老人ホームで働く管理栄養士の奮闘記　～栄養ケアマネジメント～

＜最終更新日 2025.9.18＞
高齢者施設施設は管理栄養士の活躍の場として代表的ですね。
老人ホームでの管理栄養士の仕事とは？奮闘記シリーズとして現場でのリアルな様子をお伝えいたします。

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👉 目次

管理栄養士が高齢者福祉施設で担う仕事

こんにちは、管理栄養士の廣江です。DietitianJobの運営メンバーになる以前は、特別養護老人ホームで12年勤務していました。
高齢者福祉施設での食事は非常に重要です。病院は「治すため」栄養がしっかり調整された食事が重要であるように、高齢者福祉施設では「楽しんでもらうため」「ご利用者の笑顔のため」として食事が位置付けられています。栄養管理ももちろん大切な事ですが、これがご利用者にとって最後の食事になるかもしれない…そう思うと毎日「ああ今日も美味しかった」そう感じていただけるような食事を出したい、それを胸にに日々取り組んでいました。

管理栄養士の主な業務内容

高齢者福祉施設では栄養管理、給食管理、栄養マネジメント計画等の加算・介護報酬への対応がメインになってきます。施設によっては家族への対応や外部への対応等を行う場合もあります。

ご利用者の栄養管理

まずご利用者の栄養状態の把握です。ご高齢の方は何かしらの病歴や既往をお持ちの方がほとんどです。今現在の健康状態、何が必要なのか、何を制限しないといけないのか、どのくらい日常的に食べているのかを把握するのは最も大切な事です。管理栄養士一人では把握することはほぼ不可能なため、ナースやケアワーカー、ケアマネージャーとの情報交換は欠かせません。
また、正しい食事を提供しても食べきれない、消化吸収率の衰えにより食べても太らない、嚥下状態が落ちカロリーが摂れない、口腔内の状況や運動不足、寝たきり、認知の低下…等々、様々な問題があります。その方にとって無理のない、楽しんでいただける食事内容であるかどうか。無理に食べてもらうのではなく、日々穏やかに過ごしてもらえるように……高齢になるとからだの調子は日々変化していくため、定期的な見直しは絶対に必要となります。

献立の作成、給食管理

委託給食会社が入っている、直営での管理をしている、栄養士が配置されているなど施設にもよりますが、献立作成と発注、食材管理は、管理栄養士にとって非常に重要な業務の一環です。
地域柄やご利用者の年代等により嗜好も変わってくるため、嗜好調査やミールラウンド等で喫食率を把握し、献立に反映するのも大切な仕事です。いくら栄養バランスの取れた献立であっても食べてもらえなければ意味がないのです。高齢者は一度食事を抜いただけで健康を崩してしまうこともしばしばあります。
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また、昨今の食材高騰に合わせ、食材や取引業者の選定等を行う場合もあります。米不足の際にはなかなか見つからず、とても苦労しました。

食事形態の調整

高齢者には、咀嚼や嚥下に難しさを感じる方が多く、介護付きの施設であれば通常食よりも食形態を変更した方のほうが多い場合があります。私が実際に働いていた施設は200食程度出したうち常食は2～30食ほどでした。
噛み切るのが難しい方へは一口大刻み食
より難しい方へはソフト食や極刻み食
嚥下が困難な方へはミキサー食、ゼリー食等
多岐にわたる為調理を行う調理担当にも理解をしてもらうことが大切です。均一に仕上げるべきか、多少粒が不ぞろいでもよいのか。なぜここまで形態調整が必要なのか――調理師等に理解してもらうことが大切です。ご利用者が安心して食事を楽しめる環境を整えることは、管理栄養士の責任であり、やりがいのある仕事といえるでしょう。

※極刻み食、刻み食は嚥下困難者に危険と昨今言われますが、実体験としては必要だと感じています。ソフト食では食べた気にならない、食べたくない、こんなものは食事ではない…これは実際にご利用者から言われた言葉です。いくら正しい栄養配分でも食べてもらえなければ意味がないのです。嚥下状態はもちろん、ご利用者の認知度にあったものを提供するのが管理栄養士としての仕事です。刻んだ際に口腔内でばらけないように薄めのとろみでまとめる、煮物の汁やソースにとろみをつけるなどの工夫をして誤嚥のリスクを減らしていました。

介護報酬、加算の為の記録と整理

主には栄養マネジメント強化加算になってくると思います。
施設により退所時栄養情報連携加算や再入所時栄養連携加算になります。
また、経口移行加算、経口維持加算、療養食加算、リハビリテーション・個別機能訓練、栄養、口腔の一体的取り組み等の加算があります。令和6年の介護報酬改定は高齢者福祉施設において栄養管理の重要性がかなりみられるようになってきたと感じます。これらの加算を算定できるように日々記録を正しく行うのは重要な業務です。

ここからは有料老人ホームでの奮闘記になります。
今回は有料老人ホームでの栄養ケアマネジメントのお話です。

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有料老人ホームでの経験談

こんにちは。外部執筆スタッフの管理栄養士　長谷川晴美です。

管理栄養士奮闘記と題しまして、有料老人ホームでの経験をお伝えしていきます。

今回は  栄養ケアについてです。

皆様の何かのお役に立てれば、嬉しいです。

有料老人ホーム 特定施設における栄養ケア

＜執筆時は2021年のため現在と異なる情報があります。2025年現在は介護付有料老人ホームでも栄養マネジメント強化加算が算定可能となっています。＞

有料老人ホームの特定施設では、栄養ケアマネジメント加算が取れませんでした。

加算が取れないのがわかったときには、とても残念な気持ちになりましたが、栄養ケアは必須ですので、栄養ケアマネジメントの手順に沿って改革していきました。

就職した当初は、体重測定もほぼ行われておらず、食事摂取記録や血液検査の決まり事もない状態でしたので、各部署に賛同と協力を得ながら、徐々に体制を整えていきました。

介護職員から「最近〇〇さんの食事量が減っているみたいだけど、体重とか血液データは大丈夫？」というような問い合わせも来るようになり、役立っていることが実感できた時は嬉しかったのを覚えています。

サービス向上のために有料老人ホームの第三者評というものがあります。

加算はとれませんが、実際に評価者が来て、様々な角度からホームの状況を客観的に判断する「質そのものの評価」になるもので、栄養ケアの評価もありました。

栄養ケアは実際に行っており、なによりも証拠になる書類がしっかり整っていたのでいい評価を受けることができました。

しかし、どんな制度でも「書類！書類！」で書類作成に時間が追われることが問題点と感じますが・・・

時代もかわり、特定施設でも2018年に栄養スクリーニング加算がとれるようになりました。

管理栄養士がいなくても、体重測定や栄養ケア等の記録があればOKというものです。

加算が取れるレベルに、きちんとやってきて、そして制度もかわってよかったなあと思いつつ、ちょうど自分の退職と重なり、見届けられなかったのが残念でした。

栄養ケアの流れ

体重測定と血液検査の徹底をし、それを私が毎月入力して、体重減少（％）やアルブミン低下、逆に体重が増え続けている等を確認します。

心配な方がいた場合はヘルパー会議で伝え、原因や対策を考えケアをしていきます。

要介護以外のお元気な方は、食事摂取記録がない方が多いので、記録を開始することから始める場合もあります。

悪化する場合は、ヘルパー会議とは別に栄養検討会議を行いさらに策を考えます。

栄養検討会議では、スクリーニング・アセスメント様式の表や栄養ケア計画書を使っていました。

加算をとっていないので家族のサインはいりませんが、お金のかかることやケアがかわったことは電話等で、介護長からご家族や身元引受人等にお伺いや報告をするという流れでした。

 

栄養ケア計画の実行

体重減少や低栄養の方には、まずは食が進むよう、食事形態の工夫はもちろんのこと、とにかく食べてもらえるように、食事内容を嗜好に合わせて変更することもしていきました。

お元気なころの嗜好を把握しておけば、介護時に役立つかと思いきや、実際に関わってみると、意外と嗜好がかわることに気づかされ、都度都度リサーチの日々でした。

極端な例でいうと、魚が苦手で肉が大好物という方には毎日肉というケースや寿司好きの方には食事を止めて外部の寿司を提供するというケースもありました。

介護する人の声掛けや食事介助の仕方でも食事量が変わる場合もあるので、食事介助時における成功例や失敗例なども共有していきました。

たいていは、食事量がとれない方が多いので、食事以外に、様々なメーカーや味の栄養補助飲料（125㎖200㎉）やゼリー等で、お口に合うものを探りながら食事にプラスして提供していきました。

各メーカーの試供品は本当に助かり、営業の方に感謝です！

特に、高カロリーの商品（400㎉）が出たときは、「待ってました！」という感じでした。

が、酸味が強い、粘度が合わないなどで好まれなくその商品を断念することもありました。

その他、貧血の人には、間食として鉄入りウエハースをご紹介したところ、改善したかたもいました。

介護食サイドでは、高栄養で好みのものを探ってくれていました。

あんこと生クリームの組み合わせ、ハーゲンダッツアイス、牛乳入りココア、温泉卵、チーズは結構好まれる方が多く効果的でした。

これらは、個人購入なのでイトーヨーカドーの販売、配達にかなり助けられていました。

（余談：以前は、プライベート時に入居者の買い物をする職員も多く、問題視され、外部業者と契約し改善したという流れ）

栄養ケアマネジメントの事例

アルツハイマーの方で、白いご飯に手を付けないことが多く体重減少等がすすみました。

仕方がないとあきらめる職員はおらず、「白色」がいけないのかもと、カレーを白ご飯が見えないようにかけたり、桜でんぶやふりかけを混ぜてみたところ、ご自分で召し上がるようになりました。

特に桜でんぶがお気に入りのようで、体重は戻っていきました。

糖尿病で外部の病院に通われている方がいました。かかりつけ医に、「糖尿病食ではなく、みんなと同じ食事内容にしても問題はないか」「おやつを食べさせてあげたい」などの職員の思いを手紙に書いて受診時に持っていてもらい、許可をもらったこともあります。

メニューは変えずに量や調理法で調整し、おやつは低カロリーや低糖質のものを選んで提供したところ、入居者も満足され血糖コントロールも問題なく経過していきました。

肥満のあるかたは、食事は盛り付け等でわからない程度に減らしたり、自炊の方はお買い物に付き添ったり、冷蔵庫チェックをしながら栄養指導することが有効の方もいました。

水分がとれない方には、とろみ剤の調整から始まり、飲み物の種類を変えたり、既製品の水分ゼリーを利用したり、十分注意を払いながら小さい氷で水分補給がうまくいったかたもいました。

経管栄養は、ナース管理の体制でしたが、体重減少等の相談をすると医師に確認してくれたり、他のメーカーを試すこともしてくれました。

栄養ケアマネジメント講習会等で情報収集

保健所の栄養ケアマネジメントの講習会にはよく参加していました。

その時の講師で、栄養ケアマネジメントの立ち上げに関わった方がいて、スクリーニング指標の、「アルブミン3.6g/dl 以上が独り歩きしてしまった」と話されていたのが印象的でした。

系列の特別養護老人ホームの管理栄養士さんに相談したところ、「3.0以上ならよしとしている。」

病院時代の先輩からは、「むくみが原因でアルブミンが下がることもある」等、経験上の意見も聞くことができました。

実際、BMI16.5。アルブミン2.0台でも認知症もなく身の回りのこともでき、長生きされている方もいましたので、数字はあくまでも目安というのは経験上感じることができました。

有料老人ホームでは、低栄養から肥満、糖尿病や腎臓病などの持病がある方、認知症の方がおられます。

様々なケースの入居者がいる中で、多くの職員がいろいろな案をあげてくれたことに、本当に助けられました。

多くの方々と接することによって、知識はもちろん、経験やスキルを養えます。

栄養士一人では微力でも、他部署や家族の協力が得られれば大きな力になります。

あきらめない心で栄養ケアを継続していただきたいです。応援しています。

次回は、接遇とマナーについてお伝えする予定です。
📌老人ホームで働く管理栄養士の奮闘記　～接遇マナー～

まとめ

栄養ケアマネジメントが有料老人ホームで加算対象ではなかった頃の貴重なお話でしたね。
栄養ケアマネジメント強化加算が始まった時は書類に追われ、ミールラウンド週3回に追われ、数字に追われ…加算のためにやっていました。このエピソードを見ると利用者の食の嗜好把握や食事形態・補助食品の工夫、介護職員との情報共有を重ね、体重減少への対応や満足度の向上を実感して充実しているのが分かります。数字や書類も大切だけれど、「食べてもらえること」「関わる人の理解と協力」が、栄養ケアの核心だと感じさせられますね。皆さんの参考になれば幸いです。

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