンク活動とは、自然災害に備えて食品を備蓄することである。
A43 正解（1）
(1)
Q44
粉類とその原料の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
粉類とその原料の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 上新粉ーもち米
- 白玉粉ーうるち米
- 道明寺粉ー 大豆
- はったい粉ー大麦
- きな粉ー小麦
A44 正解（4）
(1)
Q45
野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が多い。
- 根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ-カロテン量が多い。
- れんこんは、はすの肥大した塊根を食用としたものである。
- たけのこ水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。
- ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。
A45 正解（5）
(1)
Q46
畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
- 脂肪は、常温(20～25℃)で固体である。
- 死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する。
- 筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。
- 筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。
A46 正解（2）
(1)
Q47
鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 卵殻の主成分は、たんぱく質である。
- 卵白は、脂質を約30%含む。
- 卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
- 卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
- 卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。
A47 正解（4）
(1)
Q48
糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- マルトース － グルコースとフルクトース
- ラクトース － グルコースとガラクトース
- スクロース － グルコースとグルコース
- トレハロース － フルクトースとフルクトース
- ソルビトール － ガラクトースとガラクトース
A48 正解（2）
(1)
Q49
食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 大豆油のけん化価は、やし油より高い。
- パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
- オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16である。
- 必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
- ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む。
A49 正解（4）
(1)
Q50
食品100g当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品100g当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 精白米のビタミンB1含有量は、玄米より多い。
- 糸引き納豆のビタミンK 含有量は、ゆで大豆より多い。
- 鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
- 乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より多い。
- 鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より多い。
A50 正解（2）
(1)
Q51
食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
- フコキサンチンは、プロビタミンAである。
- クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
- テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
- ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。
A51 正解（4）
(1)
Q52
食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
- α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
- アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
- カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
- エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。
A52 正解（4）
(1)
Q53
食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
- 天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
- 農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
- 乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。
- 食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。
A53 正解（2）
(1)
Q54
食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
- 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
- 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
- ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
- 油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。
A54 正解（4）
(1)
Q55
食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
- サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
- 黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる
- ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない。
- ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。
A55 正解（3）
(1)
Q56
自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 下痢性貝毒による食中毒ーテトロドトキシン
- シガテラ毒による食中毒ーリナマリン
- スイセンによる食中毒ーイボテン酸
- イヌサフランによる食中毒ーソラニン
- ツキヨタケによる食中毒ーイルジンS
A56 正解（5）
(1)
Q57
食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- アフラトキシンM群は、牛乳から検出されるカビ毒である。
- フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
- アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
- ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。
- 牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。
A57 正解（4）
(1)
Q58
わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
- 食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
- 亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
- 亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
- アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。
A58 正解（3）
(1)
Q59
食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 原材料名は、50音順に表示しなくてはならない。
- 期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。
- 灰分の含有量を表示しなくてはならない。
- 食物繊維の含有量を表示する場合は、糖類の含有量を同時に表示しなくてはならない。
- 落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。
A59 正解（5）
(1)
Q60
栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- n-3系脂肪酸ー「動脈硬化や認知症の改善を助ける栄養素です」
- カルシウムー「将来の骨粗鬆症の危険度を減らす栄養素です」
- 鉄ー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」
- ビタミンEー「心疾患や脳卒中の予防を助ける栄養素です」
- ビタミンCー「風邪の予防が期待される栄養素です」
A60 正解（3）
(1)
Q61
食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
- こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
- かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
- 豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
- 干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。
A61 正解（2）
(1)
Q62
食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ブランチング処理により、酵素は活性化する。
- 最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
- 塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。
- CA貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。
- 酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。
A62 正解（2）
(1)
Q63
食品の容器・包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品の容器・包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が低い。
- 生分解プラスチックは、微生物によって分解されない。
- ラミネート包材は、単一の素材から作られる。
- 無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。
- 真空包装は、嫌気性微生物の生育を阻止する。
A63 正解（4）
(1)
Q64
食肉(生)の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食肉(生)の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。
- 鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
- 豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
- 牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い
- 牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
A64 正解（2）
(1)
Q65
鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 半熟卵ー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
- 落とし卵ー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
- 卵豆腐ーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
- メレンゲー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
- マヨネーズーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。
A65 正解（2）
(1)
Q66
飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
- 緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
- コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。
- 赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する。
- ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。
A66 正解（1）
(1)
Q67
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。1つ選べ。
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- アミノ酸組成によるたんぱく質の値
- トリアシルグリセロール当量の値
- 利用可能炭水化物(単糖当量)の値
- 調理による重量変化率
- 「kcal」及び「kJ」の2種類の単位によるエネルギー値
A67 正解（3）
(1)
