＜最終更新日 2025.9.18＞
高齢者施設施設は管理栄養士の活躍の場として代表的ですね。
老人ホームでの管理栄養士の仕事とは？奮闘記シリーズとして現場でのリアルな様子をお伝えいたします。
👉 目次
管理栄養士が高齢者福祉施設で担う仕事
こんにちは、管理栄養士の廣江です。DietitianJobの運営メンバーになる以前は、特別養護老人ホームで12年勤務していました。
高齢者福祉施設での食事は非常に重要です。病院は「治すため」栄養がしっかり調整された食事が重要であるように、高齢者福祉施設では「楽しんでもらうため」「ご利用者の笑顔のため」として食事が位置付けられています。栄養管理ももちろん大切な事ですが、これがご利用者にとって最後の食事になるかもしれない…そう思うと毎日「ああ今日も美味しかった」そう感じていただけるような食事を出したい、それを胸にに日々取り組んでいました。
管理栄養士の主な業務内容
高齢者福祉施設では栄養管理、給食管理、栄養マネジメント計画等の加算・介護報酬への対応がメインになってきます。施設によっては家族への対応や外部への対応等を行う場合もあります。
ご利用者の栄養管理
まずご利用者の栄養状態の把握です。ご高齢の方は何かしらの病歴や既往をお持ちの方がほとんどです。今現在の健康状態、何が必要なのか、何を制限しないといけないのか、どのくらい日常的に食べているのかを把握するのは最も大切な事です。管理栄養士一人では把握することはほぼ不可能なため、ナースやケアワーカー、ケアマネージャーとの情報交換は欠かせません。
また、正しい食事を提供しても食べきれない、消化吸収率の衰えにより食べても太らない、嚥下状態が落ちカロリーが摂れない、口腔内の状況や運動不足、寝たきり、認知の低下…等々、様々な問題があります。その方にとって無理のない、楽しんでいただける食事内容であるかどうか。無理に食べてもらうのではなく、日々穏やかに過ごしてもらえるように……高齢になるとからだの調子は日々変化していくため、定期的な見直しは絶対に必要となります。
献立の作成、給食管理
委託給食会社が入っている、直営での管理をしている、栄養士が配置されているなど施設にもよりますが、献立作成と発注、食材管理は、管理栄養士にとって非常に重要な業務の一環です。
地域柄やご利用者の年代等により嗜好も変わってくるため、嗜好調査やミールラウンド等で喫食率を把握し、献立に反映するのも大切な仕事です。いくら栄養バランスの取れた献立であっても食べてもらえなければ意味がないのです。高齢者は一度食事を抜いただけで健康を崩してしまうこともしばしばあります。
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また、昨今の食材高騰に合わせ、食材や取引業者の選定等を行う場合もあります。米不足の際にはなかなか見つからず、とても苦労しました。
食事形態の調整
高齢者には、咀嚼や嚥下に難しさを感じる方が多く、介護付きの施設であれば通常食よりも食形態を変更した方のほうが多い場合があります。私が実際に働いていた施設は200食程度出したうち常食は2～30食ほどでした。
噛み切るのが難しい方へは一口大刻み食
より難しい方へはソフト食や極刻み食
嚥下が困難な方へはミキサー食、ゼリー食等
多岐にわたる為調理を行う調理担当にも理解をしてもらうことが大切です。均一に仕上げるべきか、多少粒が不ぞろいでもよいのか。なぜここまで形態調整が必要なのか――調理師等に理解してもらうことが大切です。ご利用者が安心して食事を楽しめる環境を整えることは、管理栄養士の責任であり、やりがいのある仕事といえるでしょう。
※極刻み食、刻み食は嚥下困難者に危険と昨今言われますが、実体験としては必要だと感じています。ソフト食では食べた気にならない、食べたくない、こんなものは食事ではない…これは実際にご利用者から言われた言葉です。いくら正しい栄養配分でも食べてもらえなければ意味がないのです。嚥下状態はもちろん、ご利用者の認知度にあったものを提供するのが管理栄養士としての仕事です。刻んだ際に口腔内でばらけないように薄めのとろみでまとめる、煮物の汁やソースにとろみをつけるなどの工夫をして誤嚥のリスクを減らしていました。
介護報酬、加算の為の記録と整理
主には栄養マネジメント強化加算になってくると思います。
施設により退所時栄養情報連携加算や再入所時栄養連携加算になります。
また、経口移行加算、経口維持加算、療養食加算、リハビリテーション・個別機能訓練、栄養、口腔の一体的取り組み等の加算があります。令和6年の介護報酬改定は高齢者福祉施設において栄養管理の重要性がかなりみられるようになってきたと感じます。これらの加算を算定できるように日々記録を正しく行うのは重要な業務です。
ここからは有料老人ホームでの奮闘記になります。
今回は有料老人ホームでの接遇マナーの話です。
有料老人ホームでの経験談
こんにちは。外部執筆スタッフの管理栄養士 長谷川晴美です。
管理栄養士奮闘記と題しまして、有料老人ホームでの経験をお伝えしていきます。
今回は 接遇マナー についてです。
皆様の何かのお役に立てれば、嬉しいです。
有料老人ホームにおける接遇マナー
入居者の尊厳を大切にし、心地よい日々を過ごしていただけるようなサービスを提供することが根本にあると考えています。
安全に介護をするのはもちろんのこと、敬意を払いながら身の回りのお世話をさせていただき、思いやりのある接遇マナーによって、入居者との信頼関係を築くことができます。
職員の接遇マナーの悪さによって不信感を与え、介護拒否や他の施設への転居等につながるケースもあります。
私が勤務し始めたころは、有料老人ホームがどんどん増えていく時代でした。
また、理事長が世代交代し二代目理事長となった時期でもありました。
もともと歴史あるアットホームな施設で、接遇マナーに劣っているとは感じませんでしたが、サービス向上のためだけではなく、数ある施設の中から選んでもらうためにも、おもてなしの心も含めた接遇マナーも大切になっていった時代でした。
他施設の元施設長を改革者として迎え入れたり、倫理・コンプライアンスだけでなく、接遇とマナーという研修が付け加えられました（今は接遇マナーと合体した言葉で使うことが多いようですね）。
勤務したての頃、一番印象に残っている理事長からの教えがあります。
「入居者を○○ちゃんと呼んでいるのは、微笑ましいととらえる人もいるかもしれませんが、自分の威厳ある親が、自分よりも若い子に、○○ちゃんと呼ばれていたらどう思いますか？または赤ちゃん言葉はどうですか？」という問いかけでした。
長年勤務している人が長年の入居者に対して、ちゃん付けで呼び、それが周りにも伝染して、ちゃん付けで呼ぶという流れで、当たり前に耳にしていましたが、自分の親に置き換えて想像したときに「確かに！」と強く思いました。
良しとしていたものを変えることは、たやすいことではありませんが、ルールを決め、自分自身で気をつけ、お互いを注意しあうことを繰り返して、徐々にさん付けが定着していきました。
基本は、名字にさん付けで、夫婦でいる時は名前にさん付けということになりました。
例外のケースとして、認知症のある方で、昔から呼ばれ慣れていた「社長」のほうが反応するということで、特例で社長と呼ぶケースもありました。
当時、病院でも患者さんを「様」で呼ぶようになり、施設でもどうしようかということになりましたが、「入居者と職員との話し合い」で、ご相談し、「様なんて堅苦しい、今まで通り、さんでいい」ということで敬称はさんに決まりました。
接遇マナーは、その施設の経営者の考えや、時代とともにかわっていくものでもあるのかなあとも感じています。
マニュアル作り
運営委員会（各部署長等で結成）で、接遇とマナーに関するマニュアルの整備も行われました。
挨拶や敬語のような世の中に共通する内容はいいのですが、人や部署や職種によって見解が違う厄介な内容もありました。
介護職員の指輪や爪関係等は安全面・衛生面から考えてもNGですが、事務職員はいいのではないか？
となれば、結婚指輪、目立たないマニュキュア程度ならOKとなり、マニュアルの髪の毛の明るすぎない色とは？
若い子のおしゃれ染めはだめで、白髪染めはいいのか？
という話にもなり、美容院の髪の毛の色のサンプルでも置こうか？
等々、はたから聞けば、何の話合い？
という感じですが、ことあるごとに揉めないために真剣でした。
ちなみに髪の毛の色は、部署長判断ということで、サンプルはおきませんでした。
マニュアルができてからは、マニュアルに沿って研修や人事評価（キャリアパス）の内容にも使われました。
唱和と職員研修
毎日の朝と夕礼に、全員で唱和を行っていました。
「おはようございます。いってらっしゃいませ。お帰りなさいませ。はい、かしこまりました。申し訳ございません。お気をつけていってらっしゃいませ。」など基本的なものです。
各部署では内容と期間を決めて、ケースごとの受け答え例やクッション言葉 「恐れ入りますが。お手数をおかけしますが。」などの唱和も行っていました。
自分でも感じますが、毎日言っていると自然とこの言葉が出てくるもので、有効だと考えています。
職員研修では、マニュアルの内容に沿ったものを基本に行っていましたが、外部の接遇関係の研修に参加した職員が、施設に戻って職員全体研修時に講師をするシステムにしていきました。
割りばしを横にして前歯にくわえて、笑顔の練習や、研修委員が劇をやって接遇マナーの間違い探しをするなど、お偉いさんが一方的に行う研修より、和気あいあいムードで有効な研修になっていきました。
接遇マナーに関する食堂でのNG事例
事例はたくさんありますが、食堂関係のNG事例をご紹介します。
1. 食事提供時
・席に着く前に食事やお水をテーブルに置く。
・声もかけず何も言わないでお膳などを置く。
・お膳などを大きな音を立てて雑に置く。
・まとめて入れておいた冷めたお茶を出す。※介護者等は例外あり
・おぼんを使わず水やお茶を出す。※手ぼん禁止でおぼんを使うルールにしていました。
2、 服装
・三角巾から髪の毛が出ている。
・爪が長い。
・名札を付けていない。
・エプロンの汚れやシワ。
3. 食堂の見守り時に、仁王立ちや壁によりかかるなどの姿勢。
4. 職員同士の無駄口や高笑い、言い争いをする。
5. 車いすの人や座っている人に対して、立ったままで話す。
※座って目線をあわせるのが基本としていました。
6. 走る。
7. 車いすを押してエレベーターに乗るときに前向きのまま乗る。
※乗る前に回転され後ろから乗って入居者がエレベーターの扉を見る方向にするルールでした。
入居者のご家族や見学者からは「職員全員の笑顔や挨拶が素晴らしい、どのような教育をされているのですか？」と言われることも多かったようです。
私自身も、友人から「なんかかわった？言葉遣い？」
みたいなことも言われたこともありました。
前はそんなにひどかったかしら？という感じでしたが・・・
接遇マナーは習得して損はないですので、ぜひ楽しんで学んでいただけたらと思います。
次回は、苦情対応とメンタルケアについてお伝えする予定です。
📌老人ホームで働く管理栄養士の奮闘記 ～苦情対応とメンタルケア～
まとめ
接遇マナーは「見た目や言葉遣い」だけでなく、入居者の尊厳を守り信頼関係を築く根幹ですね。長谷川さんの経験から、有料老人ホームで接遇が施設のブランドにも影響するということ、呼び方（「ちゃん」「さん」「様」）ひとつで印象が変わるということ、マニュアル整備・研修・ルールの共有が大切であることがひしひしと伝わってきます。朝礼・唱和、ケース毎の応対例、食堂でのマナーのＮＧ例など、細かい積み重ねが「入居者が心地よい空間」を作るのだと感じました。数字や制度の話だけでなく、「人としてどう在るか」に立ち返るべき部分がここにありますね。
皆さんの参考になれば幸いです。
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