こんにちは！DietitianJob（ダイエティシャンジョブ）運営会社（株式会社東洋システムサイエンス）大阪人材事業部の後中です。
このブログページにて、糀についての記事（糀について～その２～）を掲載してくださっている
橋本沙織さんの味噌作り教室に取材に行って参りました！
本日は、そのレポートをさせて頂きます！
味噌作りは『寒仕込み』といって、寒いうちに仕込んで、
温かくなる時期に発酵させるという手法と取るそうで、4月の仕込みがギリギリかな
ということで今回滑り込み参加させて頂きました♪
豆味噌作り
今回は、【豆味噌】を作ったのですが、材料はいたってシンプル！
麹・塩・大豆 の3点のみです。
（※今回使用した大豆はあらかじめ煮ているもの）
シンプルな材料で作るからこそ、素材にこだわる、というのが重要なようです。
まずは、麹にひと肌程のぬるま湯を入れ、まんべんなく馴染むよう混ぜ合わせます。
その次に、柔らかく煮た大豆をペースト状になるまで、潰します。
この作業が思いのほか大変で、じんわり汗が・・・(^^;)
お豆の粒が残っていると、今後の工程にも支障がでるとのことだったので、
ペースト状になるまでしっかりとつぶしました。
（↓つぶした大豆がこちら）
大豆を戻して、指でつぶせるくらいの硬さまで煮るという工程だけでもかなり時間がかかるため、
今回は、お味噌メーカーが出されている煮豆を使用しました。
スーパーなどで売られている水煮大豆なんかは、日持ちがするように添加物が添加されているため、
発酵が進まないようになっており、味噌作りには向かないそうです。
ここで、麹に塩を入れ、全体的に馴染むように振るい、ペースト状にした大豆を合わせます。
全体的に混ざりあうように、捏ねていきます。
綺麗に混ぜ合わせないと、発酵がまばらになったり、空気が入ってしまいカビが発生したり、
というリスクがあるとのことで、皆さん真剣な目つきで混ぜ合わせていました。
パン職人になった気分～と呑気なことを言っていると、なかなかうまく混ざらず苦戦しました(^^;
全体的に柔らかくなるまで混ぜあわせたら、味噌玉を作り、保存容器に詰めて行きます。
今回は、ジップ付きの袋に詰めましたが、タッパー等でも大丈夫なようです♪
この際、空気が入ってしまうとカビが発生する原因になるため、
空気が入らないよう、みっちりと詰めて行きます。
最後に、表面をラップで覆い、空気を抜いたら完成☆！
このときに使用したラップにも小さなこだわりが…！
出来るだけ【無添加】にこだわっておられるため、無添加ラップを使用しました♪
ラップには、食器にピッタリとつくようにしたり、透明性を高めたり、
切るときに歯切れをよくしたりするために、添加物が使われていることがあるそうです。
ラップに含まれる添加物は「柔軟剤」や「安定剤」など。
耐熱性を上げたり、柔らかくして使いやすくするために使われています。
食品に直接触れるものだからこそ、気を付けたいですよね♪
今回仕込んだお味噌は、約6カ月で食べごろになるようです♪
今回の分量は、
- 大豆1160ｇ
- 麹600ｇ
- 塩216ｇ
で約2㎏分のお味噌を作りました。
保存期間は、直射日光を避けて風通しの良い場所に置いておくのが良いそう。
ベランダの日陰や、玄関口なんかがオススメのようです♪
冷蔵庫での保存は発酵が進まないため絶対ＮＧとのこと。
私も6か月間かけて発酵されていくお味噌を楽しみたいと思います。
今回、実際に、お味噌作りに参加させて頂き、【味噌作り】のイメージが少し変わりました。
自分で作るには、ハードルが高いと思い込んでいましたが、作り方はとても単純☆
材料さえ揃えれば、すぐにでも作ることができます。
また、発酵期間中に話しかけると美味しいお味噌になるんだとか・・・(*^_^*)
発酵が進むと、お味噌の色もどんどん濃くなっていくそうで、
お子様の食育の一環としても素敵ですよね♪
お味噌作り教室のあと、手作りお味噌のお味噌汁を頂きましたが、
市販のものとは違う温かみを感じました。
日本人にとっては、お味噌は常用調味料のひとつ。
手作りのものを使うことによって、安心・安全ですし、なにより愛情を感じられます。
次の冬がきたら、またお味噌作りにチャレンジしてみたいと思います♪
皆様もぜひ、チャレンジしてみてくださいね(*^_^*)