＜最終更新日 2025.9.19＞
高齢者施設施設は管理栄養士の活躍の場として代表的ですね。
老人ホームでの管理栄養士の仕事とは？奮闘記シリーズとして現場でのリアルな様子をお伝えいたします。
👉 目次
管理栄養士が高齢者福祉施設で担う仕事
こんにちは、管理栄養士の廣江です。DietitianJobの運営メンバーになる以前は、特別養護老人ホームで12年勤務していました。
高齢者福祉施設での食事は非常に重要です。病院は「治すため」栄養がしっかり調整された食事が重要であるように、高齢者福祉施設では「楽しんでもらうため」「ご利用者の笑顔のため」として食事が位置付けられています。栄養管理ももちろん大切な事ですが、これがご利用者にとって最後の食事になるかもしれない…そう思うと毎日「ああ今日も美味しかった」そう感じていただけるような食事を出したい、それを胸に日々取り組んでいました。
管理栄養士の主な業務内容
高齢者福祉施設では栄養管理、給食管理、栄養マネジメント計画等の加算・介護報酬への対応がメインになってきます。施設によっては家族への対応や外部への対応等を行う場合もあります。
ご利用者の栄養管理
まずご利用者の栄養状態の把握です。ご高齢の方は何かしらの病歴や既往をお持ちの方がほとんどです。今現在の健康状態、何が必要なのか、何を制限しないといけないのか、どのくらい日常的に食べているのかを把握するのは最も大切な事です。管理栄養士一人では把握することはほぼ不可能なため、ナースやケアワーカー、ケアマネージャーとの情報交換は欠かせません。
また、正しい食事を提供しても食べきれない、消化吸収率の衰えにより食べても太らない、嚥下状態が落ちカロリーが摂れない、口腔内の状況や運動不足、寝たきり、認知の低下…等々、様々な問題があります。その方にとって無理のない、楽しんでいただける食事内容であるかどうか。無理に食べてもらうのではなく、日々穏やかに過ごしてもらえるように……高齢になるとからだの調子は日々変化していくため、定期的な見直しは絶対に必要となります。
献立の作成、給食管理
委託給食会社が入っている、直営での管理をしている、栄養士が配置されているなど施設にもよりますが、献立作成と発注、食材管理は、管理栄養士にとって非常に重要な業務の一環です。
地域柄やご利用者の年代等により嗜好も変わってくるため、嗜好調査やミールラウンド等で喫食率を把握し、献立に反映するのも大切な仕事です。いくら栄養バランスの取れた献立であっても食べてもらえなければ意味がないのです。高齢者は一度食事を抜いただけで健康を崩してしまうこともしばしばあります。
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また、昨今の食材高騰に合わせ、食材や取引業者の選定等を行う場合もあります。米不足の際にはなかなか見つからず、とても苦労しました。
食事形態の調整
高齢者には、咀嚼や嚥下に難しさを感じる方が多く、介護付きの施設であれば通常食よりも食形態を変更した方のほうが多い場合があります。私が実際に働いていた施設は200食程度出したうち常食は2～30食ほどでした。
噛み切るのが難しい方へは一口大刻み食
より難しい方へはソフト食や極刻み食
嚥下が困難な方へはミキサー食、ゼリー食等
多岐にわたる為調理を行う調理担当にも理解をしてもらうことが大切です。均一に仕上げるべきか、多少粒が不ぞろいでもよいのか。なぜここまで形態調整が必要なのか――調理師等に理解してもらうことが大切です。ご利用者が安心して食事を楽しめる環境を整えることは、管理栄養士の責任であり、やりがいのある仕事といえるでしょう。
※極刻み食、刻み食は嚥下困難者に危険と昨今言われますが、実体験としては必要だと感じています。ソフト食では食べた気にならない、食べたくない、こんなものは食事ではない…これは実際にご利用者から言われた言葉です。いくら正しい栄養配分でも食べてもらえなければ意味がないのです。嚥下状態はもちろん、ご利用者の認知度にあったものを提供するのが管理栄養士としての仕事です。刻んだ際に口腔内でばらけないように薄めのとろみでまとめる、煮物の汁やソースにとろみをつけるなどの工夫をして誤嚥のリスクを減らしていました。
介護報酬、加算の為の記録と整理
主には栄養マネジメント強化加算になってくると思います。
施設により退所時栄養情報連携加算や再入所時栄養連携加算になります。
また、経口移行加算、経口維持加算、療養食加算、リハビリテーション・個別機能訓練、栄養、口腔の一体的取り組み等の加算があります。令和6年の介護報酬改定は高齢者福祉施設において栄養管理の重要性がかなりみられるようになってきたと感じます。これらの加算を算定できるように日々記録を正しく行うのは重要な業務です。
ここからは有料老人ホームでの奮闘記になります。
今回は有料老人ホームでの行事食のお話です。
有料老人ホームでの経験談
こんにちは。外部執筆スタッフの管理栄養士 長谷川晴美です。
管理栄養士奮闘記と題しまして、有料老人ホームでの経験をお伝えしていきます。
今回は 行事・行事食についてです。皆様のお役に立てれば、嬉しいです。
老人ホームにおける行事・行事食の役割
終の棲家である有料老人ホームにとって、重要性を大きく占めるのは食事ではないでしょうか。
食事は栄養バランスや食べやすさだけでなく、楽しみの一つとして感じていただける工夫が必要です。
行事や行事食を通して季節を感じながら昔を懐かしんだり、新たな発見や驚きがあったりと、生活の質を上げることもできます。
就任当初、お刺身を出した時の入居者の喜ぶお顔がうれしくて、予算がゆるす限り刺身を出していた無謀な時期もありましたが、「今日は何のお祝い？」なんて聞かれるときもあり、むやみやたらに出すものではないなと反省し、メリハリも大切だということに気づかされました。
毎日がご馳走では、胃も気持ちも疲れてしまいます。
普段の食事はアットホームを心がけ、行事等の時にはサプライズをすることによって、入居者の体も心も元気にしてくれるちょっとしたスパイスとなります。それを入居者の表情等で私達も感じられるので、行事食は提供する側にも喜びややりがいを与えてくれます。
予算も手間もかかり、なかなか大変ですが、ぜひ積極的に取り入れていただきたいです。
実際に提供していた行事食の一例
私が勤務していた有料老人ホームでは、正月から大晦日まで、一般的な行事に行事食をプラスするパターンが基本でした。
行事となると、厨房だけでなく、介護職員の発案や協力等、他部署連携が必須になります。
若者の発案で、ハロウィンパーティーなどの新しい行事に挑戦して、最終的には定着せず消滅するものもありましたが、ご参考までに以下に当時の行事概要を記します。
毎月の誕生会
夕食時の食堂にて誕生月の方の誕生席を設け、花束贈呈（１束500円程度）、全員で乾杯（赤玉ポートワインかグレープジュース）、和懐石系の食事を提供
お正月（元旦から1/3）
元旦は朝食と昼食を合体し、新年初顔合わせの会に合わせた１０時提供と、夕食を１時間前倒しで１７時提供の１日2食。
三が日の朝食は同料金のままあしらい等で正月らしく、昼食・夕食は特別料金
お花見バイキング
桜が見える屋上で数回試み、雨や風の影響もあったので、食堂に桜を飾って食堂での実施で定着
春の運動会・夏祭り
入居者と職員だけでなく入居者や職員のご家族や地域の人も参加
運動会は、赤白に分かれて、選手宣誓・応援合戦・表彰式・お茶タイムあり競技は全員で玉入れやボール送り、入居者と職員がペアになって行える借り物競争など職員の綱引きやダンスは結構人気がありました。
夏祭りは、盆踊り、外部アトラクション（近所の高校の太鼓部等）、職員の出し物（よさこいソーラン等）、出店（アルコールあり）
お月見
ラウンジから月を眺め、月見団子を食べながらフリートーク
敬老の日までの敬老週間
入居者が作ったものの展示会（書道・絵画・手芸等）、外部アトラクション（舞台・音楽系）、映画鑑賞会（プロジェクターとレンタルDVD使用）、夜のカラオケ大会（カラオケセットリース、アルコールあり）等日替わり
敬老の日
ご家族や来賓をお迎えして、午前中は祝賀式典。昼食は会食でアルコールあり
ハロウィンパーティー
お茶会形式の仮装パーティー ※浸透せず数回で中止
秋のバイキング（芋煮会風）
行事がない１１月の企画として秋のバイキングとして定着
クリスマス
イブの夕食時、ピアノとサックス演奏等を聞きながらの会食
シャンペンで乾杯、コース料理、サンタクロースからのプレゼントと職員の手作りカード
他にも、新年会では外部アトラクション（和楽器演奏等）をお呼びしたり、母の日・父の日や七夕には入居者参加型企画を実施していました。
行事食メニューの紹介
おせち
一人用おせち折詰（数の子、えび、昆布、伊達巻等縁起物色々）、祝い肴（前菜３種）、雑煮、
金箔入り日本酒 ※餅提供時は看護師見守り
1/2～1/3昼食と夕食
うなぎ蒲焼き、握り寿司、刺身、ステーキ、天ぷら等、普段出せない食材を使用
節分
恵方巻（太巻きをカットして提供）、福茶（大豆３個・塩昆布・梅干し・湯で作る縁起物）
今年の恵方の方角を矢印でご案内
ひな祭り
ちらし寿司、はまぐり吸い物、小鉢、白酒、桜餅
春分の日
桜ご飯（桜塩漬けのまぜご飯、塩出し必須）、鰆のふき味噌焼き、小鉢、汁、ぼたもち
お花見バイキング
巻き寿司、稲荷寿司、卵焼き、煮物、蒸し物、揚げ物、漬物、果物、デザート、すまし汁、アルコール、ジュース等
こどもの日
ちらし寿司、小鉢、汁、柏餅 ※浴場は菖蒲湯
夏祭り
焼きそば、焼き鳥、かき氷、枝豆、ビール、ジュース等
※参加しない人もいるので、夕食は１時間前倒しで提供（軽めメニュー）
お盆
入居者よりお盆らしいメニューをとご意見があり、入居者希望のそうめん、煮物、和菓子等
お月見
夕食後お月見会にて月見団子提供
敬老の日
前菜、肉料理（一人鉄板固形燃料使用）、魚料理、煮物、小鉢、デザート
乾杯用ワイン、アルコール、ジュース、コーヒーまたは紅茶（和菓子と抹茶の時もあり）
秋のバイキング（芋煮会風）
春のバイキングのすまし汁の代わりに、醤油とみそ味2種類の芋煮汁
クリスマス
サラダ、スープ、魚料理、肉料理、パンまたはライス、ケーキ、コーヒーまたは紅茶
ほかに、1/7の朝食で七草がゆ、鏡開きでは夕食で鏡餅をお汁粉にして提供したり、七夕、土用の丑の日、秋分の日、冬至、大晦日なども、イベントに合わせたメニューを組み込んでのお食事提供をしていました。また、バレンタインデーには+チョコレートケーキ、母の日や父の日は+ケーキ（カーネーションをお膳にのせた年もあり）や１品をビールセット（250㎖缶ビール又はジュース＋おつまみ）にしていました。
上記以外の祝日（6月から9月以外）では刺身をお出ししたり、冬場<は、一人用鍋で固形燃料を使って鍋料理の提供（月2回程度）があったほか、３～４種類のメニューから（事前）選択するお好み献立<が年2回、厨房発案でイベント食として月１回郷土料理めぐり、懐かしの洋食メニュー、ご当地ラーメン等を提供していました。
栄養士と行事食
生活全般と行事は介護職員、食事は栄養士、健康管理は看護師がメインになりますが、どの部署に所属していてもすべてに関わることになります。
毎年同じことをやっているようでも、改善を重ねてよりよくしながら、時代やニーズに合わせていきます。行事によって、入居者や職員同士の絆が深まり、自分自身も成長していると感じます。行事ではないですが、入居を検討している方々の見学会（昼食付）の時には、営業戦略のため、他部署発案の季節に合わせた手作りお品書きを作っていました。
デザインを得意とする他部署の若者に原案を頼み、見学者の人数が多く作成が間に合わない時は夜勤の方にお手伝いの依頼もしました。意外と快くOKしてくれます。
まずは、遠慮せず心配事やわからないことはそのままにせず聞いてみる、他部署にも興味を持ち他部署の意見にも耳を傾ける、いい案が思いつかなければ相談する、
協力をお願いする、お手伝いできることはないか聞いてみることが、よりよい行事、よりよりケア、自身のスキルアップ、仲間のスキルアップにもつながります。
私にも苦手なこともありますが、面倒がらずに自分自身が楽しむ術を見つけ、積極的にかかわって協力しあいながら、達成感を味わうことがモチベーションアップにつながります。
常に挑戦する気持ちを持ちながら、若者に任せてみることや他部署にお願いする勇気等も大切だと感じます。
コロナ禍で、できなくなったこともたくさんあります。世の中の旅行同様、行事等の「お楽しみ」から削減されてしまう昨今、新しいルールの中で、どのように入居者と関わっていくかが今後の課題になります。
どのような時代であっても、入居者の尊厳を大切し、今できることを全力でやっていきたいですね。
コロナ禍でも前向きに頑張っている皆様を心から応援しています。
次回は、異物混入についてお伝えする予定です。
📌老人ホームで働く管理栄養士の奮闘記 ～異物混入～
まとめ
行事・行事食は、有料老人ホームで管理栄養士として働く中で食事が「楽しみ」を生み出す大切な場。季節感やお祝い感を演出するお刺身やおせち、バイキング、誕生会などを通じて、入居者の心にも笑顔が増える瞬間があります。でも、毎日をお祭りにするのは現実的ではなく、メリハリが必要だと長谷川さんも語っています。行事食は入居者・職員双方に「この施設にいてよかった」と感じさせる機会です。ぜひ皆さんも工夫してみてくださいね。
皆さんの参考になれば幸いです。
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