【名古屋】献立作成講座(基本編)
栄養士に求められる仕事の1つとして献立作成があります。
日常の業務を行う中で、効率化を図りたい・より良い献立にしたい・・・など
やり方に悩んでいる方必見です!!
集団給食施設における1ヶ月分の通常献立作成と、常食から軟菜食への展開の仕方、
それぞれのポイントを学びます。
内 容
1.献立作成の基本
・主菜の組み立て方
タンパク源・和洋中・調理方法のサイクル
・副菜の組み合わせ方
温菜と冷菜・色彩の考慮・調理方法の工夫
タンパク源とでんぷん質の食材の取り入れ方
2.展開献立ポイント
・いい展開献立にするには?
「同じものが食べたい」喫食者・混乱しがちな調理現場への配慮。
・展開する品目数
仕込み・調理・盛り付けの段階で手間やロスを減らすこと。
3.常食をベースにした展開献立
・軟菜食への展開
調理方法での対応 (噛み切りにくい食材・固くなりやすい調理方法の配慮)
軟菜食へ使用しない食材を設定 (避ける代表的な食材・設定の考え方)
・介護食への展開
軟菜食との考え方の違い
誤嚥しやすい食事や食材、誤嚥につながる調理方法や回避する為の方法
講師プロフィール

高橋 蘭(たかはし らん)
管理栄養士
東京農業大学国際食糧環境学部食糧環境経済学科卒業
病院・特別養護老人ホームの給食責任者として運営管理・献立作成・調理を行う。
現在は、陸上競技を10年やってきた経験・体験を取り入れた栄養指導を行っている。
又、喫食者様よりご好評をいただいた実績をもとに、レシピ開発にも力を入れている。