栄養士が知っておきたい食物アレルギー～小麦編～

＜最終更新2025.9.10＞
こんにちは、管理栄養士の廣江です。
栄養士として現場で働いていると、切っても切れない関係の食物アレルギー。
アレルギーによるトラブルは知っていれば防げることがたくさんあります。
普段から保育園や学校を始めとした子供向けの大量調理に関わっている方はご存じのことが多いかもしれませんが、それ以外の方も是非栄養士として知っておきたい食物アレルギーの情報をお伝えします。今回は2番目に多いとされる小麦粉の話をご紹介します。

栄養士のアレルギー対応

食物アレルギーとは
食物アレルギーの種類
食物アレルギーの原因食品

グルテンフリーの落とし穴と小麦アレルギー
加工食品と小麦
まとめ

栄養士のアレルギー対応

食に携わる栄養士として、アレルギー対応は非常に責任の伴う仕事です。適切な対応、適切で安全な献立や食事を作るため、知識を深める必要があります。
そして、安全な食事環境を整えるためには一人ではなく調理員や職場により保育士、介護士、保護者とチームとなって対策を講じることは、対象者の健康を守るうえで欠かせません。今回は実例も紹介しながら、栄養士のアレルギー対応についてお話します。

食物アレルギーとは

改めて、食物アレルギーとは、本来無害である食物中のタンパク質に対して免疫系が過剰に反応し、皮膚症状や消化器症状、呼吸器症状などを引き起こす状態を指します。日本では小児の約5〜10％、成人の約2％前後に食物アレルギーがみられると報告されています（厚生労働省2023、日本小児アレルギー学会2022より）
免疫の過剰反応により、身体はさまざまな症状を引き起こします。例えば、皮膚のかゆみや発疹、消化不良、重篤な場合は呼吸困難等のアナフィラキシーショックなどが挙げられます。食物アレルギーは、個々の体質や遺伝的要因によって異なるため、同じ原因食品でも人によって反応や度合いは異なります。
また、主な食物アレルギーの原因食品としては、卵、牛乳、小麦、ナッツ類などがあり、特に子供に多く見られます。これらのアレルギーは、成長とともに改善される場合もありますが、大人になっても持続、または大人になって初めて発症することがあるため、注意が必要です。
子どもに多いイメージは皆さんあると思いますが、大人に多いアレルギー（甲殻類）や、高齢になっても継続している方ももちろんいます。特別養護老人ホームで管理栄養士を勤めていた際は、青魚のアレルギー対応がとても多かったです。昔は鮮度が保てずにサバ等のヒスタミンアレルギーが多かったのかもしれません。ご本人は一度起きたアレルギーがトラウマとなっており、青魚はそれ以降避けているというお話でした。

食物アレルギーの種類

・即時型アレルギー（IgE依存型）
摂取後、数分から2時間以内に症状が出現するタイプです。蕁麻疹、呼吸困難、アナフィラキシーなど重篤な症状を起こすこともあります。卵、牛乳、小麦、落花生、甲殻類（エビ・カニ）が代表的です。

・遅発型アレルギー（非IgE依存型）
症状の出現が数時間から数日後と遅れるタイプで、乳児の食物アレルギーに多くみられます。代表例として「食物蛋白誘発胃腸症候群（FPIES）」があります。下痢や嘔吐、体重増加不良など消化器症状が中心です。

・口腔アレルギー症候群（OAS）
果物や野菜を摂取した際に、口腔や咽頭にかゆみや腫れを感じるタイプです。花粉症に関連して発症することが多く、シラカバ花粉とリンゴ、スギ花粉とトマトなど「交差反応」が知られています。

食物アレルギーの原因食品

日本人における食物アレルギーの原因食品は鶏卵、牛乳、小麦が多く、長年、食物アレルギー原因食品の上位となっています。
ですが、近年はクルミやカシューナッツなどの木の実類のアレルギーも増えてきています。また、18歳以上では鶏卵は減り、小麦、エビ、カニが上位となります。

その他にも落花生(ピーナッツ)、キウイフルーツやバナナなどのフルーツ、イクラやたらこなどの魚卵、ソバ、大豆、魚類等多岐に渡ります。

アレルギーとわかっているなら、引き起こす可能性のある食材を徹底的に排除し、代替食品を活用すれば問題がない…そう思っていませんか？
今回は小麦アレルギーの落とし穴について解説頂きました。

グルテンフリーを小麦アレルギーの人が食べてもよい？

こんにちは。外部執筆スタッフ　管理栄養士のHOです。
小麦を使った食品は、私たちの食生活に欠かせないものですね。

パンやパスタなど炭水化物の多い食品に含まれるため、一時期は【グルテンフリーダイエット】と称して小麦製品をとらない食事法や食品が有名になったことがありましたね。

では、問題です。

＊グルテンフリー食品であれば、小麦アレルギーの人も食べられる？
→　〇　か　×　か

【答え】　×　小麦アレルギーの方向けの食品ではありません。

グルテンフリーというのは「小麦粉の中にある蛋白質の、グルテンを除いたものです」

小麦の場合は水を入れてこねることでグリアジンとグルテニンというたんぱく質が絡み合うことでグルテンになるため、『グルテンフリー』といった食品がつくられるようになりました。
しかし、小麦粉のたんぱく質には、他にもアルブミンやグロブリンなどいろいろな種類があり、小麦粉のアレルギーの場合、どのたんぱく質に反応した結果のアレルギーなのかはわからない場合が多いです。

ですから、『グルテンフリー』と表示されていても小麦アレルギーの場合は、摂取して良いとはならないので注意が必要です。

グルテンフリー　≠　小麦不使用　と覚えておきましょう。

加工食品と小麦

では、第2問　小麦を含んでいることがあるものはどれでしょう？

A：ソーセージ

B：ちくわ

C：ハンバーグソース

【答え】　A、B、C全て　小麦を含んでいる食品があります。

加工食品には小麦粉そのものが使われている場合もありますが、小麦は約8割が炭水化物です。

ジャガイモやトウモロコシのでんぷんが使われている場合もありますが、小麦由来のでんぷんの場合もあるので注意が必要です。

ソーセージは、魚肉でもウィンナーソーセージでも小麦が使われていることがあります。

また、ハムなど、肉の加工品にも使われていることがあります。

ちくわなどの魚の練り製品は、中に混ぜてないものでも、揚げる際に表面に小麦粉をまぶして調理した食品もあります。

ハンバーグにかけられたデミグラスソースは肉や野菜を炒めて、小麦粉を入れて煮込んで作ります。

褐色であるため肉にかけたデミグラスソースは、見た目が普段食べたことのあるとんかつソースやウスターソースと似ているため、うっかり食べてしまうトラブルが起こることがあります。

調味料のうち、醤油に入っている小麦については、醸造中に小麦のたんぱく質が分解されることで症状をおこしにくく、一般的には除去の指導は行われていません。

ただし、まれにある重症の小麦アレルギーの場合は、小麦を使わない醤油（販売されています）で対応する必要があります。

まとめ

小麦は、見えない形で食品に紛れていることが多いので、先入観を持ってみると見逃がしやすい食品です。
調理過程が分かるからこそ、加工食品でつなぎ等に使われている小麦に気付かないことも少なくはありません。
みりんやブイヨン等にも小麦が含まれていたりするのは意外な落とし穴だと思いました。

私達栄養士は、小麦に限らず『食品表示を確認する』という基本を忘れないようにしたいものです。

複数の目で確認したり、一人の場合は、当日でも時間をおいて2回確認したりすると見逃しによるミスを防ぐことができます。

安心な食というとどうしても食中毒対策が中心になりがちですが、食物アレルギーのある人にとっては食事が命がけの人もいることを心にとめて、食事の対応できる栄養士でありたいものですね。

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