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第35回管理栄養士国家試験問題~給食経営管理論~

問題をクリックすると解答が開きます。

Q153
  • 特定給食施設で提供される給食が担うことのできる役割である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 健康寿命の延伸に寄与する。
  2. 地産地消の推進に寄与する。
  3. 利用者の食環境を整える。 
  4. 不特定多数の人々の栄養管理を行う。
  5. 栄養教育の教材として活用できる。
  • A153 正解(4)
  • (4)特定多数の人々の栄養管理を行う。

Q154
  • 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。
  2. 資源を組織的に組み合わせるシステムである。
  3. オペレーションシステムである。
  4. 管理業務を単独で機能させるシステムである。
  5. 7 原則と 12 手順からなるシステムである。
  • A154 正解(2)
  • トータルシステムとは、経営および運営に関するすべての管理業務、機能を統合したシステム全体のことである。サブシステムには、栄養・食事管理、献立管理、生産管理、提供管理、安全・衛生管理、品質管理、危機管理、顧客管理、人事・労務管理、施設・設備管理、原価管理、情報管理などがある。これら一つひとつの管理業務はサブシステムとして独立して機能する。これらを統合したものがトータルシステムである。

  • (1)食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムは生産管理のことである。投入する物資は、食材料以外に人、設備、方法、情報がある。

    (2)経営資源は、人、物、金、設備、情報、方法などさまざまである。それぞれのサブシステムに投入された資源を活用し、サブシステムが組織的に組み合わされることによって、システム全体のトータルシステムとなる。

    (3)給食のオペレーションシステムとは、狭義には調理操作や調理作業のことを指す。広義には、経営管理・生産計画に基づいた給食の運営業務全体のことを指す。

    (4)管理業務の機能を統合したシステムである。

    (5)7原則と12手順からなるシステムはHACCPのことである。

Q155
  • 給食を提供する施設の種類と給食運営に関わる法規の組合せである。 正しいのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 児童養護施設 ----------- 学校給食法
  2. 乳児院 ------------------ 児童福祉法
  3. 母子生活支援施設 ------- 労働安全衛生法
  4. 介護老人保健施設 ------- 老人福祉法
  5. 介護老人福祉施設 ------- 医療法
  • A155 正解(2)
  • (1)児童養護施設ー児童福祉法

    (3)母子生活支援施設ー児童福祉法

    (4)介護老人保健施設ー介護保険法、医療法

    (5)介護老人福祉施設ー介護保険法

Q156
  • 保育所の給食運営において、認められていない事項である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 昼食とおやつ以外の食事の提供
  2. 主食の提供
  3. 献立作成業務の委託
  4. 検食業務の委託
  5. 3 歳児以上の食事の外部搬入
  • A156 正解(4)
  • (1)現在、保育所は延長保育などにより長時間、開設されている。それにともない、昼食とおやつ以外にも、補食や夕食の提供が行われている。
  • (2)主食の提供は、認められている。
  • (3)栄養基準および献立作成基準は委託できないが、献立作成業務の委託は認められている。
  • (4)検食業務については、施設が行う業務とされている。
  • (5)満3歳児以上の児童に提供する食事に限り、公立、私立を問わず、給食の外部搬入ができる。効率保育所において満3歳に満たない児童への食事の提供については、認定を受けた場合には、搬入が認められている。
  • 保育所給食の委託については、1998年(平成10年)に、「保育所における調理業務の委託について(平成10年2月18日児発第86号)」において給食の安全・衛生や栄養等の質の確保が図られていることを前提に、調理業務の委託が認められた。保育所給食において施設設置者が行うべき業務は、

  • ①受託業者に保育所における給食の重要性を認識させる

  • ②入所児童の栄養基準および献立作成基準を作成する

  • ③献立表に示された食事内容の調理等について、受託業者の責任者に指示する

  • ④検食を行う

  • ⑤給食従事者の健康診断・検便の実施状況・結果を確認する

  • ⑥嗜好調査や喫食状況を把握する

  • ⑦児童および保護者に栄養指導を行う 等がある。

Q157
  • 事業所給食における情報資源とその活用の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 対象集団の人員構成 ------------------ 食材料費の算出
  2. 健康診断による有所見者の割合 ------- メニューの見直し
  3. 料理別販売実績 ----------------------- 調理従事者の衛生講習会の計画
  4. 食材の卸売市場の価格動向 -----------  給与栄養目標量の見直し
  5. 食中毒統計データ --------------------  食品構成の見直し
  • A157 正解(2)
  • (1)対象集団の人員構成ー給与栄養目標量の見直し。

    (3)料理別販売実績ー食品構成の見直し。

    (4)食材の卸売市場の価格動向ー食材料費の算出。

    (5)食中毒統計データー調理従事者の衛生講習会の計画。

Q158
  • 事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が、当該事業所の損益分 岐点分析を行った。その結果、生産食数に変化はないが、損益分岐点が低下してい た。その低下要因である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 食材料費の高騰
  2. パートタイム調理従事者の時給の上昇
  3. 正社員調理従事者の増員
  4. 食堂利用者数の減少
  5. 売れ残り食数の減少
  • A158 正解(5)
  • (1)食材料費の低下。

    (2)パートタイム調理従事者の時給の低下。

    (3)正社員調理従事者の減員。

    (4)食堂利用者数の増加。

Q159
  • 冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 真空冷却機
  2. タンブルチラー
  3. ブラストチラー
  4. コールドテーブル
  5. コールドショーケース
  • A159 正解(3)
  • (1)真空冷却器とは、庫内を減圧させることにより、水の沸点を降下させて食材料がもつ水分を蒸発させて熱を奪う方法により冷却する機器である。

    (2)タンブルチラーは、冷却水が巡回するタンクにパック詰めした料理を入れ、タンクを回転させながら料理を冷却する方式のことである。

    (3)ブラストチラーは、強制冷風により冷却する方式のことである。

    (4)コールドテーブルとは、冷蔵庫の機能と調理台の機能を組み合わせたもののことである。

    (5)コールドショーケースとは、冷蔵庫の機能とショーケースの機能を組み合わせたもののことである。

Q160
  • マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 顧客価値(Customer Value)---- 利用者がメニューの特徴を確認できる よう、SNS で情報を発信する。
  2. 顧客価値(Customer Value)---- 利用者が食塩摂取量を抑えられるよ う、ヘルシーメニューを提供する。
  3. 顧客コスト(Customer Cost)--- 利用者が選択する楽しみを広げられる よう、メニュー数を増やす。
  4. 利便性(Convenience)---------- 利用者が話題の人気メニューを食べら れるよう、イベントを実施する。
  5. コミュニケーション (Communication)---- 利用者が健康的な食事を安価に利用で きるよう、割引クーポンを発行する。
  • A160 正解(2)
  • マーケティングの4Cとは、顧客価値、顧客コスト、利便性、コミュニケーションの4つの要素を表す用語である。

  • (1)コミュニケーションにあたる。

    (3)顧客価値にあたる。

    (4)顧客コストにあたる。

    (5)コミュニケーションとは、購入のための情報の入手のしやすさ、対面販売やメディアの露出時の情報開示、Webサイトの機能やデザインなどのことである。

Q161
  • 食品構成表に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 料理区分別に提供量の目安量を示したものである。
  2.  1 食ごとの献立の食品使用量を示したものである。
  3. 一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。
  4. 使用頻度の高い食品のリストである。
  5. 利用者の食事形態の基準を示したものである。
  • A161 正解(3)
  • 食品構成は、栄養・食事計画で定めた食事の種類と給与栄養目標量を基準として、食品群別に1人1日または1回あたりの提供量の目安を示したものである。献立作成のさいに使用する食品に偏りが生じないようにすることが目的で、この食品構成をもとに献立を作成すれば、給与栄養目標慮うと食事としての量・質をほぼ満たすことができ、変化のある献立計画を行うことができる。つまり、食品構成は実際に提供する献立・供食形態に対応した食品群別の期間平均の使用量である。

Q162
  • 鮭フライ(付け合わせ:せんキャベツ、トマト、レモン、ソース)の作業指示書に おける食材の記載順である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 鮭(切り身)、キャベツ、トマト、油、ソース、レモン、パン粉、卵、小麦粉、 塩、こしょう
  2. 鮭(切り身)、卵、キャベツ、トマト、小麦粉、パン粉、ソース、レモン、塩、 こしょう、油
  3. 鮭(切り身)、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、 レモン、ソース
  4. 小麦粉、パン粉、キャベツ、トマト、レモン、鮭(切り身)、卵、油、塩、こ しょう、ソース
  5. キャベツ、トマト、レモン、鮭(切り身)、卵、塩、こしょう、小麦粉、パン 粉、ソース、油
    • A162 正解(3)
    • 作業指示書とは、料理を構成する食品や調味料の種類と量を決定し、調理作業の手順を示したものである。料理名、料理ごとの使用食品名とその重量または容量、調理手順、調理操作の要点、使用機器とその使用条件、加熱時間など、調味料割合、加水量など品質管理に影響するポイントなどを記載する。

    • 食材を記載する順番は、料理の主となる食材を一番最初に書く。その後に、調理工程の順にしたがい、必要となる食材を順に記入する。鮭フライは、塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉、卵、パン粉の順につける。その後、油で揚げる。揚げた鮭フライを皿に盛り、キャベツ、トマト、レモンを付け合わせとして添える。最後にソースをかける。

Q163
  • ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直す べき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 量 -----------  肉の産地
  2. 焼き色 ------  肉の種類
  3. 固さ --------  中心温度の測定回数
  4. 味 ----------  塩の調味濃度
  5. 温度 --------  加熱機器の設定温度
  • A163 正解(4)
  • (1)量ー純使用料、出来上がり重量、1人分の盛り付け量
    (2)焼き色ー加熱機器の設定温度
    (3)固さー加熱機器の設定温度
    (5)温度ー加熱開始時刻
Q164
  • 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 一次加工品である。
  2.  1 週間分の一括購入に適している。
  3. 価格は変動しない。
  4. 保管には冷凍設備を要する。
  5. 品質の劣化は起こりにくい。
  • A164 正解(1)
  • (2)1週間分の一括購入に適さない。

    (3)価格は変動する。

    (4)保管には冷蔵設備を要する。

    (5)品質の劣化は起こりやすい。

Q165
  • 給食の生産・提供システムに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。
  2. セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセ ントラルキッチンで盛り付ける。
  3. レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日当日とする。
  4. クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、-18℃ 以下で保存する。
  5. アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。
  • A165 正解(5)
  • (1)コンベクショナルシステムとでは、同一施設で生産(調理)と提供が行われる。

    (2)セントラルキッチンシステムでは、セントラルキッチンで調理した料理をサテライトキッチンで盛り付ける。

    (3)レディフードシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで適切な温度で保管する。提供時には再加熱して提供する。調理システムとしては、クックチル、クックフリーズ、真空調理である。

    (4)クックチルシステムでは、加熱調理後に給食冷却チルド(0~3℃)の温度帯で冷却保存する。

    (5)アッセンブリーシステムとは、外部加工品を利用して提供するシステムである。

Q166
  • 1 日 1,000 食(朝食・昼食)をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設におい て、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。
  2. 下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものに変更する。
  3. 献立の種類数を見直し、多品目少量生産に切り替える。
  4. 作業の標準時間を見直し、作業時間を長く設定する。
  5. 調理従事者の雇用を見直し、パートタイム従事者を減らしてフルタイム従事 者を増やす。
  • A166 正解(1)
  • 給食施設の労働生産性は、調理従事者1名あたり、どのくらいの生産量を生み出したかを表す指標。時間あたりの生産高や売上高、1食あたりの労働時間酢または従事者数として算出することもできる。

  • (1)献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなることで、時間当たりの生産量が増加し、労働生産性を高めうr事項になると考える。

    (2)下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものにすることで、調理従事者の下処理作業が増加することから、時間あたりの生産量が減少することが考えられ、労働生産性が低くなる。

    (3)献立の種類数を見直し、多品目少量生産に切り替えると、調理工程が増加するため1食あたりの労働時間数が増加し、労働生産性が低くなる。

    (4)作業の標準時間を見直し、作業時間を長く設定することで、調理従事者の労働時間数は増加する。そのため、1食当たりの労働時間数が増加することから、労働生産性は低くなる。

    (5)調理従事者の雇用を見直し、パートタイム従事者を減らしてフルタイム従事者を増やすことで、労務費が増加するため製造原価が上がる。しかし、1食当たりの労働時間数については増減の判断をすることはできないため、労働生産性が高まるとは判断できない。

Q167
  • 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1.  毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。
  2. 調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けない。
  3. 災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保する。
  4. 自然災害時の備蓄食品を、 1 日分確保する。
  5. インシデント報告者名を、施設内に掲示する。
  • A167 正解(3)
  • (1)髪を留めたヘアピンが帽子から落ちた場合に異物混入の原因となる可能性があるため、危機管理対策として望ましくない。

    (2)大量調理調理施設衛生管理マニュアルでは、調理場内では床面に水を使用する場合、適当な勾配(100分の2程度)および排水溝を設けるなど、排水が容易に行える構造であることが記載されている。調理従事者の転倒防止のためには、床を滑りにくい構造にすることが大切であり、床材が防滑性であること、床清掃時に床面に油分が残らないこと、掃除後に床に水が残らないことなどがある。

    (4)自然災害時の備蓄食品は、自力で数日間分(2~3日)は食事が提供できるよう確保する。

    (5)インシデント報告社名を施設内に掲示することは、危機管理の対策とはいえない。インシデントの内容を分析し、いつどんな場所で、どのような理由、どんな人や場合に発生頻度が高いのかを分析し、危機の傾向を検討する。給食提供のどのタイミングでインシデントが起こっているのか、発生の対策と予防の対策を検討する。この分析結果を共有し、事故防止だけでなく、業務改善にもつなげていく。

Q168
  • 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成し た。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。
  2. 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。
  3. 使用水の残留塩素濃度は、 1 日 1 回、始業前に検査する。
  4. 加熱調理では、加熱開始から 2 分後に、中心温度を測定・記録する。
  5. 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 1 回、作業開始後に記録する。肢
  • A168 正解(2)
  • (1)大量調理施設英紙江管理マニュアルでは、原材料の納入では、調理従事者等が必ず立ち合い、研修場で品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行い、その結果を記録することになっている。冷凍食品の納入時に温度測定を行い、記録をしたうえで、速やかに冷凍庫に保管する必要がある。

    (2)調理従事者等の自らの健康状態の報告だけではなく、同居者の健康状態を観察・報告することで、調理従事者等への家庭内感染の予防や可能性を事前に確認、対応できるようにする。

    (3)使用水の残留塩素濃度は、1日2回、始業前と調理作業終了後に検査する。

    (4)大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱料理では、調理の開始時間を記録し、調理の途中で適当な時間を見計らって中心温度を測定・記録する。また、最終的な加熱処理時間を記録するとなっている。

    (5)冷蔵庫の庫内温度は、故障などにより庫内温度に異常がないかなどについて、作業開始前と作業中、作業終了時等複数回確認することが望ましい。

Q169
  • 検食(保存食)に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 土付きの野菜は、洗ってから採取する。
  2. 異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。
  3. 採取した食材は、 1 つのビニール袋にまとめて入れる。
  4. 出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する。
  5. 採取後は、 1 週間保存する。
  • A169 正解(4)
  • (1)土つきの野菜は、洗わずに採取する。

    (2)異なるロットの缶詰は、品名、仕入れ元の名称及び所在地、生産者(製造または加工を含む)の名称、所在地、ロットが確認可能な情報(年月日表示またはロット番号)、仕入れ年月日を記録し、1年保管しておく。

    (3)採取した食材は、食材ごとに清潔な容器(ビニール等)に入れる。

    (5)採取後はー20℃以下で2週間以上保存する。

Q170
  • 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片 に関する報告が多かった。その改善策に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 手袋の使用をやめる。
  2. 手袋の交換回数を減らす。
  3. 手袋を青色から白色に変える。
  4. 手袋を着脱しやすい余裕のあるサイズに変える。
  5. はめている手袋の状態の確認回数を増やす。
  • A170 正解(5)
  • 手袋を使用して作業を行いながらも、手袋に破損がないかなどの点検、確認を行うことが最も適当である。

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