こんにちは、管理栄養士の廣江です。
栄養士として現場で働いていると、切っても切れない関係の食物アレルギー。
アレルギーによるトラブルは知っていれば防げることがたくさんあります。
普段から保育園や学校を始めとした子供向けの大量調理に関わっている方はご存じのことが多いかもしれませんが、それ以外の方も是非栄養士として知っておきたい食物アレルギーの情報をお伝えします。今回はアレルギー表示についてです。
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＜最終更新2025.9.16＞
目次
栄養士のアレルギー対応
職に携わる栄養士として、アレルギー対応は非常に責任の伴う仕事です。適切な対応、適切で安全な献立や食事を作るため、知識を深める必要があります。
そして、安全な食事環境を整えるためには一人ではなく調理員や職場により保育士、介護士、保護者とチームとなって対策を講じることは、対象者の健康を守るうえで欠かせません。今回は実例も紹介しながら、栄養士のアレルギー対応についてお話します。
食物アレルギーとは
改めて、食物アレルギーとは、本来無害である食物中のタンパク質に対して免疫系が過剰に反応し、皮膚症状や消化器症状、呼吸器症状などを引き起こす状態を指します。日本では小児の約5〜10％、成人の約2％前後に食物アレルギーがみられると報告されています（厚生労働省2023、日本小児アレルギー学会2022より。成人の全国推計は明確でなく、1–2％程度とする報告もあります。）
免疫の過剰反応により、身体はさまざまな症状を引き起こします。例えば、皮膚のかゆみや発疹、消化不良、重篤な場合は呼吸困難等のアナフィラキシーショックなどが挙げられます。食物アレルギーは、個々の体質や遺伝的要因によって異なるため、同じ原因食品でも人によって反応や度合いは異なります。
また、主な食物アレルギーの原因食品としては、卵、牛乳、小麦、ナッツ類などがあり、特に子供に多く見られます。これらのアレルギーは、成長とともに改善される場合もありますが、大人になっても持続、または大人になって初めて発症することがあるため、注意が必要です。
子どもに多いイメージは皆さんあると思いますが、大人に多いアレルギー（甲殻類）や、高齢になっても継続している方ももちろんいます。特別養護老人ホームで管理栄養士を勤めていた際は、青魚のアレルギー対応がとても多かったです。昔は鮮度が保てずにサバ等のヒスタミンアレルギーが多かったのかもしれません。ご本人は一度起きたアレルギーがトラウマとなっており、青魚はそれ以降避けているというお話でした。
食物アレルギーの種類
・即時型アレルギー（IgE依存型）
摂取後、数分から2時間以内に症状が出現するタイプです。蕁麻疹、呼吸困難、アナフィラキシーなど重篤な症状を起こすこともあります。卵、牛乳、小麦、落花生、甲殻類（エビ・カニ）が代表的です。
・遅発型アレルギー（非IgE依存型）
症状の出現が数時間から数日後と遅れるタイプで、乳児の食物アレルギーに多くみられます。代表例として「食物蛋白誘発胃腸症候群（FPIES）」があります。下痢や嘔吐、体重増加不良など消化器症状が中心です。
・口腔アレルギー症候群（OAS）
果物や野菜を摂取した際に、口腔や咽頭にかゆみや腫れを感じるタイプです。花粉症に関連して発症することが多く、シラカバ花粉とリンゴ、スギ花粉とトマトなど「交差反応」が知られています。
食物アレルギーの原因食品
日本人における食物アレルギーの原因食品は鶏卵、牛乳、小麦が多く、長年、食物アレルギー原因食品の上位となっています。
ですが、近年はクルミやカシューナッツなどの木の実類のアレルギーも増えてきています。また、18歳以上では鶏卵は減り、小麦、エビ、カニが上位となります。
その他にも落花生(ピーナッツ)、キウイフルーツやバナナなどのフルーツ、イクラやたらこなどの魚卵、ソバ、大豆、魚類等多岐に渡ります。
今回は変わりつつあるアレルギー表示についてご解説していただきました。
アレルギー表示の種類
こんにちは。外部執筆スタッフ 管理栄養士のHOです。
今回は既製品を使用する際に注意したいアレルギー表示についてです。
食物アレルギーの表示については2種類あります。
個別表示（原則）：原材料名の直後にカッコ書きで「（〇〇を含む）」のように、その原材料にアレルゲンが含まれていることを個別に表示する方法
一括表示（例外）：表示スペースが限られている場合に、原材料名の最後に「（一部に〇〇・△△を含む）」のようにまとめて表示する方法
例外表示の場合、一見ないように見えて保存料や調味料に含まれているものが最後に羅列してあることもしばしばあります。
また、食品表示法に基づいた食物アレルギーのアレルゲン表示については、消費者庁が食品表示基準で症例数が多く重篤度から表示の必要性の高いもの（特定原材料）を義務表示、症例数や重篤な症状を示す例が特定原材料ほど症例数が多くないが注意が必要なもの（特定原材料に準ずるもの）を推奨表示（任意）としています。
2023年3月、これまで推奨表示であったくるみが食品表示が義務付けられた品目（特定原材料）に追加されました。
アレルゲン表示について詳しく説明していきます。
アレルギー・アレルゲン表示：義務8品目と推奨20品目（最新）
表示義務8品目：えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）、くるみ
表示推奨20品目：あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、アーモンド、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン
これらは、約3年ごとの全国実態調査の結果を踏まえて検討されていくものですが、この15年間に木の実のアレルギーは約7倍に増加しています。
くるみ、カシューナッツ、アーモンドといった表示対象品目に限らず木の実は注意しておきたい食材です。
消費者庁の2020年の調査報告書では食物アレルギーの原因の1位が卵、2位が乳、3位が木の実、4位小麦5位が落花生（ピーナッツ）でした。
【追記】木の実アレルギーの最新比率（令和6年度）
消費者庁の令和6年度全国調査報告によると、令和6年度全国調査では、即時型食物アレルギーの類別で鶏卵26.7％、木の実類24.6％が上位。品目別ではくるみ15.2％、牛乳13.4％などでした。増加傾向は続いています。
見落としやすいアレルギー表示例
食事を提供する私達栄養士は、表示ミス一つを見逃すと深刻な事態になる、命に直結するという緊張感を持つことが大切です。そのためには正しい知識で無駄に除去したりすることもないようにしたいものです。
食物アレルギー原因の上位に入る乳と小麦はわかりにくい、まぎらわしいものがあります。
【乳】
特に気を付けたい3パターンを例示します。
・「乳」の文字が入っていても乳アレルギーの原因にならないもの：乳化剤、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、乳酸菌など。但し、「乳酸菌飲料」には牛乳が含まれますので注意が必要です。
・「乳」に由来するが食べられる可能性のあるもの：牛乳に微量に含まれる糖類の「乳糖」ですが、少量であれば食べられる場合も多いので確認が必要です。
・「乳」の文字がなくても乳アレルギーの原因になるもの：ホエイ、カゼインなど。バターも牛乳の脂肪分で作られているので「乳」の字がなくてもアレルギーの原因になります。
（なお、カカオバターやピ－ナッツバターは豆の脂肪分で作られている全く別の食品で乳アレルギーとは関係しません。）
【小麦】
小麦以外の麦類（大麦、ライ麦、ハト麦、えん麦など）は表示対象外です。
麦茶は大麦が材料のため飲めるケースがほとんどですが、稀に重症な小麦アレルギーの場合は医師より麦類除去の指示を受けていることがあります。
大麦は、平たくつぶした押し麦、丸さを生かした丸麦、米粒のようにした米粒麦など、同じ大麦でもいろいろと味わえる商品が販売されています。
なかでも大麦を半分にカットして白い米粒のように加工した米粒麦はお米に混ぜて炊くと押し麦や丸麦のように目立つことなく白いご飯に炊きあがります。
炊きあがったご飯は、米アレルギー以外は油断しがちなので、特に重症の小麦アレルギーの場合は、慎重に確認が必要です。
アレルギーの表示対象の範囲
１． 店頭に並ぶ前にあらかじめ袋、箱、ビン、缶など容器包装されたアレルゲンを含む加工食品
➡店頭で量り売りされる惣菜やパンなどは含まれていても表示対象外
２． アレルゲンを含む添加物
カゼインNa（乳由来）、グルテン（小麦由来）、増粘剤（キチン：えび・かに由来）など
アルコールは、表示対象外です。アルコールそのものにアレルギーのある方はもちろん、果汁を使ったお酒も増えているので、提供する場合には注意が必要です。
油断しがちなことは、期間限定やリニューアル商品などこれまでと一部変更になるときです。いつもと同じと思っても、表示対象の加工食品は使用、提供の都度、しっかり確認して事故を予防したいものです。
まとめ
食物アレルギー対応は原材料だけでなく「表示の正しい理解」が要。義務8品目（えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生）と推奨20品目を把握し、個別表示/一括表示の読み方や添加物・加工品の見落としを防ぎましょう。
参考：消費者庁ホームページ
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