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第36回管理栄養士国家試験問題~食べ物と健康~

問題をクリックすると解答が開きます。

Q43
  •  食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. フードマイレージには、海外から自国までの移動距離は含まれない。
  2. 地産地消により、フードマイレージは増加する。
  3. わが国のフードマイレージは、米国に比べて低い。
  4. 食品ロスとは、本来食べられるにもかかわらず捨てられる食品のことをいう。
  5. わが国の家庭における食品ロス率は、15% を超える。
  • A43 正解(4)
  • 解説

Q44
  •  穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。
  2. 生麩は、とうもろこしでんぷんを主原料として製造される。
  3. ポップコーンは、とうもろこしの甘味種を主原料として製造される。
  4. オートミールは、大麦をローラーで押しつぶして製造される。
  5. ライ麦パンは、グルテンを利用して製造される。
  • A44 正解(1)
  • 解説

Q45
  •  砂糖および甘味類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 黒砂糖は、分蜜糖である。
  2. 車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が大きい。
  3. 異性化糖は、セルラーゼによって得られる。 
  4. キシリトールは、キシロースを還元して得られる。
  5. サッカリンは、甘草に含まれる。 
  • A45 正解(4)
  • 解説

Q46
  •  豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。
  2. グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。
  3. つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。
  4. 豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。
  5. 凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。
  • A46 正解(5)
  • 解説

Q47
  •  魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。
  2. 春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。
  3. かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。
  4. とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。
  5. 海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って減少する。
  • A47 正解(3)
  • 解説

Q48
  •  油脂類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 豚脂の融点は、牛脂より高い。
  2. やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。
  3. ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。
  4. サラダ油の製造では、キュアリング処理を行う。
  5. 硬化油の製造では、不飽和脂肪酸の割合を高める処理を行う。
  • A48 正解(2)
  • 解説

Q49
  •  食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。
  2. 米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。
  3. コラーゲンは、冷水によく溶ける。
  4. グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。
  5. オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。 
  • A49 正解(5)
  • 解説

Q50
  •  食品と主な色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

  • A50 正解(4)
  • 解説

Q51
  •  食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。
  2. 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
  3. 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。
  4. 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
  5. K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。 
  • A51 正解(4)
  • 解説

Q52
  •  ボツリヌス菌とそれによる食中毒に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 通性嫌気性の細菌である。
  2. 高圧蒸気による 120℃ 20 分間の加熱で死滅しない。
  3. 主な感染源は、生鮮魚介類である。
  4. 潜伏期間は、一般に 10 日程度である。
  5. 毒素は、末梢神経を麻痺させる。
  • A52 正解(5)
  • 解説

Q53
  •  細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。
  2. エルシニア・エンテロコリチカは、 5 ℃で増殖できない。
  3. 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。
  4. ノロウイルスは、60℃ 30 分間の加熱で容易に不活化される。
  5. E 型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。
  • A53 正解(5)
  • 解説

Q54
  •  アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 主な感染源は、生のかきである。
  2. 食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。
  3. 食材を 5 ℃で冷蔵することで、容易に死滅する。
  4. 幼虫移行症である。
  5. 最終宿主は、ヒトである。 
  • A54 正解(4)
  • 解説

Q55
  •  わが国における食品の規格基準に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。
  2. パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。
  3. シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。
  4. ヒ素は、ひじきから検出されてはならない。
  5. カドミウムは、米から検出されてはならない。
  • A55 正解(3)
  • 解説

Q56
  •  食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。
  2. ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。
  3. 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。
  4. コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。
  5. ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。
  • A56 正解(3)
  • 解説

Q57
  •  食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効で ある。
  2. 使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する。
  3. 加工助剤は、食品添加物の表示が免除される。
  4. 原材料として食塩を使用していない場合も、食塩相当量の表示が必要であ る。
  5. 原材料として砂糖を使用していない場合は、糖類の含有量にかかわらずノン シュガーと表示することができる。 
  • A57 正解(5)
  • 解説

Q58
  •  特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。
  2. 栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。
  3. 機能性表示食品としての表示には、国の許可が必要である。
  4. 機能性表示食品には、「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」と表示しなくてはならない。
  5. 特定保健用食品の審査では、関与成分に関する研究レビュー(システマティックレビュー)で機能性を評価する。
  • A58 正解(4)
  • 解説

Q59
  •  特定保健用食品の関与成分と保健の用途に関する表示の組合せである。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。


  1.    サーデンペプチド -------------ミネラルの吸収を助ける食品
  2. c─アミノ酪酸(GABA-----------血圧が高めの方に適した食品
  3. 難消化性デキストリン -----------血糖値が気になる方に適した食品
  4. 低分子化アルギン酸ナトリウム --おなかの調子を整える食品
  5. キトサン -------------------------コレステロールが高めの方に適した食品
  • A59 正解(1)
  • 解説

Q60
  •  食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. a─アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。
  2. インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。
  3. ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。
  4. リパーゼは、RNA をイノシン酸に分解する。
  5. ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。
  • A60 正解(2)
  • 解説

Q61
  •  発酵食品とその製造に関わる微生物の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. ワイン ----------- 枯草菌
  2. ビール ----------- 麦角菌
  3. 食酢 -------------- 乳酸菌
  4. 糸引き納豆 ------- 酵母
  5. 味噌 -------------- こうじかび
  • A61 正解(5)
  • 解説

Q62
  •  食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。
  2. 青果物の品温を 20℃ から 10℃ に下げると、呼吸量は1/2~1/3 に抑制さ れる。
  3. CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 15~20% に上昇させる。
  4. 熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。
  5. 食肉の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる。
  • A62 正解(2)
  • 解説

Q63
  •  容器包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。
  2. セロハンは、防湿性が高い。
  3. ガラスは、ガス遮断性が低い。
  4. 無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。
  5. ガス置換包装では、容器内の空気を酸素に置換する。
  • A63 正解(1)
  • 解説

Q64
  •  食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
  2. 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。
  3. 野菜にふりかけて、脱水させる。
  4. ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
  5. 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。 
  • A64 正解(2)
  • 解説

Q65
  •  食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。
  2. フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を 高くする。
  3. ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。
  4. あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。
  5. 海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。
  • A65 正解(5)
  • 解説

Q66
  •  味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。
  2. ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。
  3. 昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。
  4. 甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。
  5. 塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。
  • A66 正解(5)
  • 解説

Q67
  •  伝統的な料理の配膳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。


  1. 日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を右側、汁物を左側に置く。
  2. 日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。
  3. 西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。
  4. 西洋料理では、喫食者から見て、スープスプーンを皿の右側に置く。
  5. 中国料理の宴席では、料理はあらかじめ小皿に盛り付けて各個人に供する。 
  • A67 正解(4)
  • 解説

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