こんにちは！外部執筆スタッフの管理栄養士の東條尚子です。
皆さんの中には、給食業務に関わっていらっしゃる方がたくさんいらっしゃると思います。
残食管理はどのようになさっていますか。
「残食が多くて…。」
という声をしばしば聞くことがあり、皆さんを悩ますことの一つになっているのではないでしょうか。
食べられるものを廃棄することは、【食品ロス（フードロス）】と言われ、世界中で大きな問題になっています。
それらを削減するために、何ができるかを、今回は考えていきたいと思います。
はじめに
食品ロス（フードロス）とは、本来食べられるにも関わらず廃棄される食べ物のことであり、食品の生産、製造、販売、消費等の各段階で日常的に廃棄され、大量の食品ロスが発生しています。今回は、数値がたくさん登場します。それらの量をイメージしてみてください。
フードロスの現状
＜日本の廃棄量＞
・年間600万トン（平成30年推計）
事業系324万トン（54%）
家庭系276万トン（46%）＊全体の約1/2は家庭から
・毎日大型（10トン）トラック約1,640台分
・年間一人当たり約47kg（年間一人当たりの米の消費量54kgに近い量）
・一人当たり1日約132g（お茶碗1杯分のご飯の量）を廃棄していることになる
＜世界の廃棄量＞
・年間約13億トン（人の消費のために生産された食料の約1/3）
（消費者庁消費者教育推進課 食品ロス削減推進室 食品ロス削減関係参考資料「令和3年5月19日版」）
食料や経済の現状
＜日本＞
・食料を輸入に大きく依存
食料自給率（カロリーベース）は38%（農林水産省「食料需給表（令和元年度）」）
・廃棄物処理に多額の費用を投入
市町村及び特別地方公共団体が一般廃棄物の処理に要する経費は約2.1兆円/年
（環境省「一般廃棄物の排出及び処理状況等について（平成30年度）」）
・食料の家計負担は大きい
食料が消費支出の1/4以上を占めている（総務省「家計調査」（2020年）」）
・深刻な子どもの貧困
子どもの貧困は、7人に1人（厚生労働省「2019年 国民生活基礎調査」）
＜世界＞
・世界の人口は急増
2019年は約77億人、2050年には約97億人と予測
（国連「World Population Prospects THE 2019)」）
・深刻な飢えや栄養不良
飢えや栄養で苦しんでいる人々は約8億人
5歳未満の発育阻害は約1.5億人
（国連食糧農業機関（FAO）「the STATE OF FOOD SECURITY AND NUTRITION IN THE WORLD（2019）」）
なぜ、食品ロスが出るのか？
世界中で、貧困や飢え、栄養不良に悩んでいる人が多く存在する一方、食品ロスが多く出てしまっています。
・事業系：食品製造業126万トン（39%）食品卸売業16万トン（5%）食品小売業66万トン（20%） 外食産業116万トン（36%）
・家庭系：食べ残し123万トン（44.6%） 直接廃棄96万トン（34.7%）※1
👉過剰除去57万トン（20.7%）※2
※1未開封の食品の廃棄 ※2野菜の皮を厚くむきすぎるなど
食品ロス削減の考え方・目標
◎目標
2015年9月の国連サミットで採択された「持続可能な開発のための 2030 アジェンダ」で「2030年までに小売・消費レベルにおける世界全体の一人当たりの食料廃棄の半減」が国際的な課題になりました。
◎SDGsの考え方に基づく
世界中の人々が将来にわたり豊かに暮らすことができる「持続可能な社会」の実現を目指す、世界共通の目標SDGs(持続可能な開発目標)でも【食品ロス】の問題は取り上げられています。
（2015年 9 月の国連サミットで採択された「持続可能な開発目標（SDGs）」は、貧困を撲滅し、持続可能な世界を実現するために、17のゴール（目標）が設定されています。）
★SDGsと食品ロスの関係
など
私たち「栄養士」にできること
国、地方公共団体、企業などでも様々な取組みが行われていますが、私たちができることを考えてみましょう。
食品ロス削減は、専門職である栄養士、特に給食業務に携わる栄養士が、日々の業務の中で大きく関われる分野です。
ここでは、栄養士として現場で実践できる具体的な視点を整理してみたいと思います。
① 残食を「数字」ではなく「理由」で見る
残食管理というと、
「残食量が多い・少ない」という結果の数字に目が向きがちです。
しかし、栄養士として重要なのは、
なぜ残ったのか
どの食材・調理法で残りやすいのか
年齢・体調・行事との関連はあるか
といった背景を読み取ることです。
例えば、
固さが合っていなかった
味付けが年齢に合っていなかった
量が多すぎた
など、献立や調理工程の見直しで改善できるケースも少なくありません。
② 献立作成でできる工夫
栄養士は、食品ロス削減において最も影響力のある立場の一つです。
献立作成の段階で、
食べ慣れない食材を一度に多く使わない
新しい食材は人気メニューと組み合わせる
行事や季節に合わせた献立にする
といった工夫を行うことで、残食そのものを減らすことが可能です。
また、調理法を変えるだけで食べ進みが良くなることもあり、
「栄養価を満たすこと」と「食べてもらうこと」のバランスを取る役割は、まさに栄養士ならではと言えるでしょう。
③ 調理・配膳量の調整に関わる
現場によっては、盛り付け量が一律になっていることもあります。
しかし、
食欲に個人差がある
成長段階によって必要量が異なる
という点を理解しているのも栄養士です。
可能な範囲で、
量を調整できる配膳方法
「少なめ」から始める声かけ
などを取り入れることで、食べ残しを防ぐだけでなく、食事への満足度向上にもつながります。
④ 食育を通じた意識づけ
食品ロス削減は、「食べきることを強制する」ことではありません。
食べ物がどこから来ているのか
作ってくれた人がいること
食べられることのありがたさ
を、年齢や理解度に合わせて伝えていくことが大切です。
紙芝居や話題提供、簡単なクイズなど、
日常の給食時間を活かした関わりは、将来的な食品ロス削減にもつながる大切な種まきになります。
⑤ 保護者・利用者への情報提供
家庭で発生する食品ロスも多い現状を考えると、
給食を通じて得られる情報を家庭に還元することも、栄養士の大切な役割です。
適切な保存方法
期限表示の正しい理解
食材の使い切りアイデア
などを、給食だよりや掲示物で発信することで、
家庭での食品ロス削減にも貢献できます。
⑥ 家庭での取組み
私たちが家庭で少し気をつけるだけで食品ロス削減になります。
■買いすぎない
■買ったものはうまく保存し、使い切る
■食べきる工夫をする
食品の期限表示には、おいしく食べることができる期限を示す「賞味期限」と、食べても安全な期限を示す「消費期限」があり、 正しく保管していた食品の「賞味期限」が過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません。この表示の違いを理解することが食品ロス削減につながります。
■家庭で余った食品を必要な人に届ける「フードドライブ」
家庭で余った未開封の食品を必要な人に届ける「フードドライブ」という活動が、日本でも積極的に行われるようになっています。
まとめ
食品ロスをなくすこと ＝ 飢餓をなくすことではありませんが、世界にある食の問題として、この状況は改善していかなければなりません。
「食べる現場」を知り、栄養と食の両方を考えられる専門職だからこそ、
日々の小さな判断や工夫の積み重ねが、大きな削減につながる可能性があります。
給食現場での取り組みは、
目の前の残食を減らすだけでなく、
次の世代の「食べ物を大切にする意識」を育てることにもつながっていくのではないでしょうか。
まずは、いつもの業務の中で「なぜ残ったのか？」と立ち止まって考えることが、食品ロス削減への第一歩になるのかもしれません。
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