こんにちは、管理栄養士の廣江です。
栄養士として現場で働いていると、切っても切れない関係の食物アレルギー。
アレルギーによるトラブルは知っていれば防げることがたくさんあります。
普段から保育園や学校を始めとした子供向けの大量調理に関わっている方はご存じのことが多いかもしれませんが、それ以外の方も是非栄養士として知っておきたい食物アレルギーの情報をお伝えします。今回は食品ではなく包装容器で起きた事例と一緒にご紹介します。
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＜最終更新2025.9.10＞
目次
栄養士のアレルギー対応
職に携わる栄養士として、アレルギー対応は非常に責任の伴う仕事です。適切な対応、適切で安全な献立や食事を作るため、知識を深める必要があります。
そして、安全な食事環境を整えるためには一人ではなく調理員や職場により保育士、介護士、保護者とチームとなって対策を講じることは、対象者の健康を守るうえで欠かせません。今回は実例も紹介しながら、栄養士のアレルギー対応についてお話します。
食物アレルギーとは
改めて、食物アレルギーとは、本来無害である食物中のタンパク質に対して免疫系が過剰に反応し、皮膚症状や消化器症状、呼吸器症状などを引き起こす状態を指します。日本では小児の約5〜10％、成人の約2％前後に食物アレルギーがみられると報告されています（厚生労働省2023、日本小児アレルギー学会2022より）
免疫の過剰反応により、身体はさまざまな症状を引き起こします。例えば、皮膚のかゆみや発疹、消化不良、重篤な場合は呼吸困難等のアナフィラキシーショックなどが挙げられます。食物アレルギーは、個々の体質や遺伝的要因によって異なるため、同じ原因食品でも人によって反応や度合いは異なります。
また、主な食物アレルギーの原因食品としては、卵、牛乳、小麦、ナッツ類などがあり、特に子供に多く見られます。これらのアレルギーは、成長とともに改善される場合もありますが、大人になっても持続、または大人になって初めて発症することがあるため、注意が必要です。
子どもに多いイメージは皆さんあると思いますが、大人に多いアレルギー（甲殻類）や、高齢になっても継続している方ももちろんいます。特別養護老人ホームで管理栄養士を勤めていた際は、青魚のアレルギー対応がとても多かったです。昔は鮮度が保てずにサバ等のヒスタミンアレルギーが多かったのかもしれません。ご本人は一度起きたアレルギーがトラウマとなっており、青魚はそれ以降避けているというお話でした。
食物アレルギーの種類
・即時型アレルギー（IgE依存型）
摂取後、数分から2時間以内に症状が出現するタイプです。蕁麻疹、呼吸困難、アナフィラキシーなど重篤な症状を起こすこともあります。卵、牛乳、小麦、落花生、甲殻類（エビ・カニ）が代表的です。
・遅発型アレルギー（非IgE依存型）
症状の出現が数時間から数日後と遅れるタイプで、乳児の食物アレルギーに多くみられます。代表例として「食物蛋白誘発胃腸症候群（FPIES）」があります。下痢や嘔吐、体重増加不良など消化器症状が中心です。
・口腔アレルギー症候群（OAS）
果物や野菜を摂取した際に、口腔や咽頭にかゆみや腫れを感じるタイプです。花粉症に関連して発症することが多く、シラカバ花粉とリンゴ、スギ花粉とトマトなど「交差反応」が知られています。
食物アレルギーの原因食品
日本人における食物アレルギーの原因食品は鶏卵、牛乳、小麦が多く、長年、食物アレルギー原因食品の上位となっています。
ですが、近年はクルミやカシューナッツなどの木の実類のアレルギーも増えてきています。また、18歳以上では鶏卵は減り、小麦、エビ、カニが上位となります。
その他にも落花生(ピーナッツ)、キウイフルーツやバナナなどのフルーツ、イクラやたらこなどの魚卵、ソバ、大豆、魚類等多岐に渡ります。
アレルギーとわかっているなら、引き起こす可能性のある食材を徹底的に排除し、代替食品を活用すれば問題がない…そう思っていませんか？
今回は除去をしていたのにまさか…と包装容器からアレルギーが起きた実例をご紹介します。
包装容器で起きたアレルギー
こんにちは。外部執筆スタッフ 管理栄養士のHOです。
食物アレルギーの症状を起こす原因は、食事の中だけにあるのではなく、日常の中にも潜んでいます。
今回は、アレルギー物質を食べなくても包装容器の再利用で起こった実例をご紹介します。
最近、環境にやさしい活動が盛んにおこなわれるようになり、マイバックを持参したり、同じレジ袋を繰り返し使ったりすることも普通のことになってきましたね。
皆さんは、マイバックを使う度に洗ったり、アルコールできれいに拭き取ったりしていますか？
きれいな紙袋は、そのまま再利用したり、捨てるには惜しい容器をこどものおもちゃにしたり、使い捨て便利グッズとして活用したり、多くの方が経験されているのではないでしょうか。
そんな日常のなかで実際に食物アレルギーのある子どもに起きた事例を２つご紹介します。
レジ袋の裏側の白い粉
公園ピクニックでの出来事です。
お昼になってお弁当食べ始めてしばらくすると、子どもがアレルギーである卵を全く使用していないお弁当なのに、食べている途中で目が腫れてきました。
まさかと思ってレジ袋を裏返してよく確認したところ、袋に半透明の白っぽい粉が…。
詳しい話を聞くと、普段からやぶれや目立った汚れのないレジ袋を再利用のために保管し、保冷剤や果物を入れるのに使っていたようです。
そして、白っぽい粉の正体は―――卵を購入したとき、ひびが入って飛びだした卵の白身でした。
時間が経って、パリパリに乾燥して袋の内側についていたのです！
おそらく、袋を開けたときに粉々になったものを触ってしまってその手で目をこすったか、食事に混入してしまったものを知らずに食べてしまったことが原因ということがわかりました。
食事として摂取するだけではなく気を付けるべき食物アレルギー
食品は『食べる』だけでなく『さわる』『吸い込む』だけで食物アレルギーの症状がおきることがあります。
粉は、舞い上がると吸い込み、喘息をおこすきっかけになったりすることがあるので、パンやクッキーを入れた袋は『小麦』『卵』『乳』『ピーナッツ』の危険性が高くなるので注意したいものです。
また、大きく丈夫な紙袋や、少し厚みのあるポリエチレンの袋に入れてもらうと「何かに使えるかも」と保管しがちです。
子どもは、大きな袋はかぶって遊んだり、工作して何かをつくったりすることがあります。
袋の持ち手側の折り返し部分、底になる紙の折り返し部分は、粉がたまりやすいので再利用する場合は要注意です。
プリン容器の再利用で…
次の事例です。
それは、近所の家のビニールプールでの水遊びで起こりました。
プールには四角い大きな氷と、カラフルペンで模様をつけたプリンカップが浮いていました。
しばらく遊んでいた子どもが「足がかゆい」というので見てみると、足だけでなく、顔や手のあちこちにも赤く盛り上がったじんましんがでていました。
幸い、すぐ近くの病院に受診できたため大事には至りませんでした。
ご近所さんも牛乳アレルギーであることはご存じでしたが、まさか食べなくても症状がおきるとは思わず、牛乳パックで大きな氷を作っており、プリンカップは匂いがとれていたから大丈夫だと判断したとのことでした。
洗っただけではだめ！
牛乳パックはその丈夫な紙質と形からいろいろな用途に使えるのですが、脂肪分が含まれているため、しっかり洗ったつもりでも、水洗いだけでは乳成分は取り除けません。
また、水に入れると浸透していた乳成分が染み出してしまいますし、プリン容器も牛乳を使っていることも多いためそのプラスチック容器の隅に残ってしまいます。
牛乳パックについては、丈夫な紙質なので、生臭い魚や肉を切る時のまな板がわりとして使用でき、それは災害時にも活用できることを多くの方がご存じかと思います。
しかし、災害時に牛乳パックのまな板で料理を作ると、乳アレルギーの子どもは、災害だけでなく、食物アレルギーでも苦しむことになります。救急車がすぐには対応できないことが多く、医療が充分受けられない環境下で強いアレルギー症状をおこすと命にかかわることにもなりかねません。
最近では各地で予想外の災害が起こることが多くなりました。
避難所などで、多くの人に食事を提供する場合、あるいは複数が参加するキャンプなどでは、食物アレルギーの対応が必要な人がいないか確認することは必須と心得ておきましょう。
栄養士の私達は、環境に優しい行動が、食物アレルギーの方の健康被害にならないように、再利用することのメリットを最大限に生かしつつ、気配り、目配りして慎重に対応することを忘れないようにしたいものです。
まとめ
食物アレルギーは実際に口にするだけではなく、触れるだけでも体に健康被害が及びます。
見た目がいかにきれいでも、目には見えないアレルゲンは潜んでいることはしばしば…再利用の際は原因食品が潜んでいないか、必ず気にする必要があります。
災害時にもアレルギー対応を考えられる栄養士になれるように日々学びましょう。
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