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第35回管理栄養士国家試験問題~食べ物と健康~

問題をクリックすると解答が開きます。

Q43
  • 果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。
  2. バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。
  3. 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。
  4. 日本なしは、果肉に石細胞を含む。
  5. いちじくは、アクチニジンを含む。
  • A43 正解(4)
  • (1)りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変する。

    (2)バナナは、エチレン処理によって追熟が促進する。

    (3)西洋なしは、クライマクテリック型の過日である。

    (5)いちじくは、フィシンを含む。

Q44
  • 藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. わかめは、緑藻類である。
  2. あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
  3. てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。
  4. こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。
  5. 干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。
  • A44 正解(2)
  • (1)わかめは、褐藻類である。

    (3)てんぐさを熱水で抽出すると、寒天が得られる。

    (4)こんぶの主なうま味成分は、グルタミン酸である。

    (5)干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、マンニトールである。

Q45
牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
 
  1. 炭水化物の大部分は、マルトースである。
  2. b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。
  3. カゼインは、pH 6.6 に調整すると凝集沈殿する。
  4. 脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15% である。
  5. 市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。
  • A45 正解(2)
  • (1)炭水化物の大部分は、ラクトースである。

    (3)カゼインは、pH4.6に調整すると凝集沈殿する。

    (4)脂質中のトリグリセリドの割合は、約98%である。

    (5)市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造してはならない。

Q46
  • 嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 紅茶は、不発酵茶である。
  2. 煎茶の製造における加熱処理は、主に佂炒りである。
  3. 茶のうま味成分は、カフェインによる。
  4. コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
  5. ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。
  • A46 正解(4)
  • (1)紅茶は、発酵茶である。

    (2)煎茶の製造における加熱処理は、主に蒸熱法である。

    (3)茶のうま味成分は、テアニンによる。

    (5)ココアの製造では、カカオマスを圧縮してココアバターの一部を除去し、乾燥微粉砕する。

Q47
  • 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 純水の水分活性は、100 である。
  2. 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。
  3. 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。
  4. 中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。
  5. 水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。
  • A47 正解(5)
  • (1)純粋の水分活性は、1である。

    (2)結合(水)は、食品成分と水素結合を形成している。

    (3)塩蔵では、自由水の量を減らすことで保存性を高める。

    (4)中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が速くなる。

Q48
  • 食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 大豆油は、非ニュートン流体である。
  2. コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。
  3. メレンゲは、チキソトロピーを示す。
  4. 水ようかんは、キセロゲルである。
  5. マヨネーズは、油中水滴(W/O)型エマルションである。
  • A48 正解(2)
  • (1)大豆油は、ニュートン流体である。

    (3)メレンゲは、レオペクシーを示す。

    (4)水ようかんは、ゲルである。

    (5)マヨネーズは、水中油滴(O/W)型エマルションである。

Q49
  • 食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 柿の渋味成分は、オイゲノールである。
  2. たこのうま味成分は、ベタインである。
  3. ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。
  4. コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。
  5. とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。
  • A49 正解(2)
  • (1)柿の渋み成分は、タンニンである。

    (3)ヨーグルトの酸味成分は、乳酸である。

    (4)コーヒーの苦み成分は、カフェインである。

    (5)とうがらしの辛味成分は、カプサイシンである。

Q50
  • 食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
  2. ビタミン B2 は、光に対して安定である。
  3. アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
  4. c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
  5. エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。
  • A50 正解(1)
  • (2)ビタミンB2は、光に対して不安定である。

    (3)アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を抑制する。

    (4)αートコフェロールは、最もビタミンE活性が高い。

    (5)エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミンDが生成される。

Q51
  • 食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. もも ---------------- ヌートカトン
  2. 淡水魚 -------------- 桂皮酸メチル
  3. 発酵バター --------- レンチオニン
  4. 干ししいたけ ------- c─ウンデカラクトン
  5. にんにく ------------ジアリルジスルフィド
  • A51 正解(5)
  • (1)ももーγ-ウンデカラクトン

    (2)淡水魚ーピペリジン

    (3)発酵バターージアセチル

    (4)干ししいたけーグアニル酸

Q52
  • 食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 農林水産省に設置されている。
  2. 食品衛生法により設置されている。
  3. 食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。
  4. 食品添加物の一日摂取許容量(ADI)を設定する。
  5. リスクコミュニケーションには参加しない。
  • A52 正解(4)
  • (1)内閣府に設置されている。

    (2)食品安全基本法により設置されている。

    (3)食品に含まれる有害物質のリスク評価を行う。

    (5)リスクコミュニケーションに参加する。

Q53
  • 細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。
  2. 黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ~ 7 日間である。
  3. ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。
  4. カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
  5. 腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。
  • A53 正解(4)
  • (1)サルモネラ菌は、毒素を産生しない。

    (2)黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、1~6時間である。

    (3)ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、水溶性下痢である。

    (5)腸管出血性大腸菌は、100℃3分間の煮沸で殺菌できる。

Q54
  • ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 数十から数百個のウイルス量で感染する。
  2. 食中毒が多く発生する時期は、夏季である。
  3. ヒトからヒトへ感染しない。
  4. 食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。
  5. 主に二枚貝の貝柱に濃縮される。
  • A54 正解(1)
  • (2)食中毒が多く発生する期間は、冬季である。

    (3)ヒトからヒトへ感染する。

    (4)食中毒の予防には、85℃1分間の過熱が推奨されている。

    (5)主に二枚貝の中腸線に濃縮される。

Q55
  • 寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. アニサキス ------------- コイ
  2. クドア ----------------- ヒラメ
  3. サルコシスティス ------ マス
  4. トキソプラズマ --------- ホタルイカ
  5. 有鉤条虫 ---------------- アユ
  • A55 正解(2)
  • (1)アニサキスー鮭、サバ

    (3)サルコシスティスー馬

    (4)トキソプラズマー豚

    (5)有鉤条虫ー豚

Q56
  • 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。
  2. デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。
  3. 放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。
  4. キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されてい る。
  5. ベンゾ[a]ピレンは、生野菜に多く含まれている。
  • A56 正解(4)
  • (1)アフラトキシンを生産するカビ類は、主に熱帯、亜熱帯に生息している。

    (2)デオキシニバレノールは、主に麦類に蓄積される。

    (3)放射性物質である要素131は、主に甲状腺に沈着する。

    (5)ベンゾ[a]ピレンは、肉や魚を焼いたり燻製することで発生する。

Q57
  • 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量 (ADI)という。
  2. 無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
  3. 指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
  4. サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
  5. エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。
  • A57 正解(4)
  • (1)生涯を通じて毎日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量(ADI)という。

    (2)無毒聖稜は、実験動物に対する毒性試験の結果をもとに設定される。

    (3)指定添加物は、天然由来の添加物を好む。

    (5)エリソルビン酸は、酸化防止の目的で添加される。

Q58
  • 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。
  2. 飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。
  3. 100 g 当たりのナトリウム量が 5 mg 未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる。
  4. 栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の栄養成分表示に用いることができる。
  5. 卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務づけられている。
  • A58 正解(4)
  • (4)一般的な加工食品の場合、データベースなどから得られた個々の原材料の成分力計算して表示値を求めることができる。しかし、栄養機能食品や強調したい栄養成分および熱量の表示された食品の場合には、分析などにより表示値を求める必要がある。

Q59
  • 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 特別用途食品(総合栄養食品)は、健康な成人を対象としている。
  2. 特定保健用食品(規格基準型)では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果 を医学的・栄養学的に示さなければならない。
  3. 栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の 機能を表示できる。
  4. 機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー(システマティックレビュー)で機能性の評価を行うことができる。
  5. 機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。
  • A59 正解(4)
  • (1)特別用途食品(特定保健用食品を除く)とは、乳児の発達や、妊産婦、授乳婦、嚥下困難者、病者などの健康の保持・回復などに適するという特別の用途について表示を行う食品のことを言う。

    (2)特定保健用食品(疾病リスク低減表示)は、関与成分の疾病リスク低減効果が医学的・栄養学的に確立されている場合、疾病リスク低減表示を認める特定保健用食品である。

    (3)栄養機能食品とは、特定の栄養成分の補給のために利用される食品で、栄養成分の機能を表示するものをいう。

    (5)特定保健用食品(トクホ)は、特別用途食品のひとつである。健康増進法に基づく「特別の用途に適する旨の表示」の許可にはトクホも含まれる。

Q60
  • 特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。


  1. サーデンペプチド ------------------ 血圧が高めの方に適した食品
  2. キトサン --------------------------- カルシウムの吸収を促進する食品
  3. ガラクトオリゴ糖 ------------------ お腹の調子を整える食品
  4. 茶カテキン ------------------------- 体脂肪が気になる方に適した食品
  5. リン酸化オリゴ糖カルシウム ------- 歯の健康維持に役立つ食品
  • A60 正解(2)
  • (2)キトサンーコレステロールの体内への吸収をしにくくする食品

Q61
  • 穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
  2. 無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
  3. 薄力粉のたんぱく質含量は、12~13% である。
  4. 発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
  5. コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。
  • A61 正解(2)
  • (1)アルファ化米は、炊飯した米を冷却せずに乾燥させたものである。

    (3)薄力粉のたんぱく質含量は、8~9%である。

    (4)パン生地は、発酵させるためにイースト(酵母)が使用される。

    (5)コーングリッツは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

Q62
  • 畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。
  2. ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。
  3. ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたもの である。
  4. コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの である。
  5. ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めた ものである。
  • A62 正解(4)
  • (1)ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が低い。

    (2)ベーコンは、主に豚肉を塩漬けし、燻煙したものである。

    (3)加圧加熱ソーセージは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。

    (5)ソーセージは、細切れの牛肉を塩漬けし、調味してケーシングに詰めたものである。

Q63
  • 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
  2. 冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
  3. 水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
  4. ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
  5. わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。
  • A63 正解(1)
  • (2)冷蔵における低温障害は、主に野菜や果物で発生する。

    (3)水産物の缶詰では、主に高温殺菌が用いられている。

    (4)ガス置換による保存・貯蔵では、空気を窒素に置換する。

    (5)わか国において、放射線の照射は、発芽防止のために許可されている。

Q64
  • 調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 三徳包丁は、代表的な和包丁である。
  2. 両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。
  3. 平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。
  4. 蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。
  5. 家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。
  • A64 正解(3)
  • (1)三徳包丁は、肉、魚、野菜を切るのに適する日本でつくられた洋包丁である。

    (2)片刃の包丁は、両刃のものより、かつらむきに適している。

    (4)蒸し器内の水蒸気の温度は約100℃である。

    (5)家庭用冷凍庫の来ないは、-18℃以下になるように設定されている。

Q65
  • 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させ る。
  2. でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
  3. フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
  4. みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。
  5. きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。
  • A65 正解(3)
  • (1)煮魚では、食味よく仕上げるために、魚を煮立てた煮汁の中に投入して加熱する。

    (2)でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんのデキストリン化を抑制する。

    (4)味噌汁では、風味を低下させないために、みそを入れてから長時間加熱は避ける。

    (5)きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。

Q66
  • 酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1.  ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
  2. 赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。
  3. れんこんは、白色から黄色になる。
  4. にんじんは、橙赤色から黄色になる。
  5. 牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。
  • A66 正解(1)
  • (2)赤たまねぎは、赤紫色から鮮赤色になる。

    (3)れんこんは、白色を保持する。

    (4)にんじんは、橙赤色を保持する。

    (5)牛肉の赤色は、主にミオグロビンが関与する。ミオグロビン(暗赤色)は空気中の酸素と結びつくとオキシミオグロビン(鮮赤色)に変化するが、酢を加えても肉の保水性は工場するが、鮮赤色にはならない。

Q67
  • 代表的な料理の献立の構成に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 会席料理では、最初に飯と汁が供される。
  2. 精進料理では、煮干しだしの汁が供される。
  3. 西洋料理の正餐では、最初に魚料理(ポワソン)が供される。
  4. ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。
  5. 中国料理では、菜と点心が供される。
  • A67 正解(5)
  • (1)会席料理では、最初に前菜(つき出し、お通し)と酒が供される。

    (2)精進料理は、昆布など植物性食品のだしの知るが供される。

    (3)西洋料理の正餐では、最初に前菜が供される。

    (4)ビュッフェは、セルフサービスの立食形式である。

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