第36回管理栄養士国家試験問題～給食経営管理論～
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特定給食施設の設置者が取り組むことで、利用者の適切な栄養管理につながる取 組である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
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- 管理栄養士や栄養士の配置
- 利用者の栄養状態を多職種で共有できる仕組みづくり
- 食料自給率向上のためのシステム構築
- 食中毒を防止するための施設設備の整備
- 自然災害の発生を想定した地域連携
- A153 正解（３）
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解説
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健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 3 歳以上の児に昼食 100 食を提供する保育所
- 朝食、夕食でそれぞれ 250 食を提供する社員寮
- 朝食 30 食、昼食 300 食を提供する大学の学生食堂
- 朝食 50 食、昼食 450 食、夕食 100 食を提供する社員食堂
- 朝食、昼食、夕食合わせて 800 食を提供する病院
- A154 正解（５）
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解説
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小・中学校における給食の栄養・食事計画に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 学校給食摂取基準は、性・年齢別の基準が設定されている。
- 献立は、食に関する指導の全体計画を踏まえて作成する。
- 残菜量を抑制するために、児童生徒が苦手とする食品の使用を避ける。
- 調理従事者の労務費を抑えるために、献立に地場産物を積極的に取り入れる。
- 献立作成業務は、学校給食の趣旨を十分に理解した業者に委託する。
- A155 正解（２）
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解説
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コンベンショナルシステムからセントラルキッチンシステムに移行することに なった。移行計画と経営管理のプロセスとの組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 経営方針に基づく移行計画の策定 -------------------------------- 指揮
- 移行計画を実行するための担当業務の明確化 --------------------- 計画
- 移行計画の目標に向けた指導 ------------------------------------- 調整
- 移行計画進行中に発生した問題の担当者間での協議--------------- 組織化
- 移行計画進行中の、経営方針に適合しない実施活動の制限--------- 統制
- A156 正解（５）
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解説
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クックサーブシステムで、直営で給食の運営を行っている病院である。調理従事 者にはパートタイマーが含まれる。朝食をアッセンブリーサーブシステムに変更す ることになった。このことにより、削減が期待できない項目である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 調理機器の使用時間
- 大型調理機器の減価償却費
- 直接労務費
- 調理従事者の作業量
- 水道使用量
- A157 正解（２）
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解説
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社員食堂に配属され、初めて調理業務を担当する調理従事者に対する初期教育の 内容である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 衛生的な作業環境の改善方法
- 効率化を目指した調理方法
- 調理機器の安全な使用方法
- 社員食堂の経営計画の策定方法
- A158 正解（３）
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解説
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介護保険施設における、目測法による個人の食事摂取量の評価に関する記述であ る。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 正確な摂取量を把握できる。
- 食べ残し量で摂取量を評価する。
- 評価は、評価者個人の基準を用いて行う。
- 食べ残したお浸しの汁は、残菜に含める。
- 食べこぼした食品は、残菜に含めない。
- A159 正解（２）
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解説
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一汁二菜の定食方式で運営している事業所給食において、個別対応の方法を検討 した。調理工程が増えるものとして、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 飯を大盛り、中盛り、小盛りから選択できるようにする。
- 飯を白米と雑穀米から選択できるようにする。
- シチューにスモールサイズを作り、選択できるようにする。
- 汁物を付けるか付けないかを選択できるようにする。
- 調味料コーナーに市販のノンオイルドレッシングを追加する。
- A160 正解（２）
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解説
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給食管理で用いる帳票とその評価項目の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 食材料費日計表-------- 食品群別の使用量
- 食品受払簿------------- 食品構成
- 検食簿 ----------------- 給食利用者の栄養状態
- 栄養出納表 ------------- 一定期間の給与栄養素量
- 栄養管理報告書--------- 個人の食事摂取量
- A161 正解（４）
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解説
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給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 出来上がった汁物の調味濃度 ------- 設計品質
- 盛り残した量 ----------------------- 設計品質
- 提供時の温度 ----------------------- 適合（製造）品質
- 利用者の満足度 --------------------- 適合（製造）品質
- 献立の栄養成分値 ------------------- 総合品質
- A162 正解（３）
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解説
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300 食のキャベツのソテー（ 1 人当たりの純使用量 60 g）を、容量 70 L の回転佂 1 台で調理する際の留意点である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 水洗後、水切りせずに加熱する。
- 強火で短時間加熱する。
- 複数回に分けず、一度に調理する。
- 蓋を閉めて加熱する。
- 回転佂の中央に集めて加熱する。
- A163 正解（２）
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解説
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食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 生鮮食品の納品量は、食品受払簿に記録する。
- 在庫食品は、発注から納品までの期間に不足しない量を確保する。
- 植物油は、当日消費量を発注する。
- 米の棚卸し金額は、予定献立表の使用量から算出する。
- 砂糖の期首在庫量は、当月の購入量から算出する。
- A164 正解（２）
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解説
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給食のオペレーションシステムに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- コンベンショナルシステムは、サテライトキッチンで盛付け作業を行う。
- クックサーブシステムは、調理後、冷凍保存するシステムである。
- クックチルシステムは、クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低下す る。
- クックフリーズシステムは、前倒し調理による計画生産が可能である。
- アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高い調理技術が必要であ る。
- A165 正解（４）
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解説
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給食の生産計画の立案時に確認すべき項目と作成する帳票類の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 調理における付帯作業 -------- 作業指示書
- 調理従事者ごとの作業量 ------- 作業指示書
- 調理機器の使用時間帯 --------- 作業工程表
- 使用食材の切り方 ------------- 作業工程表
- 調理作業の所要時間 ------------ 作業動線図
- A166 正解（３）
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解説
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予定食数 300 食の給食施設の献立として、鮭の塩焼き（使用量 70 g、 1 人 1 切）、 付け合わせとして大根おろし（大根の純使用量 30 g）を計画した。発注から盛り付 けまでの作業として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 鮭は、総重量で発注する。
- 検収時に、納品された大根を本数で確認する。
- 下処理時に、大根を人数分に切り分ける。
- 大根おろしの出来上がり量から、 1 人分の盛り付けの目安量を把握する。
- 鮭は、計量しながら盛り付ける。
- A167 正解（４）
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解説
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衛生管理上、望ましい大量調理施設の構造と設備に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 床は、汚れが目立たない色にする。
- 排水溝には、勾配をつけない。
- 球根皮むき機は、主調理室に設置する。
- 壁と床の境目は、R 構造にする。
- グリストラップは、配膳室に設置する。
- A168 正解（４）
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解説
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給食施設におけるインシデントレポートに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- 給食利用者に危害が及んだ事故について報告する。
- 作業観察を行って作成する。
- 報告者の責任を問うことに活用する。
- 分析結果は、給食従事者に公開しない。
- 給食従事者の危機管理に対する意識向上につながる。
- A169 正解（５）
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解説
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給食施設における HACCP システムに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
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- HACCP システムは、危害発生後の状況を分析することを目的とする。
- HACCP システムによる衛生管理の前提条件として、一般的衛生管理プログ ラムを整備する。
- HACCP チームは、外部の専門家のみで編成する。
- 危害分析（HA）は、原材料の購入から利用者が喫食を終えるまでを対象とす る。
- HACCP プランの検証のために、重要管理点（CCP）を設定する。
- A170 正解（２）
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解説
