栄養士に求められる仕事の１つとして献立作成があります。

日常の業務を行う中で、効率化を図りたい・より良い献立にしたい・・・など

やり方に悩んでいる方必見です!!

集団給食施設における１ヶ月分の通常献立作成と、常食から軟菜食への展開の仕方、

それぞれのポイントを学びます。

内　容

1.献立作成の基本

 ・主菜の組み立て方

         タンパク源・和洋中・調理方法のサイクル

 ・副菜の組み合わせ方

         温菜と冷菜・色彩の考慮・調理方法の工夫

　　　タンパク源とでんぷん質の食材の取り入れ方

2.展開献立ポイント

　・いい展開献立にするには? 

       「同じものが食べたい」喫食者・混乱しがちな調理現場への配慮。

　・展開する品目数 

        仕込み・調理・盛り付けの段階で手間やロスを減らすこと。

3.常食をベースにした展開献立  

　・軟菜食への展開

        調理方法での対応 (噛み切りにくい食材・固くなりやすい調理方法の配慮) 

        軟菜食へ使用しない食材を設定 (避ける代表的な食材・設定の考え方) 

　・介護食への展開 

        軟菜食との考え方の違い

　　  誤嚥しやすい食事や食材、誤嚥につながる調理方法や回避する為の方法