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第35回管理栄養士国家試験問題~応用力試験~

問題をクリックすると解答が開きます。

次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。


K 総合病院に勤務する管理栄養士である。

患者は、18 歳、男性、大学生。身長 172 cm、体重 63 kg、BMI 21.3 kg/m2 。1か 月前から腹痛、下痢があり、近医では胃腸炎の疑いとして投薬されていたが、症状は 軽快しなかった。 1 週間前あたりから、腹痛が増強、38℃ 程度の発熱があり、朝から数回の嘔吐、少量の下血もあったため、当院の救急外来を受診、イレウス状態であり入院した。

Q171
  • 入院当日の栄養投与法である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 経口からの流動食
  2. 経鼻チューブからの経腸栄養剤
  3. 末梢静脈からの維持輸液
  4. 中心静脈からの高カロリー輸液
  • A171 正解(3)
  • イレウス状態なので、経口摂取や経腸栄養の適応ではない。入院当日なので、末梢静脈からの維持輸液を行いながら、検査、治療が開始される。病勢が重篤な場合は、絶食の上、完全静脈栄養法を行う。

Q172
  • 精査の結果、クローン病と診断され、数週間の内科的治療が奏効して、寛解状態 になった。 1 日 600 kcal の食事と成分栄養剤を併用した栄養療法を開始すること になった。エネルギー 600 kcal、たんぱく質 30 g、脂質 10 g の食事を構成するた めの、たんぱく質源となる食品の目安である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 白身魚 50 g、鶏肉(皮なし)30 g、鶏卵 30 g、豆腐 50 g
  2. 青魚 50 g、鶏肉(皮なし)30 g、鶏卵 30 g、豆腐 50 g
  3. 白身魚 50 g、鶏卵 60 g、豆腐 50 g、普通牛乳 100 g
  4. 鶏肉(皮なし)50 g、鶏卵 60 g、豆腐 100 g
  • A172 正解(1)
  • 食事療法開始時は成分栄養剤が中心であるため、食事の許容量は少量である。1日脂質10gの食品構成として、選択肢の中では脂質量が最も少ない(1)が適切と考える。

Q173
  • その後、成分栄養剤は利用しつつ、退院後に向けて栄養食事指導を行った。患者 の母親から、弁当として望ましいおかずを教えてほしいとの希望があった。具体的 な組合せ例である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. あじ竜田揚げ、高野豆腐煮物、コーンサラダ
  2. 卵焼き、筑前煮、きんぴらごぼう
  3. 蒸し鶏、鮭塩焼き、白菜おかか和え
  4. ハンバーグ、しゅうまい、ポテトサラダ
  • A173 正解(3)
      寛解期の栄養療法は、成分栄養剤と低脂質・低残渣の食事が基本である。そのため、揚げ物や炒め物といった油の多い料理は避ける、注意する食品では、n-6系多価不飽和脂肪酸を多く含む食品、繊維の多い野菜などである。選択肢の中では、油の少ない料理法かつ食物繊維の少ない組み合わせである(3)が最も適切と考えられる。

次の文を読み「174」、「175」、「176」に答えよ。


K 病院に勤務する管理栄養士である。緊急入院した患者の栄養管理計画を作成し ている。

患者は、65 歳、男性。独居、60 歳で定年後無職である。普段は 1 日に市販弁当 1 個 程度しか摂っておらず、 1 週間前からは体調不良もあり、食事はほとんど摂れていな かった。ベッドに横になっているところを、訪問した民生委員に発見された。半年前 の体重は 58 kg であった。

身長 172 cm、体重 50 kg、BMI 16.9 kg/m2 、血圧 96/58 mmHg、心拍数 94 回/分。 空腹時血液検査値は、赤血球数 380 # 104 /nL、ヘモグロビン 9.2 g/dL、ヘマトクリッ ト 38%、アルブミン 3.3 g/dL、血糖 81 mg/dL、総コレステロール 90 mg/dL、トリ グリセリド 45 mg/dL、尿素窒素 24 mg/dL、クレアチニン 0.45 mg/dL。明らかな浮 腫、腹水、神経学的な異常は認められなかった。

Q174
  • この患者の栄養アセスメントの結果である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 必要なエネルギー量は、確保できている。
  2. たんぱく質摂取量は、不足している。
  3. 腎機能は、低下している。
  4. 脱水は、認められない。
  • A174 正解(2)
  • (1)普段は市販弁当1個程度しかとっておらず、1週間前からは体調不良もあり食事はほとんどとれていなかったこと、半年前との体重と比べての減少、BMIが16.9kg/m2であったことより、必要なエネルギー量は確保できていない。

    (2)(1)の状態であることに加え、赤血球数、ヘモグロビン、ヘマトクリット、アルブミンは低値であることから、たんぱく質摂取量は不足していると判断できる。

    (3)腎機能の低下は、不明である。尿素窒素は基準範囲より高いが、クレアチニンは基準範囲より低く、エネルギー摂取不足に伴う、体たんぱく質異化亢進が考えられる。

    (4)1週間前から体調不良もあり、食事はほとんど摂れていないことから、脱水の可能性は否定できない。

    (5)

Q175
  • 入院時、患者は意識レベルが低く、静脈栄養によって栄養補給を行うことになっ た。投与開始時のエネルギー量である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 2,000 kcal/日
  2. 1,500 kcal/日
  3. 1,000 kcal/日
  4.      500 kcal/日
  • A175 正解(4)
  • 1週間前からはほとんど食事が摂れていなかったことから、栄養補給においてrefeeeding syndromeに注意が必要である。10kcal/kg/日から開始する。

Q176
  • 1 か月後、体重は 53 kg、ヘモグロビン 10.2 g/dL、アルブミン 3.5 g/dL まで回 復し、 1 日 3 食摂る意思が確認できたので、退院することになった。退院後の食事 に関して、患者と相談して決めた目標である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 卵、大豆製品、魚、肉のおかずを食べる。
  2. 野菜、きのこ、海藻、いものおかずを食べる。
  3. 果物を食べる。
  4. 水やお茶などの水分を控える。
  • A176 正解(1)
  • 年齢や体重、ヘモグロビン、アルブミン値から、たんぱく質の摂取が重要となる。

次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。


K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養管理を行い、栄養マネジメント加算を算定している。

入所者は、85 歳、男性。徐々に嚥下障害が進行し、誤嚥性肺炎も認められるよう になり、 3 か月前から胃瘻で栄養管理が行われていた。

「口から食べられるようになりたい」と本人の意向があり、医師の指示で言語聴覚士 による嚥下訓練(間接訓練)が開始された。

身長 165 cm、体重 48 kg、BMI 17.6 kg/m2 、血圧 90/48 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11.8 g/dL、アルブミン 3.7 g/dL。

Q177
  • 多職種でミーティングを行っている。嚥下訓練(間接訓練)によって、嚥下機能が 改善してきたため、食物を使って直接訓練を開始することにした。最初に用いるも のである。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. おもゆ
  2. 牛乳
  3. ゼラチンゼリー
  4. かぼちゃペースト
  • A177 正解(3)
  • (3)嚥下造影や嚥下内視鏡で最も飲み込みやすい検査食の候補として、日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013のコード0jかコード0tのものを用意することが望ましい。物性に配慮したお茶ゼリー、市販されている嚥下訓練用のゼリーがこれに該当する。誤嚥した際の組織反応や感染を考慮して、たんぱく質含有量が少ないものであることが望ましい。

Q178
  • 嚥下機能に合わせて、訓練用の食事形態の段階を上げてきた。 3 か月経った頃、 少しむせるようになったので、言語聴覚士より、パン粥ぐらいの段階に戻してほし いと依頼があった。この依頼に合った料理である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. バナナペースト
  2. 炒り卵
  3. ふろふき大根
  4. 茶碗蒸し(具無し)
  • A178 正解(1)
  • パン粥は、日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013では、やや不均質(粒がある)でもやわらかく、離水もなく付着性も低い粥類として、コード2-2に該当すると考えられる。選択肢では(1)が該当する。

    (2)コード4に該当。

    (3)コード3以上に該当。

    (4)均質で、付着性、凝集性、かたさ、離水に配慮したゼリー・プリン・ムース状としてコード1jに該当と考えられる。

Q179
  • この入所者に行った栄養管理の計画と実施に対して、算定できる介護報酬であ る。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 療養食加算
  2. 経口移行加算
  3. 経口維持加算
  4. 栄養改善加算
  5. 栄養スクリーニング加算
  • A179 正解(2)
  • (1)本文からは、療養食が必要な指示、病態等は見当たらない。

    (2)現在、経管での食事を摂っている介護保険施設入所者を対象に、再度経口から食事が摂取できるように、医師をはじめ歯科医師、管理栄養士、看護師、介護支援専門員などの専門職が共同して入所者ごとに計画を作成し、実施する。算定の要件としては、栄養マネジメント加算が算定されている、管理栄養士または栄養士が栄養管理を行っている、医師の指示がある、多職種共同による経口移行計画が作成されている、入所者の意向(同意)があることで、問題文からこれらが読み取れる。

    (3)現在経口により食事を摂取しており、摂食機能障害を有し、誤嚥が認められた入所者に対し、食事の観察や会議などを行い、経口による継続的は食事の摂取をすすめるための加算であるので、当初の条件が該当しない。

    (4)栄養改善加算は通所サービスであるので、該当しない。

    (5)サービスを利用している利用者に、管理栄養士以外の介護職員等が、利用開始時と6か月ごとに栄養スクリーニングを行い、介護支援専門員に栄養状態にかかわる情報を文章で共有した場合に算定できるため、今回は該当しない。

次の文を読み「180」、「181」、「182」に答えよ。


K クリニックに勤務する管理栄養士である。

患者は、70 歳、女性。重度の関節痛と体力低下によって数年前から通院できなく なり、医師が往診している。この度、腎機能低下が認められたため、医師からエネル ギー 1,400 kcal/日、たんぱく質 40 g/日、食塩 6 g/日未満の食事について、在宅患者 訪問栄養食事指導の指示があった。屋内での生活はかろうじて自力で行えるが、買い 物や食事の準備は近所に住む娘に頼んでいる。摂食嚥下機能に問題はない。

身長 150 cm、体重 44 kg、BMI 19.6 kg/m2 、血圧 145/90 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11.2 g/dL、アルブミン 3.6 g/dL、血糖 82 mg/dL、尿素窒素 26 mg/dL、クレアチニン 0.80 mg/dL、eGFR 54.1 mL/分/1.73 m2 。

Q180
  • 初回の在宅患者訪問栄養食事指導の時に、娘からいつも作っている食事内容のメ モをもらい摂取量を把握した(表)。準備された食事はほぼ摂取し、間食はほとんど しない。この内容から優先すべき問題点である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

  1. エネルギー摂取量が少ない。
  2. たんぱく質摂取量が少ない。
  3. 野菜摂取量が少ない。
  4. 食塩摂取量が多い。
  • A180 正解(1)
  • (1)食事メモを概算すると750~850kcal程度しか摂取できておらず、エネルギー摂取量が少ないと考えられる。

    (2)3食それぞれでたんぱく質源の食品を摂取しており、少ないとはいえない。

    (3)野菜の摂取量は少ないが、腎機能低下という病態から問題とすべき優先順位は、エネルギー摂取量不足の方が高い。

    (4)料理の塩分%は不明であるが、一般的にエネルギーが不足しており、食事量が少ないため、1日の食塩摂取量が過剰とは判断できない。

    (5)

Q181
  • 今後の食事に対する具体的なアドバイスである。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 煮物を炒め物に替えるなど、油脂類の摂取を増やしましょう。
  2. 朝食に卵 1 個程度を追加しましょう。
  3. 朝食にトマト 1 / 2 個程度の野菜を追加しましょう。
  4. 昼食のみそ汁をやめましょう。
  • A181 正解(1)
  • (1)食品の重量や、かさを増すことは摂取に負担になること、食事メモから脂質が少ないことがうかがえるので、油を使用する料理を加えることで少ない量でエネルギーを増やす方法は適切だと考えられる。

Q182
  • 翌月に、再び在宅患者訪問栄養食事指導を行った。娘より、「最近、母の食欲が 低下してきたようだ。」との訴えがあった。対策を相談していたところ、患者から 「昔のように、パンにバターをたっぷり塗って食べたい。」と言われた。これに対す る返答である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. はい、たっぷり塗ってもらいましょう。
  2. バターを 5 g に決めて、塗ってもらいましょう。
  3. バターではなく、マーガリンをたっぷり塗ってもらいましょう。
  4. たっぷり塗ってもらうのは、週 2 回にしましょう。
  • A182 正解(1)
  • (1)患者本人の希望でもあり、全問181と同じく油脂の利用でエネルギーを増やすことは、病態にも問題はない。パンは通常6枚切り半分しか摂取しておらず、バターの重量や回数を制限する必要性は乏しい。

次の文を読み「183」、「184」に答えよ。

 

K 小児病院に勤務する管理栄養士である。先天性代謝異常等検査でフェニルケトン尿症を指摘された患児の母親に、栄養食事指導を行うことになった。

患児は、生後 1 か月、男児。出生体重 2,700 g、身長 48 cm。身体・精神に明らか な所見を認めない。

Q183
  • 治療用ミルクについて説明した後に、患児の母親から、「食事療法は一生続ける ことになりますか?とても心配です。」との質問があった。「一生続けることになり ます。私もお手伝いします。」の後に続く管理栄養士の助言である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 続けるためにはお母さんの頑張りが何より重要ですよ。
  2. 大変と思われるかもしれませんが、皆さん子どものためと頑張って続けられていますよ。
  3. 病気について説明したパンフレットを差し上げましょう。後で、ご自分で読んで勉強してくださいね。
  4. 同じ病気の子どもをもつ家族会をご紹介しましょう。悩みを相談できますよ。
  • A183 正解(4)
  • 食事療法に不安を抱える母親に対する栄養カウンセリングでは、クライアントにあった情報を提供することが重要である。

  • (1)(2)母親なら子供のために頑張るべきという支援者の価値観を押し付けている。

    (3)情報は病気に関するものであり、食事療法への不安の解消は期待できない。

    (4)母親の悩みを相談できる家族会を紹介するのが最も適切であると考えられる。

Q184
  •  治療用ミルクと並行して、離乳食を開始する時期となった。「舌でつぶせる固さ」 の時期の離乳食献立として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. つぶし粥、豆腐ペースト
  2. さつまいものマッシュ、卵黄ペースト
  3. じゃがいものマッシュ、煮たりんご
  4. 煮魚のほぐし、つぶしたバナナ
  • A184 正解(3)
  • 通常の離乳食の場合は(1)(2)のつぶし粥やペースト、マッシュは離乳初期から与えることができる。さらに質問文にある「舌でつぶせる固さ」は離乳中期(7~8か月頃)に相当する。この時期は1日2回食で食事のリズムをつけ、いろいろな味や舌ざわりを楽しめるように食品の種類を増やしていく。しかしフェニルケトン尿症の場合、高たんぱく質の豆腐や卵、魚や肉は摂取制限が必要である。主食のコメもたんぱく質が多いため、低たんぱくの米に代えるか、さつまいもやじゃがいもなどに置き換える。したがって(3)が最も適切である。なお、不足する栄養素は、治療用ミルクで補う。

次の文を読み「185」、「186」、「187」に答えよ。

 

K 大学クリニックに勤務している管理栄養士である。

患者は、21 歳、女性。大学入学と同時に一人暮らしを始めた。中学生の時からダ イエットを始め、大学入学後、おかずには野菜だけを食べる生活を続けている。最 近、運動時に息切れするようになり、クリニックを受診した。また他院にて、舌炎を 指摘されている。

BMI 18.5 kg/m2 。血液検査値は、アルブミン 4.2 g/dL、ALT 18 U/L、AST 20 U/L、 総ビリルビン 0.8 mg/dL、尿素窒素 16 mg/dL、クレアチニン 0.7 mg/dL、赤血球 234 # 104 /nL、ヘモグロビン 8.5 g/dL、MCV 112 fL(基準値 79~100 fL)、MCHC 32.4%(基準値 26.3~34.3%)

Q185
  • この患者に行った追加の血液検査結果である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 不飽和鉄結合能(UIBC)高値
  2. エリスロポエチン低値
  3. ビタミン B12 低値
  4. 葉酸低値
  • A185 正解(3)
  • (1)不飽和鉄結合能(UIBC)は貧血時に上昇するが、貧血の識別はできない。

    (2)エリスロポエチンは、腎臓の障害により分泌低下となる。

    (3)(4)ダイエット歴、おかずに野菜だけの食事、運動時の息切れ、舌炎、赤血球数、ヘモグロビン濃度から貧血が考えられる。MCHCは基準値の範囲であるが、MCVが高値であるため、巨赤芽球性貧血が考えられる。そのためビタミンB12あるいは葉酸の不足を検査する必要がある。おかずに野菜だけを食しているので、葉酸低値は該当しにくい。

    (5)

Q186
  • この患者に認められる症候である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 匙状爪
  2. たんぱく尿
  3. 血尿
  4. 神経障害
  • A186 正解(4)
  • (1)鉄欠乏性貧血の所見である。

    (2)(3)たんぱく尿や血尿を示す所見はみられない。

    (4)巨赤芽球性貧血では、頭痛やめまい、眼瞼結膜蒼白、動悸、息切れなどの一般的な貧血のほかに、ハンター舌炎、食欲不振、悪心・嘔吐などがみられ、さらに四肢抹消のしびれ、腱反射減弱、後索障害、側索障害などの神経症状を呈する。葉酸欠乏では、末梢神経、脊髄障害はみられないことに注意する。

Q187
  • 本人は、今回の受診の結果をきっかけに、これからは食生活を見直したいと思っ ている。この患者への初回の栄養食事指導である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 納豆や豆腐などの大豆製品を積極的に食べましょう。
  2. 肉、魚、卵、乳製品を、 1 食に 1 品以上食べましょう。
  3. ほうれん草など、緑黄色野菜を積極的に食べましょう。
  4. 野菜は茹でこぼして食べましょう。
  • A187 正解(2)
  • (2)ビタミンB12の供給源となる食品は、魚介類、肉、乳類などの動物性食品である。また患者は、おかずに野菜だけの食事を続けており、主菜を摂取しておらず、食事のバランスがとれていない。そのため、肉、魚、卵、乳製品を1食に1品以上食べることを勧める。

次の文を読み「188」、「189」、「190」に答えよ。

 

K 市の保育課に勤務する管理栄養士である。

市内の保育所では、園児の朝食内容に栄養面からみて問題が多いこと、また、朝食 を欠食する児の割合も増加しているとの情報提供があった。そこで、K 市内の市立 保育所に通園する児( 1 ~ 6 歳)の保護者全員を対象に、児と保護者の朝食摂取に関す る現状と課題を把握するために、質問紙調査を実施した。

Q188
  • 図 1 は、児と保護者の朝食摂取状況に関する質問紙調査の結果である。 正しいのはどれか。 1 つ選べ。

  1. 朝食をほとんど食べない児の割合は、17% である。
  2. 朝食を毎日食べる保護者の割合は、94% である。
  3. 朝食をほとんど食べない保護者の割合は、23% である。
  4. 朝食を毎日食べる児の保護者の 94% は、朝食を毎日食べている。
  5. 朝食をほとんど食べない保護者の児の 17% は、朝食をほとんど食べない。 
  • A188 正解(5)
  • (1)朝食を「ほとんど食べない」児の人数は、10+3+8=21人であり、全員(480+72+48=600名)の3.5%である。

    (2)保護者全員(600名)のうち、「毎日食べる」は480人であり、80%である。

    (3)保護者全員のうち、「ほとんど食べない」は48人であり、8%である。

    (4)保護者が朝食を「毎日食べる」480人のうち、94%の児は「毎日食べる」ことがよみとれる。

Q189
  • 質問紙調査結果と、これまでの保護者との面談等からの情報を踏まえ、重要度と 改善可能性のマトリクスを作成して、朝食摂取に関する課題の優先順位付けを行っ た(図 2 )。優先度の高いものとして、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

  1. A「朝食の大切さがわからない」
  2. B「栄養バランスを考えて朝食を準備するのは大変」
  3. C「子どもはともかく、私は朝食を食べたくない」 
  4. D「朝は忙しくて時間がない」 
  • A189 正解(2)
  • 重要度も改善可能性も大きい課題が優先度の高い課題となる。図2より重要度大、改善可能性大である右上にあるのは、Bであるため、優先度の高い課題であると判断できる。

Q190
  • 課題の優先順位付けを踏まえ、その課題を解決するために、K 市の保育課と保 育所が連携して行う取組である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 朝食摂取の大切さをテーマに、著名な講師を招いて講演会を行う。
  2. 「朝食を摂るためには、ライフスタイルの見直しから」というメッセージを、 SNS で保護者向けに発信する。
  3. 市販品を組み合わせるだけでできる、「栄養バランスがとれるお手軽朝食」というリーフレットを、保護者全員に配布する。
  4. 栄養バランスのよい朝食の作り方を教える調理実習を企画し、参加を呼びか ける。
  • A190 正解(3)
  • (1)「栄養バランスを考えて朝食を準備するのは大変」という課題と講演会のテーマが合っていない。

    (2)「栄養バランスを考えて朝食を準備するのは大変」という課題とSNSのメッセージ内容が合っていない。

    (3)(4)どちらも「栄養バランスを考えて朝食を準備するのは大変」という課題解決に向けた取り組みではあるが、(4)の調理実習は参加人数が限られているため、より多くの保護者に働きかけられる(3)の方が、より適切であると考えられる。

次の文を読み「191」、「192」、「193」に答えよ。

 

K 市健康増進課に勤務する管理栄養士である。

K 市は人口 30 万人の中核市である。市で策定した食育推進計画の期間が次年度末 までとなっている。そこで、今期の評価と次期計画のための調査設計と、次期食育推 進計画の目標値及びその期間におけるモニタリング方法について検討を行う。

Q191
  •  5 年前に、無作為抽出した市民 3,000 人を対象に食育推進に関する質問紙調査を 郵送法で実施したところ、回収数は 600 であった。今期の評価と次期計画のための 調査設計として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 前回の調査と比較するために、標本の抽出方法、対象者数、調査方法及び市 民への広報活動は前回と同じにする。
  2. 標本の抽出方法、対象者数、調査方法は前回と同じとするが、市民への広報 活動を前回より強化する。
  3. 標本抽出方法は同じだが、対象者数を前回の 3 倍の 9,000 人とし、同じ調査方法で実施する。
  4. 市内在住の食生活改善推進員とその家族を含む計 600 人を対象に、前回と同じ調査票を用いて調査を実施する。
  • A191 正解(2)
  • 計画の評価を目的とした調査である。調査設計では、標本の抽出方法、対象者数、調査方法は前回と同様とする。対象者を食生活改善推進員とその家族に変更したり対象者数を増やすことは、調査結果に影響するため行わない。一方、5年前の調査は回収率が20%と低いことを考えると、回収率を上げる必要がある。回収率を上げる努力をすることが適切と考えられる。

Q192
  • 調査の結果、市全体における「主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を毎日摂っ ている者の割合」は、今期の目標値を達成した。しかし、性・年齢階級別にみる と、目標値に達していない集団があった。また、全体では、県や近隣の市町村レベ ルには達していなかった。次期の目標値の設定方法として、最も適切なのはどれ か。 1 つ選べ。


  1. 今期の達成状況を維持するため、同じ目標値を継続する。
  2. 目標値に達していない性・年齢階級集団の目標値を決め、それが達成された 場合の市全体の数値を新たな目標値とする。
  3. 人口規模が近い近隣自治体の目標値を確認し、それらの平均値を目標値とし て設定する。
  4. 県レベルを目指すため、県の食育推進計画と同じ目標値に設定する。
  • A192 正解(2)
  • (1)K市の今期の目標値は達成できたが、県や近隣の市町村レベルには達していないことを考えると、目標値は今期より改善を目指した値にする。

    (2)目標値に達していない性・年齢階級集団の改善は重要性が高いと考えられるため、その集団の目標値を決めてその後、市全体の数値を新たな目標値とする手順がより適切と考えられる。

    (3)人口レベルが近い近隣自治体の目標値や県の目標値は参考にはできるが「主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を毎日摂る」という行動・ライフスタイルに影響を与える要因については、K市住民の状況を考慮して目標値を設定する。

Q193
  •  次期計画の実施期間において、市民の「主食・主菜・副菜を組み合わせた食事」の 状況を、市の既存の事業を活用してモニタリングする仕組みをつくることになっ た。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 市のホームページに、市民の自由な意見を書き込める仕組みを導入する。
  2. 市が実施する各種健康診査の参加者を対象に、簡易な質問紙調査を実施する。
  3. 市が実施するママ・パパ教室の参加者を対象に、簡易な質問紙調査を実施する。
  4. 市の食育推進会議の委員を対象に、ヒアリング調査を実施する。
  • A193 正解(2)
  • 市民を対象にモニタリングを行うためには、対象者層が偏らないようにすることが大切である。(3)のパパママ教室の参加者や、(4)の食育推進会議の委員では年齢や状況が限られた対象になってしまう。また、次期計画の実施期間のモニタリングが目的のため、市のホームページに書き込む(1)の方法や(4)のヒアリング調査では、量的な把握が難しい。よって、(2)の各種健康診査の参加者を対象に質問紙調査を行うことは、様々な住民の状況を把握できるため適切であると考えられる。

次の文を読み「194」、「195」に答えよ。

 

K 県の健康推進課に勤務する管理栄養士である。

K 県では健康増進計画の一環として、 5 年計画で食環境整備事業を実施してきた。 5 年目に評価を行ったところ、「食品中の食塩の低減に取り組む県内の食品製造企業 登録数」は目標値を達成した。そこで、次の 5 年間の計画では、これらの商品の利用 を増やすことを新たな目標として追加した。

Q194
  • 「県内登録企業の食品中の食塩を低減した商品(減塩商品)の利用を増やす」という 目標に対する評価指標である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査票における、県内登録企業の減塩商品の出現数
  2. 県内登録企業の減塩商品の、県内における販売数
  3. 県内の最大手スーパーマーケットにおける、県内登録企業の減塩商品の販売数
  4. 県内保健医療機関に勤務する管理栄養士が実施する、県内登録企業の減塩商品を活用した栄養指導の回数
  • A194 正解(2)
  • (1)国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査票に、減塩商品の企業名を記載する欄はない。出現数を把握するためには別途調査または調査票が必要であり、現実的ではない。

    (2)(3)食品製造企業の販売は、卸売業からスーパーマーケットを含む小売業、直接大量調理施設等までをカバーする。県内登録企業も流通経路は同様である。このことから、最大手スーパーマーケットに比べて県内登録企業は商品利用におけるカバー率は大きいといえる。

    (4)栄養指導で関われる人々は限定されており、減塩商品の利用を増やすまでの影響を及ぼすとは考えにくい。

Q195
  • 「県内登録企業の食品中の食塩を低減した商品(減塩商品)の利用を増やす」には、 消費者である県民への働きかけも重要である。県民に、県内登録企業の商品を含む 減塩商品の利用を促すポピュレーションアプローチとして、最も適切なのはどれ か。 1 つ選べ。


  1. 県の保健所に減塩商品の利用を勧めるパンフレットを置く。
  2. 県内市町村が実施する高血圧教室で、減塩商品の利用を推奨してもらう。
  3. 県内のスーパーマーケットで、減塩商品の売場に POP を掲示してもらう。
  4. 県内事業所の社員食堂で、卓上に減塩調味料を置いてもらう。
  • A195 正解(3)
  • (1)保健所を利用するものは限られており、パンフレットからの情報発信は効果が弱いといえる。

    (2)高血圧教室参加は、減塩食品への意識や認知は高いと考えられる。参加者から利用を推奨してもらうことは必要だが、働きかけが利用を増やすことに最も適切とは言えない。

    (3)(4)販売促進の一環で、POPを掲示することの実現可能性は高い。この活動は減塩に関する情報アクセスを増やすことであり、POP内容が重要となる。カバー率を考えると、最も適切な方法は(3)であると考えられる。

次の文を読み「196」、「197」、「198」に答えよ。


K 町に勤務する管理栄養士である。

豪雨により K 町の 4 分の 1 が浸水し、道路の一部が寸断され、住民約 100 名が公 民館に避難している。この避難所の栄養管理を担当することとなった。公民館には、 小さな家庭用のシンクが 2 か所、プロパンガスの家庭用コンロが 2 つ設置されてい る。

Q196
  • 避難所開設当日、避難所にかけつけた管理栄養士が、避難住民から最初に聞き取 る項目である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 避難当日に食べた食事内容
  2. 食事の要配慮事項
  3. 食物の嗜好
  4. 日常の朝食摂取状況
  • A196 正解(2)
  • 避難所解説当日に最優先で行うべきことは、避難所で食事提供する上での情報収集である。したがって、避難住民から最初に聞き取る項目は、食事における配慮事項の確認である。配慮事項としては、食事療養の有無、食物アレルギーの有無、摂食嚥下機能などがあげられる。配慮事項を確認した上で、配慮が必要な人への対応ができるように食事提供を計画する。

Q197
  • 避難所開設 3 日目、水道・電気は使用できないが、給水車により水の供給があ り、プロパンガスは使用可能であることが確認された。 4 日目には、多様な食品の 支援物資が届き、水と食品の保管場所を決定した。管理栄養士が行うべきこととし て、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 支援物資の使用計画表の作成
  2. 避難者個々の必要栄養量の算出
  3. 避難者の体重計測
  4. 大量調理器具の調達
  • A197 正解(1)
  • 避難所開設3日目、水道・電気は使用できないが、給水車により水の供給があり、プロパンガスは使用可能であることが確認された。4日目には、多様な食品の支援物資が届き、水と食品の保管場所を決定したという設定であることから、管理栄養士がまず行うことは、支援物資の多様な食品の数や内容(そのまま食べられるもの、加工が必要なもの、正味や消費の期限の確認など)を整理し、いつどのように使用するか、計画をたて、支援物資を無駄なく避難者の食事として対応できるよう整理することである。

Q198
  • 避難所開設 5 日目、避難住民のうち、義歯の状態が悪く咀嚼機能が低下している 住民 10 名に提供する昼食の献立である。昼食には缶入りお茶を配布している。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. アルファ化米、イワシの味付け缶、きゅうりとプチトマト
  2. アルファ化米、牛すき焼き缶、きんぴらごぼう缶
  3. レトルト粥、サバの味噌煮缶、レトルトさつま芋レモン煮
  4. レトルト粥、焼き鳥缶、ホールコーン缶とドレッシングパック
  • A198 正解(3)
  • 義歯の状態が悪く、咀嚼嚥下機能が低下している住民10名に提供する昼食として、咀嚼機能が低下していても食べられるよう、やわらかい歯がなくても潰せる、(3)の料理が適切である。

次の文を読み「199」、「200」に答えよ。

 

K 病院に勤務する管理栄養士である。

K 病院は 300 床である。給食管理業務は、直営方式によるクックサーブシステム で運営されている。調理従事者は正規雇用者 8 名である。

なお、調理場に設置されている主な機器は、回転佂、炊飯器、スチームコンベク ションオーブン、ガステーブル、フライヤー、温蔵庫、冷凍庫、冷蔵庫、ブラストチ ラーである。

Q199
  • 調理従事者 K が自宅で骨折し、提出された診断書により 1 か月の休職が決まっ た。臨時の人員補充のめどが立たないので、 1 人少ない人数での今後 1 か月間の対 応を検討した。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 調理従事者に勤務時間の延長を依頼し、献立を変更しないで対応する。
  2. 生鮮野菜を冷凍野菜に切り換え、献立を変更して対応する。
  3. 朝食をパン、ジャム、牛乳に変更し、昼食の料理数を増やす。
  4. クックサーブシステムにクックチルシステムを併用し、献立を変更しないで作業密度の低い時間に調理を行って対応する。
  • A199 正解(4)
  • (1)直営方式で正規職員の調理従事者であること、1か月間の対応であるため、勤務時間の延長での対応はありうるが、1か月の長期にわたり勤務時間を延長することは、調理従事者の負担となってしまうため適切ではない。

    (2)生鮮野菜を冷凍野菜に切り替えることにより、野菜の下処理時間を短くすることができるが、すでに食材料の発注が終了していること、献立を変更することで作業指示書の作成や発注の変更が生じること、またすでに喫食者に提示している献立を変更しなければならないため、適切でない。

    (3)調理従事者が1人少ない状態で調理している中で、昼食の料理数を増やすことは難しく、適切でない。

    (4)クックサーブシステムにクックチルシステムを併用することで、作業密度の低い時間を有効に活用して調理することができるため適切である。

Q200
  • 今回の給食管理業務の対応を行うに当たっての、重要な注意事項である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 過去のインシデントレポートから厨房内で滑りやすい場所を確認する。
  2. 食材料段階での異物混入の確認方法を再考する。
  3. 誤配食にならないように、トレーセット内容の確認方法を再考する。
  4. HACCP に基づいて、衛生管理マニュアルを再考する。
  • A200 正解(4)
  • 前問199のクックサーブシステムとクックチルシステムを併用して対応することを前提に、注意事項を選ぶ必要がある。
    (1)調理従事者Kは自宅で骨折しているため、厨房内での滑りやすい場所を確認することは、今回の業務にあたって重要な注意事項にはならない。

    (2)クックチルシステムを併用しても、今回は献立の変更がないため、基本的には食材料の変更もないと考えられる。したがって、異物混入の確認を再考することは今回の対応に対して重要な注意事項であるとは考えられない。

    (3)トレーセット内容の確認方法とは、トレーにセットされた食事が食札どおりに正しくセットされているかを確認することである。したがって、今回の対応に関しては直接の関係はない。

    (4)これまでクックサーブシステムで運営していたが、クックチルシステムを併用するため、従来の調理工程に冷却工程、保管、再加熱工程が加わることになり、これらの新たな工程についての衛生管理が必要となる。したがって、HACCPに基づいて衛生管理マニュアルを再考することが重要な注意事項になると考えられる。

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