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糀コラム ~その6~

2018.09.21

こんにちは!執筆スタッフの橋本です。夏休みシーズンが終わり、新学期スタート!

と思ったら台風や地震で多くの被害が出たりして不安定な気候が続きますね。

 

被害に受けられた皆様には、謹んでお見舞い申し上げるとともに、一日も早い復興を心よりお祈り申し上げます。

 

さて、夏が終わり行楽シーズンの秋がやってきます。

運動会や体育大会、ハイキングにとってもいい時期。是非お弁当をもって出かけましょう!

 

糀料理はお弁当にも最適です。

 

以前ご紹介した鶏むね肉の塩糀焼きは時間が経ってもお肉がしっとりやわらかく、硬くなりません。

 

今回は糀料理のコツとお弁当には必須の糀卵焼きをご紹介

「砂糖を入れてないのに糀料理は焦げやすい」というお悩みをよく聞きます。

 

以前ご紹介しましたが、はそもそも蒸したお米にコウジ菌を繁殖させたもので、その米糀に塩と水、もしくは醤油を加えたものが塩糀・醤油糀です。

塩糀はお米のデンプンをと分解して糖分に変えてまろやかな甘みを出してくれています。この糖分こそが焦げやすくなる原因なのです。醤油糀は醤油がもともと焦げやすい性質があることは日々のお料理でご存知でしょうが、その醤油だけ、より糖分が多くなっているため焦げやすくなります。

 

糀料理のポイント

①弱火でじっくり火を通す。

見た目だけでなく、こうすることで肉や魚などのたんぱく質を分解する「プロテアーゼ」という酵素が活性が高まり、たんぱく質からアミノ酸やペプチドが生成されてさらに旨味が増して美味しくなります。

食感もふわふわ、ジューシーですよ。

 

②ペースト状にして使う

糀の粒粒がどうしても焼くときに表面に出て、ここから焦げてくる、焦げの原因になりますので、出来上がった塩糀や醤油糀、甘糀はミキサーなどでペースト状にして使うと焦げを防止することができます。

 

③調理の直前に表面の糀を軽くふき取る

表面の糀を軽くふき取ることで、表面の糖分が減少し、焦げ付きを防ぐことができます。漬け込みの段階で酵素の力が働いているので、味や軟らかさはそのまま生かされます。

 

④フライパンにクッキングシートを敷く。

最近はアルミホイルのようなフライパンで魚を焼いても焦げ付かないシートも出ています。うまく活用できるといいですね。

 

⑤揚げ物は低温又は中温で

揚げ物は低温でじっくり揚げるか(120℃くらい)、中温で短時間揚げて一度取り出してしばらく置いてから再び油に戻し入れ、これを数回繰り返します。

 

以上5つですが、①は必須です。

なので、お子さんやお父さんでもこれさえ守れば美味しい糀料理ができます。

 

私は夕食に糀料理をするときは、最初は中火で表面を焼いてひっくりかえし、その後蓋をして弱火で火を通します。 その間に副菜の仕上げをしています。出来上がった副菜から盛り付け、メインは一番最後にアツアツをいただけます。

 

そんな調理法で卵焼きも作ってみましょう


関東風

《材料》 卵・・・3個  甘糀・・・大さじ2  塩糀・・・大さじ1   醤油・・・少々

関西風

《材料》 卵・・・3個   水・・・50cc  塩糀・・・全体の重量の10%

 

 

関東風の方が少し甘めですね。手巻き寿司のときに使われる卵焼きです。ふわふわに仕上がります。

材料を全て混ぜて弱火で流す卵液の量を少なくして手早く巻いていくのがこつです。

 

いかがですか?

調理のポイントをしっかり守って美味しいお弁当を作ってくださいね!

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