MENU

a

糀について ~その1~

2018.02.14

こんにちは!執筆担当スタッフ 管理栄養士の橋本です。

 

私は管理栄養士として病院に勤務、出産を機に病院を退職いたしましたが、管理栄養士としての資格を生かした仕事がしたいと、フリーに転身『子連れ料理教室』など開催しています。

料理教室では食に対するいろいろな興味から、その時々の流行りの食材や食事法などをテーマにしておりましたが、流行りの食材はあまりにも多様になりすぎて「コレがお勧め!」といったものが感じられず、このままこうしたスタイルを続けていけるのか?と疑問に思っておりました。

 

同時に実体験と教室での生徒さんの声から私たち日本人は、やっぱりお米! 玄米と味噌汁が体つくりの基本! という確信のようなものができつつもありました。

そんなとき、何気なく目にした糀の基礎講座のチラシ。

日本に昔からある私たちの食生活にとっても身近な調味料たちは皆、糀でできている!

学んでみたい!

学んでみると面白い!!

糀はコウジ菌が元になっていること、酵素の働きが絡んでいること、沢山の栄養素が塩糀や甘糀には含まれていること、だから体にいいこと、などなど。

 

奥がとっても深く、これをさらに学んで沢山の人に広めたいという気持ちがさらに強くなり、糀エヴァンジェリストも取得しました。

糀エヴァンジェリストとは糀基礎講座をさらに発展させ、様々なコウジ菌(米糀、麦麹、豆麹)

のことや調理科学も実習を通して学び、今までの料理教室でニーズがあった「時短料理」にも活用できると実感しています。

管理栄養士としての活動にも生かしたいという思いも強くなり、講座や料理教室を開催し、たくさんの人たちに ”糀” 伝えていきたいと思っております。

その思いを今後ブログを通して、レシピや活用法等もお伝えできればうれしいです。

 

『糀とは?』

日本人にとってとても身近な調味料、味噌、醤油、酒、酢は全て糀を使った調味料です。世界文化遺産ともなった「和食」を支えるこれらの調味料は糀なくしては語ることができません。

近年、塩糀や甘酒がブームとなり、糀そのものが見直されてきています。甘酒などは別名「飲む点滴」とも言われ、手軽に栄養補給できる代物として、昔は冬、お正月に飲むことに馴染みがあったものですが、最近はスーパーなどでも気軽に飲めるアルコールの入っていない「甘糀」が飲料メーカーから発売されています。

「糀」「麹」どちらも「コウジ」です。この漢字の違いはどこにあるのでしょうか?

「糀」とは蒸した米にコウジ菌を繁殖させたものです。お米の他にも豆、麦など穀物を蒸したものにコウジ菌を繁殖させたものを「麹」と書きます。こちらは中国からきた漢字。「糀」も「麹」に入りますが、お米を原料に使った米麹のみ「糀」という漢字を使います。これは、お米にふわふわした白いコウジ菌の菌糸が生えるのが花が咲いたように見えるのを見て日本人が作り出した日本独自の漢字、国字で明治時代に作られました。お米がどれだけに本人にとって身近で大切なものであったかが分かります。

 

ではそのコウジ菌とはどんなものなのでしょうか?

コウジ菌(麹菌)は菌の中でも真菌、という文類に入るいわゆる「カビ」の仲間です。その中で、麹に使用されるカビの仲間を「コウジ菌」と呼びます。コウジ菌の仲間は私たちの生活する環境にたくさんいます。「カビ」としてよく目にするご飯やパンに生えてくるカビの中にもコウジ菌はいます。「え?カビ!?ばい菌?」と思われる方もみえるかもしれませんが、コウジ菌はカビはカビでも「人の役に立つ食べられるカビ」なのです。その中でも「ニホンコウジカビ」は特に有名で学名をAspergillus oryzae (アスペルギルス・オリーゼ)と言います。

 

このoryzaは稲の学名Oryzaからきています。コウジカビが米麹から発見されたため、そこから取られてそう名付けられています。この「アスペルギルス・オリーゼ」とは一体どんな菌なのか? 先ほどもお伝えした通り、カビの仲間ですが、人の役に立つ食べられるカビ、なので日本だけでなく中国や主にアジア地域ではこのアスペルギルス・オリーゼを使って調味料や甘味料、お酒の製造をしています。それはこの菌がデンプンやたんぱく質分解能力に優れているからです。私たちの身近にある一番最初にあげた味噌、醤油、みりん、日本酒などはこのアスペルギルス・オリーゼなしでは作ることができません。

 

参照:日本糀協会 基礎講座テキスト

日本糀協会講師:橋本沙織

 

CONTACT

首都圏・関東地区・東海地区・関西地区・九州地区で栄養士・管理栄養士の仕事・転職・求人・派遣・紹介・募集情報ならダイエッティシャンジョブにおまかせください。

illust
illust
illust

PAGETOP

メールでお問い合わせ

本社

横浜本社
〒220-0011
神奈川県横浜市西区高島2-10-13 横浜東口ビル
TEL:045-451-3191
FAX:045-451-3291

アクセス

営業所一覧

東京営業所
〒171-0021
東京都豊島区西池袋5-17-11 ルート西池袋ビル6F(602)
TEL:03-6912-7954
FAX:03-6912-7964

アクセス

大阪営業所
〒532-0011
大阪府大阪市淀川区西中島4-6-29 第三ユヤマビル3F
TEL:06-6889-1018
FAX:06-6889-1012

アクセス

名古屋営業所
〒460-0002
名古屋市中区丸の内2丁目18番14号
LANDSQUARE MARUNOUCHI 8F
TEL:052-684-6712
FAX:052-684-6713

アクセス

福岡営業所
〒810-0041
福岡市中央区大名1-9-27 第一西部ビル
TEL:092-753-8871
FAX:092-753-8872

アクセス