第34回管理栄養士国家試験問題～給食経営管理論～
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Q153
健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 1回300食を提供する病院ー配置するよう努めなければならない
- 1回300食を提供する特別養護老人ホームー配置しなければならない
- 1回500食を提供する社員寮ー配置するよう努めなければならない
- 1日750食を提供する介護老人保健施設ー配置しなければならない
- 1日1,500食を提供する社員食堂ー配置するよう努めなければならない
A153 正解（4）
(1)
Q154
給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 管理業務ごとにPDCAサイクルを回す仕組み
- 複数の管理業務を連動して機能させる仕組み
- 1か所の調理施設で集中して調理し、複数の施設に食事を供給する仕組み
- 複数の施設の食材料を一括購入し、保管、配送をまとめて行う仕組み
- 給食運営における費用収支バランスを管理する仕組み
A154 正解（2）
(1)
Q155
給食経営管理におけるサブシステムとその業務の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
給食経営管理におけるサブシステムとその業務の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 栄養・食事管理ー調理従事者の健康チェック
- 食材料管理ー調味の標準化
- 品質管理ー労働生産性の分析
- 生産管理ー調理作業の標準化
- 施設・設備管理ー在庫食品の棚卸し
A155 正解（4）
(1)
Q156
給食施設の種類と給食の目的に関する組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
給食施設の種類と給食の目的に関する組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 学校ー食に関する正しい理解の醸成
- 事業所ー日常生活の自立支援
- 保育所ー治療の一環
- 介護老人保健施設ー心身の育成
- 病院ー生活習慣病の予防
A156 正解（1）
(1)
Q157
病院の給食経営における業務の効率化につながる取組と、その際に考慮すべき事項の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。
病院の給食経営における業務の効率化につながる取組と、その際に考慮すべき事項の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- 生鮮野菜からカット野菜への切替えー食材料費
- 食事箋の電子化ー調理従事者の能力
- 配膳方式の変更ー調理従事者数
- 最新機能の厨房機器の配置ー作業動線
- 生産システムの変更ー厨房設備
A157 正解（2）
(1)
Q158
特定給食施設における経営資源に関する記述である。資金的資源の管理として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
特定給食施設における経営資源に関する記述である。資金的資源の管理として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 盛付け時間短縮のための調理従事者のトレーニング
- 調理機器の減価償却期間の確認
- 業者からの食材料情報の入手
- 利用者ニーズの把握による献立への反映
- 調理従事者の能力に応じた人員配置
A158 正解（2）
(1)
Q159
給食に関わる費用と原価の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
給食に関わる費用と原価の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 盛付け用アルミカップの購入費ー販売費
- 食器洗浄用洗剤の購入費ー一般管理費
- 調理機器の修繕費ー経費
- 調理従事者の検便費ー人件費
- 調理従事者の研修費ー人件費
A159 正解（3）
(1)
Q160
事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- プロダクト(Product)ー料理紹介のポップを食堂入口に設置
- プライス(Price)ーヘルシーメニューの割引
- プレイス(Place)ー減塩フェア開催のポスターを食堂に掲示
- プロモーション(Promotion)ー真空調理を用いた新メニューの開発
- プロモーション(Promotion)ー食堂のテーブルの増設
A160 正解（2）
(1)
Q161
調理従事者のOJT(on the job training)に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
調理従事者のOJT(on the job training)に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 調理作業中に、職場の厨房機器の操作方法について指導を受ける。
- 保健所で開催される、食中毒予防の研修会に参加する。
- 自らの意志で、厨房設備に関する通信教育を受講する。
- 休日を利用し、厨房機器展示会に参加する。
- 参加費を自己負担し、料理講習会に参加する。
A161 正解（1）
(1)
Q162
社員食堂の給与栄養目標量を見直す際のアセスメント項目である。給食の運営を受託している事業者自らが把握する項目として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
社員食堂の給与栄養目標量を見直す際のアセスメント項目である。給食の運営を受託している事業者自らが把握する項目として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 社員の人員構成
- 利用者の作業労作
- 昼食の摂取状況
- やせの者と肥満者の割合
- 健診での有所見者の割合
A162 正解（3）
(1)
Q163
給食運営の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
給食運営の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 出来上がり重量から、満足度を評価する。
- 利用者ごとの残菜量調査から、摂取量を評価する。
- 満足度調査から、栄養状態を評価する。
- 検食簿の記録から、摂取量を評価する。
- 栄養管理報告書から、嗜好を評価する。
A163 正解（2）
(1)
Q164
回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- じゃがいもは、大きさをそろえて切る。
- じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。
- 調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。
- 加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮する。
- 消火のタイミングは、余熱を考慮する。
A164 正解（2）
(1)
Q165
給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- 設計品質は、作業指示書で示される。
- 適合(製造)品質は、検食で評価する。
- 適合(製造)品質は、損益分岐点で評価する。
- 総合品質は、利用者の満足度で評価する。
- 総合品質の改善には、PDCAサイクルを活用する。
A165 正解（3）
(1)
Q166
1人当たりの純使用量40gで、れんこんのきんぴらを調理する(廃棄率は20％)。100人分の発注量として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1人当たりの純使用量40gで、れんこんのきんぴらを調理する(廃棄率は20％)。100人分の発注量として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 3.2kg
- 4.0kg
- 4.8kg
- 5.0kg
- 5.8kg
A166 正解（4）
(1)
Q167
クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 調理済み食品を購入し、提供するシステムである。
- クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低くなる。
- 提供日より前倒しで、計画生産が可能である。
- 加熱調理後は、90分以内に10℃まで冷却する。
- 調理した料理の保存期間は、最長10日である。
A167 正解（3）
(1)
Q168
1回500食を提供する特定給食施設のHACCP対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
1回500食を提供する特定給食施設のHACCP対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。
- 加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。
- 出来上がった料理は、準清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。
- 加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由して回転佂まで運搬する。
- 野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。
A168 正解（5）
(1)
Q169
大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 検便検査は、2か月に1回の頻度で行う。
- 腸管出血性大腸菌の検便検査は、年に4回の頻度で行う。
- 作業開始前の健康状態の記録は、週1回の頻度で行う。
- 下痢がある場合には、調理作業に従事せず、医療機関を受診する。
- ノロウイルスに感染した場合には、症状の消失をもって復帰させる。
A169 正解（4）
(1)
Q170
クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCPシステムの重要管理点(CCP:critical control point)として、正しいのはどれか。1つ選べ。
クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCPシステムの重要管理点(CCP:critical control point)として、正しいのはどれか。1つ選べ。
- 納品後のほうれん草は、10℃前後で保存する。
- ほうれん草は、流水で3回洗浄する。
- ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃で1分間以上加熱する。
- お浸しの盛り付け後は、10℃以下で保管する。
- お浸しの盛り付け後は、2時間以内に喫食する。
A170 正解（3）
(1)
