＜最終更新日 2025.9.18＞
高齢者施設施設は管理栄養士の活躍の場として代表的ですね。
老人ホームでの管理栄養士の仕事とは？奮闘記シリーズとして現場でのリアルな様子をお伝えいたします。
👉 目次
管理栄養士が高齢者福祉施設で担う仕事
こんにちは、管理栄養士の廣江です。DietitianJobの運営メンバーになる以前は、特別養護老人ホームで12年勤務していました。
高齢者福祉施設での食事は非常に重要です。病院は「治すため」栄養がしっかり調整された食事が重要であるように、高齢者福祉施設では「楽しんでもらうため」「ご利用者の笑顔のため」として食事が位置付けられています。栄養管理ももちろん大切な事ですが、これがご利用者にとって最後の食事になるかもしれない…そう思うと毎日「ああ今日も美味しかった」そう感じていただけるような食事を出したい、それを胸にに日々取り組んでいました。
管理栄養士の主な業務内容
高齢者福祉施設では栄養管理、給食管理、栄養マネジメント計画等の加算・介護報酬への対応がメインになってきます。施設によっては家族への対応や外部への対応等を行う場合もあります。
ご利用者の栄養管理
まずご利用者の栄養状態の把握です。ご高齢の方は何かしらの病歴や既往をお持ちの方がほとんどです。今現在の健康状態、何が必要なのか、何を制限しないといけないのか、どのくらい日常的に食べているのかを把握するのは最も大切な事です。管理栄養士一人では把握することはほぼ不可能なため、ナースやケアワーカー、ケアマネージャーとの情報交換は欠かせません。
また、正しい食事を提供しても食べきれない、消化吸収率の衰えにより食べても太らない、嚥下状態が落ちカロリーが摂れない、口腔内の状況や運動不足、寝たきり、認知の低下…等々、様々な問題があります。その方にとって無理のない、楽しんでいただける食事内容であるかどうか。無理に食べてもらうのではなく、日々穏やかに過ごしてもらえるように……高齢になるとからだの調子は日々変化していくため、定期的な見直しは絶対に必要となります。
献立の作成、給食管理
委託給食会社が入っている、直営での管理をしている、栄養士が配置されているなど施設にもよりますが、献立作成と発注、食材管理は、管理栄養士にとって非常に重要な業務の一環です。
地域柄やご利用者の年代等により嗜好も変わってくるため、嗜好調査やミールラウンド等で喫食率を把握し、献立に反映するのも大切な仕事です。いくら栄養バランスの取れた献立であっても食べてもらえなければ意味がないのです。高齢者は一度食事を抜いただけで健康を崩してしまうこともしばしばあります。
また、昨今の食材高騰に合わせ、食材や取引業者の選定等を行う場合もあります。米不足の際にはなかなか見つからず、とても苦労しました。
食事形態の調整
高齢者には、咀嚼や嚥下に難しさを感じる方が多く、介護付きの施設であれば通常食よりも食形態を変更した方のほうが多い場合があります。私が実際に働いていた施設は200食程度出したうち常食は2～30食ほどでした。
噛み切るのが難しい方へは一口大刻み食
より難しい方へはソフト食や極刻み食
嚥下が困難な方へはミキサー食、ゼリー食等
多岐にわたる為調理を行う調理担当にも理解をしてもらうことが大切です。均一に仕上げるべきか、多少粒が不ぞろいでもよいのか。なぜここまで形態調整が必要なのか――調理師等に理解してもらうことが大切です。ご利用者が安心して食事を楽しめる環境を整えることは、管理栄養士の責任であり、やりがいのある仕事といえるでしょう。
※極刻み食、刻み食は嚥下困難者に危険と昨今言われますが、実体験としては必要だと感じています。ソフト食では食べた気にならない、食べたくない、こんなものは食事ではない…これは実際にご利用者から言われた言葉です。いくら正しい栄養配分でも食べてもらえなければ意味がないのです。嚥下状態はもちろん、ご利用者の認知度にあったものを提供するのが管理栄養士としての仕事です。刻んだ際に口腔内でばらけないように薄めのとろみでまとめる、煮物の汁やソースにとろみをつけるなどの工夫をして誤嚥のリスクを減らしていました。
介護報酬、加算の為の記録と整理
主には栄養マネジメント強化加算になってくると思います。
施設により退所時栄養情報連携加算や再入所時栄養連携加算になります。
また、経口移行加算、経口維持加算、療養食加算、リハビリテーション・個別機能訓練、栄養、口腔の一体的取り組み等の加算があります。令和6年の介護報酬改定は高齢者福祉施設において栄養管理の重要性がかなりみられるようになってきたと感じます。これらの加算を算定できるように日々記録を正しく行うのは重要な業務です。
ここからは有料老人ホームでの奮闘記になります。
今回は有料老人ホームでの実際の仕事内容や献立への工夫などです。
有料老人ホームでの経験談
こんにちは。外部執筆スタッフの管理栄養士 長谷川晴美です。
管理栄養士奮闘記と題して、14年勤務していた有料老人ホームでの経験をお伝えしていきます。
皆様にとって、何かのヒントになれればと存じます。
有料老人ホームでの管理栄養士の仕事
私が勤務していた老人ホームは、130名ほど入居できる建物が4棟ある施設で、自炊や旅行ができるくらいお元気な方から介護が必要な方も入れる有料老人ホームです。
部屋の大きさによって違う入居金と毎月の利用料や食費を払うシステムで、ある程度の財産と年金がないと入るのは難しいところです。
年間20名程度の方がご逝去や退居され、そして新たに入居する方がいるので、数百名の高齢者と出会い、そしてお別れをしたことになります。
老人ホームの施設側の管理栄養士・栄養士は私一人のみ、厨房は委託業者が入っていましたが、管理栄養士も栄養士もいない体制でした。
主な仕事は、献立作成と栄養計算、食数計算、厨房への指示、検食、食堂全般の管理、入居者全員の栄養ケア、監査の対応、献立会議・栄養ケア会議・食事イベントのしきり等です。
毎月の誕生会や夏祭りや敬老の日などの行事では、行事食の提供だけでなく、他職員とパフォーマンスをするなど、栄養士以外の仕事も多々あり時間は取られますが、割り切って楽しんでしまえば問題なくこなせます。
思い返せば、マツケンサンバやよさこいソーラン、フラダンスにラインダンス、打楽器演奏等、ありとあらゆることをしました。
サルの着ぐるみを着て、のど自慢大会の司会をしたときは、普段が白衣なのでしばらく私と気づいてもらえなかったというエピソードもあります。
有料老人ホームの食事
勤務した当初は、高齢者はご飯と魚が好きという先入観がありましたが、実際は、肉、天ぷら、パン、麺好きが多い傾向がある老人ホームでした。
常食だけでなく介護食や、病院までは厳密ではありませんが減塩食や糖尿病食などの治療食も出します。
入居者からよく聞かれる言葉は、
「食べることが楽しみ」
「温かいものは温かく、冷たいものは冷たく美味しく食べたい」
「質のいいものを少しでいいから出してほしい」
です。
行事食でお刺身を出した時の入居者の満面の笑顔を見た時には、本当に食の力はすごいと感動したのを今でも覚えています。
逆に、年2回行っていた3～4種類から選べる夕食時のお好み献立の時に、鰻蒲焼を食べたその夜に脳梗塞で救急搬送された方がいたときや、昼食のそうめんを食べたあとに低血糖で倒れた方がいたときは、鰻がいけなかったのか、そうめんが少なかったのかと、ナースに聞きに行ったこともありました。
「食事は関係ないわよ、大丈夫よ」と言われましたが・・・本当に焦りました。
食べた物で身体はできている、食べ物で元気になれる、生きるために食べるがその食べ物で命を落とすこともある と考えると、とにかく、命を預かっているような責任の重さを感じます。
安全安心、健康維持ができる、食を楽しめるがテーマとなります。
有料老人ホームでの献立
当時は、一人栄養士で老人ホームでの経験がなく不安はありました。
献立作成に迷った場合は保健所の講習会に参加し情報収集に努めたり、困れば保健所の栄養士さんに電話で聞いたり、病院で勤務していた時の昔の仲間に相談しました。
初めて相談したのは、献立を立てる際に1日のカルシウムが足りないという内容でした。
厨房から承諾を得るのが大変な食材もありましたが、相談した皆様からのご提案の、カルシウム入りご飯、切り干し大根、生揚げ、小松菜、干しエビ、牛乳寒天、スキムミルクで解消しました。
まずは情報収集や相談できるところを確保しておくと安心です。
よりよい献立にするために実践したこと
1.自分のこだわりを持っておく。
2.入居者の意見を聞く。
3.他部署の意見を聞く。
4.できる範囲で意見を取り入れ、意見を頂いた方にはフィードバックする。
5.いつでも学ぶ姿勢を忘れない。
栄養計算はばっちりでも、食べていただけないと意味がないですよね。
安全安心はもちろんのこと、喜んで食べていただけるものにしなければなりません。
四季を感じられる行事食はもちろん、旬のものや地場のもの、流行りものも意識し、厨房に、できる限り手作りと出来立てが提供できるようお願いしました。
私のこだわりは、1日で、肉・魚・卵・大豆製品・緑黄色野菜・きのこ・海藻・芋・乳製品・貝・果物・発酵食品を入れることでした。
足りない食材は、たいてい、味噌汁の具にするパターンで毎日クリアできていました。
そして、自己満足であってはならないので、入居者の食べるところを観察したり、残菜を確認したり(特に新メニューの時)、積極的に、入居者や他部署の職員と会話しながら意見を吸い上げていきました。
自主的に入居者への食事アンケートも必ず毎年1回以上は行ううち、のちに、施設全体のアンケートや入居者との意見交換会等に発展していきました。
余談ですが、このアンケートがくせもので、私も含め職員に対しての人格否定的なご意見もあり、なかなか残酷な内容もあります。
真摯に受け止めながらも、上手に受け流すわざも習得しておきたいところです。
献立案は、ご意見を反映するためにサイクルメニューではなく、半月ごとに1年分をたて、前年のものを改革するパターンにしていました。
ご意見は変わっていきますので、毎回手直しが必要です。
もちろん定番メニューもありますし、昼食の麺とパンは曜日で決めていましたが、毎回必ず新メニューも入れます。
月2回行っている献立会議では、会議の数日前に原案を他部署の責任者に配布し、メニュー・食材・味付けのダブり、彩、食べ合わせ等、ダブルチェックに協力してもらいました。
配布する献立表には、新メニューがわかるよう★印と説明書きを入れ、手書きのメッセージや季節の挿絵も入れていました。
やっていることをしっかりアピールすることも大切です。
綺麗な字や素敵な絵ではなくても、心の距離が縮まるのか、入居者だけでなく職員からも献立表のメッセージや絵が楽しみと言ってくれる方もいました。
100％の献立はないですが、やれることをやり、時には妥協しながら、納得できる部分を増やしていければいいと思います。
誰かのためを思いながら仕事ができるのは素晴らしいことですよね。
頑張っている栄養士さんをはじめスタッフさんにエールを送ります！
次回は、介護食についてお話したいと考えています。
📌老人ホームで働く管理栄養士の奮闘記 ～介護食～
まとめ
高齢者福祉施設での管理栄養士の仕事は、献立作成や栄養管理だけでなく、利用者の「楽しみ」と「生活の質」を支える大切な役割を担っています。
長谷川さんの体験談からは、日々の食事に行事食や嗜好を取り入れる工夫や、他職種との連携を通じて笑顔を生み出す姿勢が伝わってきました。単なる栄養計算ではなく、人に寄り添った食の提供こそが介護現場のやりがいです。みなさんも今回の体験談から、管理栄養士の仕事の奥深さや魅力を感じていただけたのではないでしょうか。皆さんの参考になれば幸いです。
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